Список культурного наследия ЮНЕСКО: грузинское вино и корейская капуста

Почти каждый день я завтракаю армянским лавашом. Оказывается, он теперь – наследие. Нематериальное и культурное. Лаваш, способ его приготовления, традиции с ним связанные в конце 2014 года вошли в список нематериального культурного наследия человечества, который ежегодно пополняется в ходе заседания комиссии ЮНЕСКО.

Шедевры устной культуры, удивительные традиции, древние технологии, которые передаются от отца к сыну – всего список включает в себя порядка 200 позиций. Кулинария, как одно из древнейших искусств, тоже представлена в списке шедевров. Правда, есть множество старинных гастрономических традиций и технологий, которые могли бы дополнить этот список, к примеру, искусство русского гостеприимства и русской кухни.

Французская гастрономическая традиция(2010)

 

Она вошла в список в 2010 году. Французская кухня – одна из самых важных традиционных кухонь в Европе. Из нее пришло к нам немало блюд. Немало кулинарных приемов. Именно французская кухня считается самой изысканной и самой изобретательной.

Для французского обеда характерны:

• Тщательный выбор блюд из достаточно обширного списка рецептов.
• Как минимум 4 перемены блюд: закуски, горячее мясо или рыба с овощами, сыр и десерт.
• Очень качественные, местные продукты.
• Непременное вино к каждому блюду.
• Красивая и продуманная сервировка стола. И впечатляющая сервировка каждого блюда.
• Французский обед начинается аперитивом, а заканчивается – дижестивом (так называют завершающий напиток, часто это ликер или десертное вино).

Пряники из Северной Хорватии (2010)

 

Традиции выпечки имбирных пряников – очень древние. Они пришли в Хорватию от западных монастырей. И уже тут пряники стали искусством.

Процесс создания пряника довольно сложен. Он требует сноровки и быстроты. Делается пряничное тесто со специями и выпекается. Потом немного подсушивается. И можно его украшать. У каждого мастера своя манера рисунка и свои формы и орнаменты. Очень часто пряники делают в виде сердечка.

Мастерство изготовления пряников передается из поколения в поколение. Раньше – от отца сыну, но теперь пряничных дел мастерами становятся и девушки.

Мексиканская кухня (2010)

 

Когда встретились кулинарные традиции ацтеков и испанцев родилась, мексиканская кухня. Одна из самых ярких кулинарных традиций мира. И уж точно – самая острая. Визитная карточка этой кухни – красный перчик чили. Продукты, которые привычны для мексиканцев и совершенно необычны для европейцев: кукуруза, маис, даже кактусы. Отличает мексиканскую кухню активное использование мяса птицы (долгое время индюшатина была единственным доступным мясом) и потрясающие древние рецепты, многие из которых дошли до нас от древних майя и ацтеков.

Корейская капуста кимчи (2013)

 

В 2013 году список ЮНЕСКО пополнился «Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчи». Это такая очень острая акуска из капусты. Блюдо делают из ферментированной капусты, чаще всего пекинской, но используют и другие овощи: кольраби, баклажаны, редис, огурцы. Их щедро приправляют красным перцем, луковым соком, чесноком и имбирем.

Без кимчи не обходится в Корее ни одна трапеза, там считают, то она обладает оздоравливающим эффектом, помогает сбросить вес. Но помимо пользы для организма и несомненного интересного вкуса, кимчи считается символом страны, олицетворением корейской кухни.

 

Средиземноморская диета (2013)

 

Внесена в список Италией, Испанией, Грецией и Марокко. Считается одной из самых здоровых диет, продлевающих жизнь. Те, кто придерживаются средиземноморского стиля питания, реже страдают от сердечно-сосудистых болезней, избыточного веса и диабета.

Для средиземноморской диеты характерны:

• Большое количество овощей, бобов, орехов, семян и хлебных злаков в рационе.
• Активное использование оливкового масла.
• Умеренное употребление тяжелых видов мяса (свинины, говядины, баранины).
• Довольно часто употребление морепродуктов и рыбы.
• Молочные продукты низкой жирности: йогурты из снятого молока, легкие сыры (моцарелла, фета, халуми и т.д.)
• Умеренное употребление красного вина
• Широкое применение зелени.
• Широкое применение свежих сезонных продуктов.
• Ограничение в сладостях.

Грузинские винные технологии (2013)

 

В 2013 году в список внесли грузинский метод изготовления вина в огромных кувшинах без ручек – квеври. Эта методика не имеет аналогов в мире. Вино получается экологически чистым и вкусным.

Квеври -  это глиняные кувшины, их употребляют  для брожения и хранения вина. Квеври с вином обычно закапывают в землю, закрывают крышкой, которую покрывают землей или замазывают глиной. Виноград закладывают в квеври с мезгой (отжатыми кожицей и косточками)и даже веточками, поэтому он начинает активно бродить. После периода активного брожения квеври запечатывают, и вино настаивается на мезге.

 

 

Японская кухня вашоку (2013)

 

В список нематериального культурного наследия вошла еще одна кулинарная традиция долгожителей – японская. Вашоку или, если перевести, «гармония в еде» - именно так называют японцы свою кухню.

Ее отличают от других гастрономических традиций:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.
• Почти полный отказ от консервированных продуктов и продуктов длительного хранения (за исключением риса и соусов).
• Огромное количество разнообразных морепродуктов.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
• Сезонность питания.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Специфические столовые приборы: палочки. Часть блюд едят руками. Поэтому они подаются в виде мелких кусочков, которые удобно есть.
• Акцент на эстетической подаче блюда. Непривычное оформление стола.

Турецкий кофе (2013)

 

Восточный кофе – это целая философия. Это не просто рецепт напитка, но и способ приготовления, метод помола, даже специальная посуда. В Турцию кофе пришел в XVI веке, во время правления Сулеймана Справедливого. Султану очень нравился вкус кофе. А вот религиозным деятелям – не очень. Кофе считали напитком наркотическим и пить его не разрешали, так как Коран запрещает потребление всяких веществ, раскаляемых до состояния угля.

Тем не менее, уже в конце XVI века число кофеен в Стамбуле достигло 600. А кофе варили именно тем методом, что и сейчас, очень крепкий, в турке и обязательно с пенкой.

Армянский лаваш (2014)

 

В ноябре 2014 года список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО пополнился строчкой «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении».

Тонкий армянский хлеб – один из самых древних видов хлеба. Его предками армяне считают ячменные лепешки шумеров и ассирийцев. Лаваш подается для каждой трапезы, к подавляющему количеству блюд. Едят лаваш с шашлыком, с творогом, с зеленью и сыром, с овощами. И в наши дни сохранилась традиция печь лаваш впрок, засушивать его на 3-4 месяца. А когда в нем будет нужда, его сбрызгивают водой и разогревают – и хлеб становится совершенно свежим.

Пекут лаваш в традиционной печи, тандыре. Обычно – из пшеничной муки, но в старину использовали особый сорт ячменной. В тесто добавляется закваска: немного вчерашнего теста, поэтому традиция печь лаваш никогда не должна прерываться. Раскатывают тонкие лепешки, сидя на полу. Обычно в этом процессе участвуют двое.