Считается, что витаминов больше всего во фруктах. Это правда, но не менее богатый источник многих витаминов и минералов, биологически активных веществ — это мясо. А еще больше их в субпродуктах — печени, почках, языке и др.
Многие люди считают печень, почки, язык и другие субпродукты второсортной едой по сравнению с хорошим куском мяса. Другим просто не нравится специфический вкус «потрохов». Однако с точки зрения диетологии субпродукты обладают даже большей ценностью, чем блюда из мяса. Почему? И как их правильно готовить, чтобы было вкусно и полезно? 
Больше витаминов
К субпродуктам относятся внутренние органы и железы внутренней секреции. Самый популярный продукт — печень. Также можно употреблять в пищу почки, желудки, мозги, языки, кровь животных и т. д. Их применение у разных народов зависит от обычаев, культурных и религиозных традиций. Но имеется и общее.
«Многочисленные исследования химического состава субпродуктов показали, что многие из них содержат гораздо больше полезных соединений, чем мышечное мясо, — рассказала aif.ru врач-диетолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева. — Другими словами, субпродукты наполнены питательными веществами в более концентрированном виде».
Что мы можем получить, употребляя субпродукты? По словам диетолога, это источник полноценного белка, минералов, включая железо, медь, фосфор, магний и такие более редкие и ценные элементы, как цинк, марганец, медь, селен, а также витамины группы В: В1, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), В12. Помимо этого, субпродукты имеют благоприятное соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот.
Кроме того, они богаты биологически активными веществами. «Многие принимают биологически активные добавки к пище с такими соединениями, как L-карнитин (повышает выработку энергии, осуществляет транспорт жирных кислот), глутатион (антиоксидант, замедляет старение), креатин (повышает силу и выносливость), карнозин (поддерживает работу иммунной и сердечно-сосудистой систем, органов зрения), коэнзим Q10 (поддерживает энергетическую функцию клеток, работу сердца), таурин (полезен при проблемах с сердцем, для нервной системы и зрения). Все эти вещества содержатся в субпродуктах. И усваиваться из них будут не хуже, чем из добавок», — отмечает врач.
А витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения. «Витамин В12, или кобаламин, необходим для процессов кроветворения, формирования ДНК, правильного деления клеток, — продолжает диетолог. — В последние годы появилось очень много работ, которые показывают, что В12 играет большую роль в профилактике нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. Недостаток этого витамина может сыграть существенную роль в их развитии. Поэтому субпродукты очень полезны и пожилым людям».
Особенно богаты витамином В12 субпродукты жвачных животных, например говяжья или баранья печень, почки.
Стейк из печени вместо мяса
Выбирая мясное блюдо, отдайте предпочтение стейку из говяжьей печени. «Всего 100 г печени может восполнить до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления железа, цинка. Например, в говяжьей печени содержится 4,6 мг железа (на 100 г), в печени ягненка — 7,25 мг, а в мясе — всего 1,8 мг. При этом мужчинам необходимо 10 мг железа в день, женщинам — 18 мг. То же самое касается цинка. В 100 г печени ягненка содержится 12 мг цинка. Рекомендуемая суточная норма для женщин — 10-12 мг, для мужчин — 15 мг», — приводит данные врач.
Печень также содержит большое количество витамина А. Кстати, по этой причине беременным женщинам не рекомендуют часто употреблять блюда из печени. Переизбыток витамина А может негативно повлиять на развитие плода, вплоть до пороков развития. Людям с анемией печень как раз показана как хороший источник железа, витамина В12, который благотворно влияет на кроветворение. 
Также для разнообразия рациона и обогащения его полезными веществами стоит включать в меню почки. «Это ценный источник белка, в них содержатся почти все незаменимые аминокислоты, витамин В12, железо, медь, цинк и жирные кислоты. Многие кулинары считают, что говяжьи почки имеют самый мягкий вкус», — отмечает диетолог.
Самыми калорийными из субпродуктов считаются языки. «В говяжьем языке 19% белка, но и 18% жира, калорийность — 224 ккал на 100 г. Однако белки эти высококачественные, плюс витамины, минералы. Всего 100 г языка в день обеспечат 28% суточной нормы железа для мужчин и 12% для женщин. Язык можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также добавлять в салат оливье, в окрошку, готовить заливное».
Мозги содержат 52% рекомендуемой суточной нормы витамина В5 (холина), больше 100% витамина В12. «Есть любители такого блюда, как мозги в кляре. Но нужно учитывать, что в мозгах высоко содержание холестерина — 1950 мг на 100 г при суточной норме в 300 мг», — говорит врач.
Как употреблять субпродукты?
Прежде всего, нужно выбирать свежие продукты. «Субпродукты портятся быстрее, чем обычное мясо, — предупреждает врач. — А вот утверждениям, что печень якобы накапливает вредные вещества из всего организма, верить не стоит. Да, печень — это своего рода биохимическая фабрика, но в ней нет никаких „кладовок“, где собираются вредные вещества. Печень их расщепляет и выводит из организма. В прошлом году 26 образцов субпродуктов прошли проверку в органах санитарно-ветеринарного контроля. Практически все соответствовали нормам — превышения токсических веществ, тяжелых металлов не было обнаружено».
Чтобы избавиться от запаха, повара предлагают вымачивать субпродукты в уксусе, лимонном соке, молоке. Печень можно присолить минут на 20, чтобы уменьшить специфический аромат.
Если есть риски сердечно-сосудистых заболеваний или нарушение липидного обмена, рекомендуется ограничивать продукты, содержащие большое количество холестерина, — это как раз субпродукты и красное жирное мясо. Также ограничить употребление субпродуктов стоит людям, страдающим подагрой.
Если этих заболеваний нет, субпродукты желательно регулярно включать в рацион. «Тот же холестерин — полезное и нужное для нас соединение. Он необходим для кожи, формирования всех клеточных мембран, нервных волокон. Надо понимать, что с пищей мы получаем не так много холестерина, большая часть вырабатывается в организме. Бесхолестериновые диеты пользы не принесут. Если вы съедаете в день 500 г овощей и фруктов, плюс добавите блюдо из субпродуктов, то поддержите организм полезными питательными веществами, в том числе важными витаминами и минералами», — заключает врач.
