Жареный кальмар на печеном батате
Ингредиенты
(1 порции)- Батат печёный - 100 г
- Кокиль из кальмара - 30 г
- Кресс-салат - 3 г
- Масло зеленое - 3 мл
- Масло растительное - 10 мл
- Масло сливочное - 15 г
- Соль - 2 г
- Соус берблан - 30 г
- Филе кальмара - 150 г
- Соус Берблан:
- Чеснок - 4 г
- Чёрный перец - 1 г
- Лавровый лист - 1 г
- Тимьян - 1 г
- Бульон овощной - 50 мл
- Вино белое - 30 мл
- Лимонный сок - 6 мл
- Лук - 40 г
- Масло сливочное - 180 г
- Сливки 33% - 30 мл
- Соль - 4 г
- Запеченный батат:
- Перец черный горошком - 1 г
- Корень имбиря - 5 г
- Батат - 550 г
- Чеснок - 10 г
- Тимьян - 1 г
- Масло растительное - 15 г
- Соль - 3 г
- Кокиль из кальмаров:
- Коньяк - 20 мл
- Чеснок - 5 г
- Бульон овощной - 50 мл
- Лук - 40 г
- Масло растительное - 20 мл
- Масло сливочное - 10 г
- Сливки 33% - 60 мл
- Соль - 4 г
- Филе кальмара - 120 г
Способ приготовления
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
-
1
Соус Берблан:
1) Лук и чеснок произвольно нарезать, обжарить на сливочном масле с добавлением перца, лаврового листа, тимьяна.
2) В обжаренные лук и чеснок добавить вино и бульон, выпарить.
3) Влить сливки, проварить и снять с плиты. Постепенно ввести сливочное масло.
4) В конце добавить сок лимона и соль.
5) Оставить в теплом месте.
-
2
Запеченный батат:
1) Батат помыть, разрезать на две части и запечь до готовности с остальными ингредиентами.
-
3
Кокиль из кальмаров:
1) Кальмар, чеснок и лук произвольно нарезать, обжарить на смеси масел, добавить коньяк, выпарить. Добавить сливки, бульон и тушить до готовности.
2) Готовую массу пробить в блендере до однородной текстуры, процедить, подсолить.
-
4
Сервировка блюда:
1) Кальмар посолить и обжарить на сковороде на растительном масле.
2) На тарелку выложить соус Берблан, кокиль из кальмара, батат, обжареный кальмар.
3) Украсить кресс-салатом и полить зеленым маслом.