Новогодняя рыба. Как приготовить гефилте фиш на Рош-ха-Шана

Стол на Новый год у евреев должен быть сладким. «Евреи вообще любят все сладкое – рассказывает Георгий Моносов, шеф-повар кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности. И на Новый год у нас должно быть обязательно яблоко с медом, гранат, хала. И обязательно рыба. Сладкое – это пожелание, чтобы год был сладким, а гранат – символ изобилия, ведь в нем множество зерен.

Рыба, рыбные блюда - символ того, что все должно начинаться с головы, пожелание, чтобы год хорошо начался и так же продолжился. Кстати, голову обязательно отдают хозяину дома и главе семьи.

Гефилте фиш – вообще праздничное блюдо. Его готовят не только на Новый год, но и на Песах, на шаббат (для нас это тоже большой праздник, только не ежегодный, а еженедельный). Традиция делать фаршированные блюда, рыбу, курицу, пошла из древности. По праздникам у нас обязательно должно присутствовать мясное или рыбное богатое блюдо. Но не всегда у евреев все было хорошо, бывали моменты бедности, поэтому и придумали такие блюда, когда одной рыбой можно накормить всю семью (а семьи были большие, детей много) и еще на неделю после праздника что-то останется.

Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других – более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт. Каждая хозяйка, каждый повар готовит гефилте фиш по-своему».

• Большой карп (2 кг)
• 200 г сахара
• 60 г соли
• 15 г черного перца
• 7 яиц
• 500 г лука
• 2 большие моркови
• 250 г халы

Можно взять любую большую рыбу, сейчас не бедные времена, и я видел, как фаршировали огромных лососей для банкетов. Но классические рыбы для фарширования – это карп и щука, да они и самые удобные.

Единственное ограничение – нельзя фаршировать не кошерную рыбу. Ту, у которой нет чешуи. Например, сома.

Шаг 1. Отварить морковь, обжарить на растительном масле лук.

Шаг 2. Выпотрошить рыбу, удалить жабры. Хорошо промыть рыбу под струей воды.

Комментарий шефа: лучше всего потрошить рыбу на отдельной доске.

Шаг 3. Сделать надрезы вдоль брюшка, не надрезая кожу, аккуратно отделить кожу от мяса.

Шаг 4. Отделить мясо с хребтом от спины рыбы, снять с костей филе карпа.

Комментарий шефа: хребет с остатками мяса можно использовать для бульона или супа. У евреев ничего зря не пропадает.

Шаг 5. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, пропустить через мясорубку хлеб, лук и морковь.

Шаг 6. Все перемешать и добавить яйца, посолить, поперчить, положить сахар. Опять вымешать фарш до однородной массы.

Шаг 7. Начинить рыбу фаршем, от головы до хвоста, положить на противень. Смазать маслом.

Шаг 8. Поставить рыбу в духовку на невысокую температуру, начинать нужно со 120 градусов. Постепенно увеличивать температуру до 160-170 градусов. Запекать минут 45-50.

Комментарий шефа: Если сразу поставить рыбу в разогретую духовку, то кожа лопнет и будет вытекать фарш.

Шаг 9. Готовую рыбу подавать с зеленью и свекольным хреном.

Комментарий шефа: рыба готова, когда внутри нее температура 68 градусов, можно поменять градусником-щупом. Если такого нет, то сгодится старый способ с деревянной палочкой, втыкаете ее в рыбу, вынимаете, если на палочку не налип фарш – значит готово.

Смотрите также:

• Мягкий сыр и зеленое яблоко. Готовим правильный одесский форшмак →
• Рыба ждет: всё о лучшем продукте для красоты и здоровья →
• Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать →