Если классическая квашеная капуста требует длительного приготовления, то быстрые рецепты не предполагают долгого ожидания. Существует несколько проверенных способов получить хрустящую закуску уже через несколько дней или даже часов.
Экспресс-рецепты: от 3 до 6 часов
Эти варианты выручат, если закуска нужна «ещё вчера». Они готовятся с использованием горячего рассола или маринада, который значительно сокращает время приготовления.
— Капуста за 3 часа — самый быстрый вариант. Для рассола на 1 литр воды берут 6 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли (без горки), 50 мл растительного масла и 2 столовые ложки 9-процентного уксуса. Капусту и морковь заливают горячим рассолом, прижимают грузом и оставляют при комнатной температуре на 3 часа.
— Капуста за 4–6 часов — ещё один экспресс-метод. На 1 кг капусты и одну морковь готовят маринад из 500 мл воды, 100 мл уксуса, 2 столовых ложек сахара, 1 чайной ложки соли, перца горошком и лаврового листа. Капусту с солью предварительно мнут руками до появления сока, затем заливают горячим маринадом и оставляют под грузом на 4–6 часов.
Быстрые рецепты: 1–2 дня
Эти рецепты ближе к традиционному квашению, но сокращают процесс за счёт рассола и особых условий.
— Капуста за 48 часов (без уксуса). На 1,5–2 кг капусты и 1 крупную морковь готовят горячий рассол из 1 литра воды, 2 столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Капусту заливают горячим рассолом, накрывают тарелкой и оставляют при комнатной температуре на 2 дня. Этот способ не даёт живых пробиотиков, как при долгом квашении, но результат по вкусу и текстуре очень близок к классике.
— Капуста в пакете (пара дней). Самый простой способ. 1 кг капусты и 1 морковь переминают с 1 столовой ложкой соли (с горкой) и 1 столовой ложкой сахара, добавляют перец и лавровый лист. Смесь плотно укладывают в пищевой пакет, завязывают, оставив немного воздуха, и убирают в холодильник на пару дней, ежедневно встряхивая.
Классический быстрый вариант: 3 дня
Этот рецепт считается «золотой серединой»: он запускает естественное молочно-кислое брожение, но благодаря плотной укладке и правильному рассолу капуста получается хрустящей уже через 72 часа.
Ингредиенты: 1,6 кг капусты, 100 г моркови, 1 −1, 5 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 −3 столовых ложки сахара.
Капусту шинкуют, морковь трут, овощи перемешивают и плотно утрамбовывают в банку или кастрюлю. Затем заливают раствором соли и сахара, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 3 дня. На третий день капусту протыкают деревянной палочкой, чтобы вышел газ и ушла горечь, и дают постоять ещё пару часов.
Дело вкуса
Изменяя количество воды и сахара, можно влиять на вкус и текстуру готового продукта. Увеличение воды и сахара делает капусту более сладкой, менее кислой и более «сочной». Классический вариант с меньшим количеством сахара и воды даёт более предсказуемый, кисловатый и «хрустящий» результат.
«Квашеная капуста — это не просто вкусное блюдо, а источник витаминов и пробиотиков, — рассказывает кандидат фармацевтических наук, автор книг по кулинарии Игорь Сокольский. — Избыток соли превращает её в продукт, который задерживает жидкость и повышает давление. Избыток сахара ведёт к перекисанию. Поэтому лучше придерживаться классического рецепта — 20 г соли и 5-10 г сахара на 1 кг капусты».
Важно!
— Для быстрых рецептов лучше всего подходят плотные, сочные поздние сорта — они дают больше сока и обеспечивают лучший хруст.
— Для квашения используйте стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду, избегая металлической, которая может окисляться.
— Если вы квасите капусту в банке без уксуса (естественным брожением), обязательно протыкайте её деревянной палочкой или спицей несколько раз в день, чтобы выпустить образующиеся газы. Это уберет лишнюю горечь.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
