Эклеры, чёрная икра и кулебяки. За что повара почитают Мари-Антуана Карема

Его назвали в честь Марии Антуанетты, а потом выкинули на улицу. Дело, конечно, не в имени. Просто у родителей Мари-Антуана Карема было 24 ребёнка. Всех не прокормить. К тому же во Франции бушевала революция. Поэтому отец взял мальчика и отвёз к городским воротам Парижа. Пусть выживает сам, как умеет. И Мари-Антуан сумел.

На улице его увидел хозяин небольшой забегаловки, пожалел и взял к себе в подмастерья. Мальчик работал без жалованья, за еду и крышу над головой. Через несколько лет, в 1798 или 1799 году, Мари-Антуан покинул забегаловку, рассудив, что хочет стать кондитером и придумывать десерты. Дело в том, что именно кондитеры, а не повара считались во Франции звёздами и добивались огромной известности. Так что наш герой покинул забегаловку и устроился подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи. Начинающий кондитер быстро завоевал его доверие, и на витрине модной кондитерской лавки часто появлялись торты Мари-Антуана из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов. Юный кондитер создавал модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, в этом деле ему немало помогло увлечение архитектурой.

Понятно, что на простой кондитерской лавке Мари-Антуан не остановился. Он стал поваром у знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора. И немало способствовал политическим переговорам, кормил даже Наполеона и Жозефину. Известно, что в 1814 году, когда русские взяли Париж, Мари-Антуан Карем был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете Александр даже поднял бокал в честь повара. И после предложил Карему стать своим придворным шефом. Но тот отказался.

После падения Наполеона Карем отправляется в Англию, где получает место шеф-повара при дворце принца-регента, будущего короля Георга IV, через 4 года — в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта. И наконец, в 1819 году Антуан Карем попадает в Россию.

Русский опыт знаменитого повара был недолог, но зато оказал огромное влияние и на европейскую, и на русскую кухню. К сожалению, Александра I, который был в отъезде, Карем так ни разу и не покормил.

По возращении на родину Мари-Антуан Карем готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда.

Карем написал несколько книг, самая известная — пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия».

Умер знаменитый повар в 1833 году в возрасте 48 лет. По одной из версий, причиной его смерти послужило длительное отравление продуктами горения печи.

Почему Мари-Антуан Карем считается королём поваров?

Почему же имя Карема вряд ли будет забыто, пока существует на свете французская кухня? Причин тому много.

Благодаря Карему, аристократия, дипломатия, короли осознали, насколько важен для успеха хороший повар. Ведь своего последнего клиента — барона Ротшильда — Карему удалось ввести в высшее общество, которое воротило от барона нос и считало, что в доме у него пахнет синагогой. А на обеды Карема было глупо не ходить.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

• Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока.
• Велюте — соус на основе ру и бульона.
• Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.
• Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Карем разработал версии русских блюд, более приближённые к европейскому вкусу, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

Кстати, с чёрной икрой тоже.

Карем познакомил европейцев не только с русскими блюдами, но и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол — сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется.

Карем отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы.

Он обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

Карем сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он предложил заменить кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Ну а самым главным достижением Карема можно считать изобретение эклеров, он сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Хотя при жизни мастера названия «эклер» ещё не существовало, оно появилось только спустя 20 лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Ванильный крем на водяной бане

• 6 желтков,
• 283,5 г сахара,
• ½ стручка ванили,
• гвоздика,
• 6 стаканов кипящего молока,
• щепотка соли,
• сливочное масло.

Шаг 1. В кипящее молоко положите гвоздику и корицу. Немного остудите.
Шаг 2. Добавить сахар, желтки, тщательно перемешать.
Шаг 3. Процедить через сито, чтобы смесь была однородной.
Шаг 4. Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Влить в неё смесь.
Шаг 5. В большую кастрюлю налить горячей воды. Поставить в воду форму и накрыть крышкой.
Шаг 6. Крем варится полтора часа, но вода не должна сильно бурлить.