Курица или цыпленок — отличный вариант как для выходных-праздников, так и для будней. Она полезна, вкусна, универсальна, ее несложно готовить, она быстро жарится или запекается. Вот только часто получается сухой и жестковатой. Но есть один важный секрет, как сделать куриное мясо действительно сочным и вкусным: замочить цыпленка в соляном растворе. Обычно это 50 г соли на 1 литр воды. И замачивают в нем целую курицу на несколько часов. Но есть нюансы. Шеф-повара поделились с aif.ru своими любимыми способами приготовления сочной курицы с хрустящей корочкой.
Евгений Осокин, бренд-шеф винного бистро «Дебют»:
Я беру среднего цыпленка весом 800-900 граммов, это очень удобный размер. Если вам нравятся совсем мелкие корнишоны — то время приготовления нужно будет сократить.
Цыпленка я мариную — и это ключевой этап приготовления.
На 1,8 кг цыплят:
- 50 г дижонской горчицы
- 18 г соли
- 18 г сахара
Все это перемешать, намазать на цыпленка и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
Перед запеканием расправьте тушку цыпленка, чтобы она стала более плоской и равномерной по толщине — это обеспечит одинаковую прожарку, выложите птицу на противень, смазанный растительным маслом, поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
Запекайте 15 минут, за это время должна образоваться золотистая корочка. Точное время зависит от вашей духовки и размера птицы, поэтому следите за процессом.
Если у вас есть профессиональное оборудование, то птицу можно завакуумировать и хранить ее в маринованном виде до 3 дней в холодильнике. А приготовить — в конвектомате в течение 7 минут, также можно воспользоваться грилем или сделать мясо на мангале.
Секрет сочности — в маринаде с солью, сахаром и горчицей, который действует долго, и в правильном времени запекания при высокой температуре для красивой корочки. Нельзя держать птицу долго в духовке.
Валентин Поликарпов, шеф-повар стейк-хауса El Gaucho:
В ресторане мы мариновали цыпленка в 10 % соляном растворе. Для 400-500-граммового — держали его в соленаде 40 минут — час. Для домашнего применения я бы рекомендовал 5 % соленад (то есть на литр воды надо положить 50 г соли). В соляной раствор надо добавить немного тростникового сахара, лавровый лист, перец горошком. Если любите, можно добавить звездочку аниса, бадьян, чуть-чуть корицы для аромата. Подержать час-полтора, но в идеале лучше сутки держать — тогда мясо хорошо просолится, промаринуется, будет хороший аромат.
После маринования готовим цыпленка в духовке.
Сначала ставится противень, потом — решетка, на нее кладется курица, так, чтобы жир и влага стекали на противень. Курицу нужно хорошо обсушить, тогда лишний жир будет быстро стекать вниз, и получится корочка.
Можно готовить под общим нагревом при 190 градусах, чтобы она не варилась, а хорошо пропекалась. Курицу нужно переворачивать. Под курицу хорошо подложить картофель или овощи, чтобы жир капал на них.
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана «Лесной»:
Я использую для курицы 4 % раствор соли, вымачиваю в нем курицу в течение ночи, а потом запекаю. Необязательно замачивать целую курицу, можно грудки-ножки, окорочка.
Если у вас маленькие цыплята, то вымачивать всю ночь не надо, достаточно 4 часов перед приготовлением. Если курица большая, больше 1,5 кг — то ее нужно замачивать на 8 часов.
После соленада курицу надо подержать в холодильнике, чтобы кожа подсохла, тогда она получится хрустящей и поджаристой. После холодильника я обмазываю курицу соевым соусом, чесноком и медом — это классическая глазурь. И запекаю курицу в духовке, каждые 15 минут обмазываю курицу.
Температурный режим важен: сначала мясо стоит на 200 градусах в течение 15 минут, потом убавляем температуру до 180 градусов. Запекать нужно недолго, примерно 25-30 минут.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
