aif.ru counter
30.03.2016 14:14
37518

Мраморное мясо и минимум специй. Правила идеального стейка

Алексей Виссарионов / АиФ

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые ньюансы и секреты. Как раз ими и поделился шеф-повар ресторанов «Бавариус» Геннадий Серенков:

Какое мясо покупать?

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше, тут подойдет и толстый, и тонкий край, вырезка опять же. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Ненарезанные куски – это скорее ресторанная история. Так что покупатели выбирают именно тот стейк, который им больше нравится, пожирнее или попостнее, рибай или тибон…

Мраморная говядина и говяжья вырезка
Мраморная говядина и говяжья вырезка. Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Важно! После покупки не готовьте мясо сразу же. Нужно положить его в холодильник, предварительно промокнув от лишней влаги полотенцем, и оставить в холодильнике на пару часов отдохнуть.

Как приготовить идеальный стейк

Степени мраморности

Сначала корова или бычок едят траву. Потом для получения мраморной говядины их начинают откармливать зерном и кормят в течение 4-6 месяцев. От того, насколько долго, откармливают зависит и степень мраморности мяса. Самая высшая и жирная категория – prime. Но такого мяса у любого производителя получается только 4 процента. Самая ходовая категория – choice, после этого идет select.  Мы, как и большинство ресторанов, работаем на говядине категории choice. Мне кажется, что нужно быть реальным фанатом стейков, чтобы покупать мясо категории prime. Стейк из такого мяса получится очень жирным и только часть жира будет подтоплена.

Толщина стейков

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 см в толщину – это нормальный стейк.

Нужно ли отбивать

Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Подготовка

Мясо мы моем, мы же не знаем, как с ним обращались, где оно валялось. После мытья мясо нужно высушить полотенцем, начинать готовить мокрое мясо – нельзя, оно возьмет лишнюю воду и получится невкусным.

Маринад

Мясо мы посыпаем мелко нарезанным свежим розмарином, поливаем оливковым рафинированным маслом. Вместе они подчеркивают вкус мяса, раскрывают его. Много специй и трав я не рекомендую. Все-таки мы готовим дорогое мясо и стараемся подчеркнуть его натуральный вкус. Так что розмарин или тимьян, черный перец, может быть, чеснок. Этого достаточно.

Я думаю, что такого простого маринада будет достаточно, да сейчас очень популярно мариновать мясо в киви, оно расщепляет волокна. Но прожарки с кровью на таком мясе не добьешься, это будет просто мягкое мясо – не стейк.

На чем жарить

Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.

Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Масло. Мы использовали для маринада рафинированное оливковое масло. На нем и жарим. На дорогом оливковом масле холодного отжима жарить нельзя, оно будет гореть и горчить.

Степени прожарки

Стейки мы запекаем при очень высокой температуре, 220-240 градусов. На сковороде стейки до готовности довести трудно, они начнут гореть. Итак, в духовке  мы держим стейк:

3 минуты. И получаем прожарку medium rare. Стейк довольно сырой внутри, но сочный, из него идет розовый сок.

6 минут – это прожарка medium, средняя прожарка. Мясо уже без крови, не сырое, но розовое и из него течет прозрачный розовый сок. Это универсальная степень прожарки, если человек не уточняет, насколько прожаренный он хочет стейк, я сделаю ему medium.

9 минут - medium well, хорошо прожаренный стейк. На разрезе он совсем чуть-чуть розовый, но если пройдет 5 минут, то он станет уже серым, доготовится на тарелке. И из него течет прозрачный сок. Для мраморного мяса прожарка medium well – плохой вариант. Потому что уже началось вытапливание жира. И мясо не будет таким сочным, как в двух предыдущих случаях. Мягким – да, но не сочным.

Когда солить

Стейк уже готов  и его нужно посолить перед подачей. Я использую крупную морскую соль.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество