Данные о том, что потребление богатых пищевыми волокнами продуктов уменьшает заболевания ишемической болезнью сердца (ИБС), инсультом, сахарным диабетом 2 типа и раком толстой и прямой кишки на 16-24 %. Эти данные опубликованы на днях в журнале The Lancet.
В исследовании также сообщается, что у тех, кто потребляет больше пищевых волокон, ниже масса тела и концентрация холестерина в крови. А также реже бывают злокачественные новообразования, связанные с избыточным весом. Это рак пищевода, опухоли молочной железы и матки (рак эндометрия) у женщин и простаты у мужчин.
Глобальный подход
Относиться ко всем этим данным стоит серьезно. Во-первых, The Lancet («Ланцет») - один из самых влиятельных медицинских журналов мира. Во-вторых, исследование просто колоссальное. Это переоценка более 240 научных исследований по пищевым волокнам, проведенных за 40 последние лет, в которых наблюдали миллионы человек. Вот такое масштабное подведение итогов.
Вывод первый: надо потреблять ежедневно не менее 25-29 граммов пищевых волокон. Но лучше - больше. В реальности же, большинство людей во всем мире съедает их менее 20 граммов в день. К примеру, среднестатистический американец поглощает их всего 15 граммов. Точных данных по России нет, но, думается, у нас этот показатель вряд ли больше.
Больше – лучше!
Ещё немного цифр. Каждые дополнительные 8 граммов волокон в день уменьшают заболеваемость ИБС, диабетом 2-го типа и раком толстой и прямой кишки на 5-27 %. Более высокое потребления цельнозерновых продуктов (это важнейший источник пищевых волокон) уменьшает риск развития большинства неинфекционных заболеваний на 13-33 %.
Это приводит и к снижению смертности. Ученые подсчитали, что из каждой тысячи населения от ИБС не умрут преждевременно 7 человек (как правило, они погибают от инфаркта), а 26 человек избегут преждевременной смерти. Это значит, что все они будут жить дольше. И это очень внушительные цифры.
Не только клетчатка
Что такое пищевые волокна? Многие уверены, что это клетчатка. На самом деле, их много, и это только один вид пищевых волокон. У всех волокон есть общее свойство – они не «по зубам» нашим пищеварительным ферментам. В результате, волокна проходят через желудок и тонкий кишечник целыми и невредимыми. А вот дальше начинаются различия.
Одни точно так же проходят и сквозь толстый кишечник, покидая наш организм в том же виде, в котором мы их потребили. Вторые служат кормом для наших полезных микроорганизмов, которыми толстый кишечник кишмя кишит. У них есть ферменты, переваривающие эти волокна, и они играют для них роль пребиотиков – помогают им «в работе».
И те, и другие волокна полезны. Первые, не расщепляемые бактериями, придают пище объём, способствуют чувству сытости, препятствует развитию запоров, закислению среды в толстом кишечнике, и тем самым, защищают его от рака и других болезней.
Расщепляемые волокна тоже регулируют стул, но самое главное, они помогают полезным бактериям в их войне с вредными. А когда бактерии их расщепляют, образуются ещё полезнейшие короткоцепочечные жирные кислоты (уксусная, пропионовая и масляная). Они регулируют обмен веществ, защищают слизистую кишечника, помогают усваивать кальций, магний, медь, цинк и железо. Добавьте к этому, что волокна всех типов связывают и выводят из организма токсичные и вредные вещества, включая холестерин.
Здоровое питание направлено на потребление волокон разного типа. И основными их поставщиками являются овощи, фрукты и ягоды (нужно съедать в день не менее 450-500 г) и цельнозерновые продукты (каши и хлеб). Практически все волокна содержатся в растительной пище. Лишь некоторые из них есть в креветках и прочих ракообразных, а также в насекомых. Но их значение в нашем питании небольшое.
В одних и тех же продуктах присутствуют обычно волокна разных типов, но в разном сочетании. Поэтому, чтобы получать разнообразные волокна в достаточном количестве, старайтесь потреблять самые разные продукты.
