Бламанже во фритюре и телячья грудинка. Обед от Александра Дюма

Последняя книга Александра Дюма-отца была… кулинарной. Его составили более чем 800 новелл, захватывающих историй про еду, праздничную и повседневную, сладкую и острую, истории про телячью грудинку и парижский картофель, чудесное вино и 5 сортов русского варенья.

Александр Дюма был превосходным кулинаром - так же, как и заядлым путешественником. Он познавал и обожал жизнь во всех ее проявлениях. А такие люди очень часто и отменные кулинары, ведь еда – одно из главных удовольствий.

Дюма готовил всю жизнь, он коллекционировал рецепты, узнавал их в своих многочисленных путешествиях, придумывал сам. Он мог поразить блюдом любого гурмана, только тогда, конечно, когда не был занят работой над очередным романом.

Дюма даже отправлялся в путь за кулинарными впечатлениями, совершал гастрономические туры, как бы мы сегодня сказали. Один из них – в Россию в 1858-59 годах. Дюма побывал во множестве губерний, в Астрахани ел конину и пробовал соус тар-тар, в Переславле дегустировал селедку, в Калмыкии узнал вкус кумыса, с Кавказа Дюма привез рецепт шашлыка и неизгладимые впечатления о жареном на угле мясе. Самым любимым блюдом в том путешествии стал для писателя курник. Это многослойный русский пирог, который делала в Ораниенбауме Авдотья Панаева.

Дюма с интересом пробовал блюда разных народов, русской кухней был просто восхищен, но главная его любовь – кухня французская. Он и в своих романах так описывал обеды, что на голодный желудок читать их невозможно. Расцвет французской кухни пришелся на царствование Людовика XIV и в «Большом кулинарном словаре» ей посвящено немало страниц.

Предлагаем приготовить небольшой обед по рецептам Александра Дюма. Точнее по их адаптации из книги «Лучшие рецепты Александра Дюма». В самом словаре рецепты романиста выглядят как захватывающие истории, но готовить по ним тяжело, так как почти нигде нет четких инструкций, точного количества необходимых ингредиентов. Понятно, что великий кулинар делал все по внутренним ощущениям и на глаз, но мы не настолько гениальны. Поэтому – адаптированные версии. Приведены также и описания приготовления блюд самим Александром Дюма, можно сравнить.

Жареная свекла по-пуатевински

Название этого блюда — «свекла по-пуатевински» (Betteraves a la Poitevine) — отсылает нас к расположенному на западе Франции региону Пуату—Шаранта с входящей в него исторической областью Пуату. Именно здесь находится город Ла-Рошель, в осаде которого участвовали главные герои «Трех мушкетеров», и, как мы помним, они бесстрашно завтракали («или обедали, кому как будет угодно», - уточняет Дюма) под пулями неприятеля на бастионе Сен-Жерве.

2 свеклы средней величины

1 крупная луковица

50 г сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

щепотка смеси специй

(черный перец, гвоздика, мускатный

орех, молотый имбирь)

½ ч. л. 6%-ного виноградного уксуса

или 1 ч. л. бальзамического уксуса

Руководство от А. Дюма: Обжарьте нарезанный лук с добрым куском сливочного масла и мукой, пока он не станет коричневатого цвета. Добавьте щепотку смеси четырех специй и там же жарьте довольно толстые ломтики свеклы. Подавая блюдо на стол, сбрызните его половиной чайной ложки крепкого орлеанского уксуса.

Шаг 1. Вымытую и очищенную свеклу нарежьте крупными ломтиками.

Шаг 2. Очищенный лук нарежьте мелкими кубиками, посыпьте мукой, обжарьте на предварительно растопленном сливочном масле до золотистого цвета.

Шаг 3. В сковороду с обжаренным луком положите свеклу и специи, перемешайте. Жарьте 20–25 минут, пока свекла не станет мягкой (в процессе жарки можно добавить немного воды, чтобы свекла не была сухой).

Шаг 4. Готовое блюдо перед подачей на стол сбрызните уксусом.

Совет: Выбирайте для жарки сладкие сорта свеклы, например «бордо» или «несравненная». Кстати, темно-красные кольца в мякоти для «несравненной», в отличие

от многих других сортов, не недостаток, а признак высокого качества: именно эти кольца придают мякоти особую сладость.

Густой суп из свежей моркови

Основа этого супа — овощ, который Дюма крайне уважал. Он считал морковь полезной для людей всех возрастов и темпераментов и провозглашал, что ее можно есть в любых количествах, не опасаясь неприятных последствий. Великий кулинар оставил нам совет, какую именно морковь нужно выбирать для супа: «Ищите длинную, крупную, мясистую морковь, желто-оранжевую или светлую, которая легко ломается и имеет сладкий привкус».

На 1–2 л воды (в зависимости от желаемой густоты супа)

3–4 моркови

200 г дробленого гороха (для более густого супа — 400 г)

250 г сливочного масла

½ пучка щавеля

пучок зеленого лука

½ кочана белого цикория

3 корня петрушки

2 луковицы

1½ ст. л. соли

Руководство от А. Дюма: Влейте в котелок столько воды, сколько нужно, чтобы получить изрядное количество супа. Когда вода закипит, добавьте в нее 250 граммов хорошего сливочного масла, соли, пол-литрона* сухого гороха, три или четыре чистые моркови, нарезанные на кусочки, и варите. За час до подачи на стол положите в суп душистые травы (кервель, щавель etc.), белый цикорий, немного корня петрушки, зеленый и репчатый лук, поварите все вместе и подавайте.

Шаг 1. Горох переберите и залейте водой так, чтобы она его полностью покрывала; оставьте на 4–10 часов.

Шаг 2. Морковь вымойте, очистите и нарежьте кружочками.

Шаг 3. Воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения. Положите масло и горох, варите 30 минут. Добавьте морковь, варите еще 25 минут.

Шаг 4. Лук очистите и нарежьте кольцами. Промытые щавель, зеленый лук, петрушку и цикорий крупно нашинкуйте. Все это добавьте в суп, посолите и варите 10 минут на слабом огне.

* Литрон — старофранцузская мера объема сыпучих продуктов, равная примерно 0,83 современного литра. В рецепте Дюма упоминается пол-литрона гороха — это около 400 граммов.

Телячья грудинка с зеленым горошком

Особую пикантность этому блюду придает рекомендуемый Дюма букет гарни (bouquet garni) — перевязанный ниткой пучок сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья. Эта традиционная провансальская приправа используется для приготовления не только вторых блюд, но и супов, и соусов. Главное, не забыть вынуть букетик перед подачей блюда на стол.400 г телячьей грудинки.

1 ст. л. муки

50 г сливочного масла

400 мл говяжьего бульона

сборный пучок пряных трав (тимьян, розмарин, корень петрушки)

500 г зеленого горошка лопатками

½ ч. л. сахара

2 яичных желтка

пучок свежей зелени

соль и молотый черный перец

Руководство от А. Дюма: Нарежьте телячью грудинку кусками, пробланшируйте, затем обжарьте в масле, добавьте добрую щепотку муки, разведенной бульоном, приправьте перцем и букетом гарни. Не кладите соль, поскольку бульон, скорее всего, уже соленый. Когда грудинка почти приготовится, добавьте зеленый горошек с одним или двумя листиками чабера и крошечным кусочком сахара. Ближе к моменту подачи на стол добавьте для загустения четыре яичных желтка.

Шаг 1. Грудинку нарежьте небольшими кусочками, ошпарьте. Растопите в сковороде масло и 5 минут обжаривайте грудинку на сильном огне.

Шаг 2. Муку разведите холодным бульоном, влейте в обжаренное мясо, посолите, поперчите, добавьте пряные травы и тушите на медленном огне 45–60 минут, периодически помешивая.

Шаг 3. Добавьте горошек, сахар и тушите 7–10 минут, в конце приготовления влейте желтки и перемешайте.

Шаг 4. Подавайте с соусом, в котором тушилось блюдо, и нарезанной свежей зеленью.

Совет: Вместо лопаток свежего горошка для этого блюда подойдут и свежемороженые. А к традиционному букету гарни — тимьян, петрушка, лавровый лист — можно добавить базилик, чабер, кервель, розмарин, эстрагон, шалфей или сельдерей.

