Можно ли замораживать охлажденное мясо?
Срок годности охлажденного мяса относительно небольшой, и если нет возможности быстро приготовить его, то единственный выход из положения — это заморозить продукт. Как это сказывается на качестве и вкусе, рассказывает кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Людмила Минаева:
— Однократное замораживание допустимо, это один из способов хранения скоропортящейся продукции. Под действием низких температур в тканях мяса образуются кристаллы льда, которые разрушают волокна, что при размораживании приводит к выходу мясного сока. После приготовления вкус такого мяса изменится, оно уже не будет таким мягким и сочным по сравнению с продуктом, приготовленным из охлажденного или парного мяса. Для снижения потери мясного сока оттаивание мяса производят медленно при температуре +4...6 °С, тогда мясной сок вновь впитывается мышечными волокнами.
Одной из главных причин изменения качества продуктов в процессе хранения является окисление липидов. В процессе хранения в замороженном мясе продолжаются окислительные процессы даже при -18 °C, хоть и с меньшей скоростью (она зависит от температуры). Чем больше содержание жира, тем больше накапливается продуктов окисления липидов и возрастает перекисное число. Кроме того, замораживание жирного мяса происходит медленнее, и скорость окислительных процессов там снижается не так быстро. Поэтому так важно при хранении мяса в замороженном виде соблюдать допустимые сроки годности. Например, говядину при температуре -12 °C можно хранить 8 месяцев, а при температуре -25 °C — 18 месяцев. Замечу, что свинину, поскольку она более жирная, рекомендовано хранить меньшее количество времени: при -12 °C — 3 месяца, а при -25 °C — всего 12 месяцев.