Какими бывают пищевые волокна
- Практически неферментируемые (не расщепляемые в толстом кишечнике):
Клетчатка (целлюлоза) – нерастворимое пищевое волокно, главный компонент стенок растительной клетки, представляет собой длинные-длинные цепи из молекул глюкозы. Но поскольку клетчатка не переваривается и не расщепляется бактериями толстого кишечника, эта глюкоза нам не вредна – она не усваивается. Такие волокна содержатся во всех растительных продуктах, но больше всего их в отрубях, бобовых, горохе, корнеклубнях, сельдерее, перцах, брокколи и других капустах, а также в зеленых листовых овощах и кожице яблок.
Гемицеллюлоза – тоже обычный компонент клеточных стенок растений. Состоит из ветвистых цепочек не только глюкозы, но и других сахаров. Некоторые виды этих волокон могут немного расщепляться бактериями. Особенно много гемицеллюлозы в отрубях, орехах, бобовых, цельных зернах и в зеленых листовых овощах.
Лигнины – сильно ветвящиеся волокна представляют собой цепочки не из сахаров, а из фенольных соединений. Эти волокна прочные и грубые, они составляют основу древесины. Не растворяются в воде и не расщепляются бактериями. Их много в корнеплодах, зеленых листовых овощах и сельдерее (лигнины образуют в них так называемые «прожилки»), в пшенице и семенах, которые мы съедаем в составе ягод и фруктов (как, например, в киви).
Хитин, как и клетчатка, сделан из длинных цепочек глюкозы, а также из аминокислот. Нерастворим и лишь чуть-чуть может ферментироваться бактериями. Есть в растениях, грибах, насекомых и ракообразных (он образует их экзоскелет, говоря проще, то, что хрустит, когда мы их давим).
- Ферментируемые (расщепляемые бактериями):
Пектины – растворимы в воде, подвергаются ферментации бактериями. Их много практически во всех фруктах и овощах, но особенно богаты ими яблоки и цитрусовые, а также бобовые и орехи.
Резистентный (стойкий) крахмал – в отличие от обычного крахмала устойчив к ферменту амилазе и не распадается до глюкозы. Бактерии его расщепляют легко. Содержится в бананах, бобовых, остывшем холодном картофеле.
Бета-глюканы – вязкие волокна, растворимые, обычно расщепляются бактериями толстой кишки. Больше всего их в овсе и ячмене, но также есть во ржи, пшенице, грибах и некоторых морских водорослях. Особо хорошо связывают холестерин, не давая ему всасываться. Активируют иммунную систему.
Фруктаны – цепочки волокон из сахара фруктозы. Если цепочки короткие, то это фруктолигосахариды, если длинные – инулины. Все такие волокна растворимы и хорошо расщепляются бактериями. Их много в цикории, репчатом луке и топинамбуре.
Камеди (ксантановая, гуаровая и т.д.) – группа разных волокон, выделяемых растениями при их повреждении. Кроме сахаров содержат кислоты, белки и минералы. Растворимые, вязкие, способные к ферментации волокна. Используют при изготовлении желе.
Растительные слизи богаты разными сахарами. Это растворимые и очень вязкие волокна, их производят почти все растения и некоторые микроорганизмы. Особенно много в кактусах и других суккулентах (типа алоэ), в морских водорослях (агар-агар), льне, семенах подорожника и чиа, в бананах, некоторых ягодах и маниоке. Только частично расщепляются бактериями в толстом кишечнике. Часто используются в лечении запоров и как иммунномодуляторы.
Хитозан близок к хитину. Содержится в стенках клеток грибов, в креветках и других ракообразных. Растворяется не в воде, а в кислой среде в желудке. Если кислотность понижена, проходит через пищеварительный тракт, не растворяясь. В значительной части ферментируется бактериями в толстом кишечнике.
Бесполезный балласт? Зачем организму нужна клетчатка 
Детское питание: так ли опасно пальмовое масло? 
Грубые и полезные. Зачем нужны пищевые волокна 
Что такое спред и чем он лучше сливочного масла? 
Сало: полезно или вредно? Диетологи идут стенка на стенку 