Бланманже с миндалем, жаренное во фритюре

Традиционное бланманже (от фр. blanc — белый и manger — есть) — это желеобразный десерт с добавлением миндаля. Как правило, его готовят без выпекания, разливая в формы и оставляя в холодном месте. Бланманже во фритюре по рецепту Дюма мало похоже на классическое, а напоминает скорее мини-пончики или восточные сладости.

Лекарь Людовика XIV Ги-Кресан Фагон рекомендовал есть бланманже при воспалениях. Сведения об этом сохранились в письмах Франсуазы д’Обинье, госпожи де Ментенон, которая, как известно, была последней фавориткой и морганатической женой Людовика XIV.

200 мл жирных сливок

400 мл молока

3 ст. л. рисовой муки

2 ч. л. измельченной лимонной цедры

1 ч. л. соли

200 г сахара

3 марципана

5 шт. миндального печенья «макарон»

2 яйца

Руководство от А. Дюма: Поместите в кастрюлю пол-литра сливок, кварту рисовой муки, мелко порезанную цедру лимона и немного соли, поставьте на огонь на три часа, иногда помешивайте. Когда ваша смесь почти приготовится, добавьте в нее сахар, четыре марципана и шесть раскрошенных миндальных печенек «макарон».

Доварите до готовности, взбейте один за другим три яйца, чтобы тесто схватилось. Раскатайте тесто на поверхности, присыпанной мукой, затем припудрите мукой и остудите. Разделите тесто на небольшие квадратики, из которых скатайте маленькие шарики.

Разогрейте в сковороде фритюр и перед самой подачей на стол поместите в разогретый фритюр дуршлаг с шариками. Почаще встряхивайте дуршлаг, чтобы шарики приобрели красивый цвет, затем выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

Шаг 1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки, всыпьте рисовую муку, добавьте измельченную лимонную цедру и соль. Варите 2,5 часа на медленном огне, периодически перемешивая.

Шаг 2. Добавьте измельченные марципаны и печенье, положите сахар.

Шаг 3. Варите еще полчаса.

Шаг 4. Разотрите получившуюся массу и введите в нее яйца одно за другим, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте массе загустеть.

Шаг 5. Выложите массу на посыпанный мукой поднос, раскатайте, сверху посыпьте мукой и дайте остыть.

Шаг 6 Разрежьте на небольшие квадратики и скатайте их в шарики.

Шаг 7. Нагрейте фритюр до 190°C и жарьте в нем шарики 3–5 минут.

Шаг 8. Выньте шарики, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

Совет: Можно готовить это блюдо исключительно на жирных сливках, но можно из экономии заменить часть сливок молоком.

Крем из абрикосов по рецепту эпохи Людовика XIV

Как утверждает Александр Дюма, рецепт этого замечательного крема взят из медицинского манускрипта времен «короля-солнце» Людовика XIV, двор которого славился изысканностью во всем, в том числе и в высокой кухне.

12 спелых абрикосов

125 г сахара

30 мл ратафии (можно заменить абрикосовым ликером или белым вином)

8 яичных желтков

120 г сахара

Руководство от А. Дюма: Сварите дюжину абрикосов со 125 граммами доброго сахара, процедите сквозь сито и остудите. Добавьте маленький стаканчик ратафии из четырех фруктов или косточек, вмешайте туда восемь яичных желтков, пропустите через марлю, чтобы не осталось кусочков, добавьте необходимое количество сахара и варите на водяной бане в той же миске, форме или горшочках, в которых вы собираетесь подавать этот крем к столу.

Шаг 1. Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку. Всыпьте сахар, добавьте немного воды и варите 15–20 минут (в зависимости от размера плодов). Остудите.

Шаг 2. Разомните абрикосы в пюре, добавьте ратафию (или ликер).

Шаг 3. Отделите яичные желтки, соедините их с сахаром и уварите до загустения на водяной бане.

Шаг 4. Добавьте абрикосовое пюре в яично-сахарную смесь, поварите.

Шаг 5. Подавайте в креманках. Можно украсить крем кусочками абрикосов и листиками мяты.

Совет: Дюма считал, что в этом рецепте можно заменить ратафию белым вином, но при этом уточнял: «Не берите слишком вкусное или душистое вино — оно будет приглушать вкус и аромат фруктов».