Давайте признаемся честно – варить варенье в XXI веке следует иначе, чем двести лет назад. Сейчас я получу сотню разгневанных комментариев, но все равно скажу: смешно нам засыпать нежные ягоды тоннами сахара и кипятить все это на огне по нескольку часов. Если наши предки не особо знали о витаминах, то мы ведь знаем? Или нет?
Тем более, что сегодня в распоряжении хозяйки есть мультиварки, желирующие препараты, огромные холодильники, и – как правило, совсем небольшие семьи. Поэтому каждая из нас может сделать на зиму самое правильное, витаминное и вкусное варенье – то, которое вообще не требует варки.
Какие ягоды выбрать?
На собственном опыте основываясь, могу сказать: самое вкусное «сырое» варенье получается из малины, земляники (клубники), красной и черной смородины, жимолости, голубики, черники и облепихи. Находясь в Сочи, я даже пробовала сделать такое варенье из кизила, но гигантская работа по выдиранию косточек сделала мой опыт с этой ягодой уникальным. Хотя... если бы появился дивайс по очистке кизила от косточек, то почему бы и нет?
Многие мои коллеги смело экспериментируют со смешением вкусов ягод. Самый известный микс – клубника или малина и жимолость. Однако возможны сочетания малины с облепихой или калиной, с крыжовником, смородины и черники. Малина смягчит природную горечь этих ягод, а взамен приобретет огромное количество витаминов.
В северных регионах популярны свежие варенья из клюквы и брусники. В эти ягоды можно вообще не добавлять сахар, поскольку в этих ягодах много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом. Их просто заливают остуженной кипяченой водой из расчета 0,5 литра на 1 кг ягод; в воду по желанию добавляют немного корицы, гвоздики.
Как рассчитать количество сахара?
Традиционно, берется одна мера ягоды и 1 – 1.5. меры сахара. Однако, на деле не всегда получается именно так: количество сахара напрямую зависит от сорта ягоды, от ее спелости (сладости), природных желирующих и консервирующих свойств, качества самого сахара, наконец!
Поэтому сначала хорошенько изучим наши ягоды. Самые «сахароемкие» - клубника, малина, ежевика. Это потому, что в них много воды, а сахара или желирующего вещества меньше. В качестве иллюстрации, расскажу вам об эксперименте в моей семье под кодовым названием «Малина-2009».
Все началось с того, что мы поспорили с мужем, кто самый удалой и хозяйственный. А дело было как раз над тазом с малиной. Он упирался на сочетании 1:1, а я на 1:2. Малина-то была рыхлая, водянистая и не слишком сладкая (дождливое лето). Ок, говорю, вот тебе половина малины, а вот – мне. Пусть никто не обвинит меня в сексизме. Делаем, как считаем нужным. Зима рассудит. Она и рассудила. «Его» малина в итоге пошла, как наливка, ибо забродила даже в холодильнике, а мою мы славно поедали до апреля. Чуть-чуть до нового урожая не хватило.
Чтобы варенье не забродило
Для того, чтобы варенье осталось вареньем, а не превратилось в домашнюю наливку, нужно соблюсти всего 3 правила:
1. Ягоды должны быть чистыми, свежими и зрелыми.
2. Банки для хранения варенья – стерильными.
3. Хранить сырое варенье следует в холодильнике или погребе.
Иногда варенье покрывают слоем сахара (1-1,5 см), чтобы образовалась «пробка», которая будет предохранять варенье от брожения.
Чем измельчить?
О, вот тут еще одно зыбкое место, где скрещиваются шпаги ревнителей старины глубокой, рыцарей ступки и пестика и человека эпохи вай-фай с его блендером наперевес. Я – среди вторых. Хотя иногда и ступку использую.
Однако, если серьезно, то здравый смысл подсказывает нам: при изготовлении свежего варенья из клубники на 4 маленькие баночки, блендер пачкать незачем. Клубника – ягода нежная, отлично разобьется пестиком или толкушкой для пюре. А вот если вы работаете с плотной облепихой, смородиной или крыжовником, да еще с десятью кг ягоды, тогда – без блендера, или, на худой конец, мясорубки, не обойтись.
Где хранить?
Хранят свежее варенье обычно в холодильнике или погребе, у кого есть. В осенние и зимние месяцы банки можно выставить на балкон, лоджию: большое количество сахара не дает варенью замерзнуть.
Рецепты варений без варки
Варенье из крыжовника (сырое)
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в них еще нетвердые) промыть, обсушить, пропустить через мясорубку или взбить миксером, смешать с сахаром в пропорции 1:1.5, уложить в стерильные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
Варенье из смородины (сырое)
Смородину очистить от веточек, промыть водой, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить миксером. Смородиновую массу смешать с сахаром (1 часть смородины соединить с 1,5 или 2 частями сахара). Расфасовать варенье в стерилизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.
Варенье из малины или ежевики (сырое)
Свежесобранную малину и ежевику после сбора освободить от чашелистиков (не мыть!). Ягоды смешать с сахаром (1 часть ягод соединить с 1,5 или 2 частями сахара), уложить в стерилизованные стеклянные баночки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
Сырое варенье из фейхоа
Плоды фейхоа тщательно вымыть, обрезать сухие соцветия. Прокрутить через мясорубку. Тщательно перемешать с сахарным песком. Уложить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Таким же образом можно приготовить сырое варенье из клюквы и брусники, калины и черники, а также из любых ягод, которые вы хотите сохранить в свежем виде.
Густой сироп и целые ягоды. Как сварить идеальное варенье 
Сварить варенье и компот. Зимние заготовки из черной смородины 
Секреты идеального клубничного варенья 
В каком тазу варить варенье? Плюс 24 уникальных рецепта 
