В европейскую часть России пришло лето. Целых 27 градусов — по меркам нынешнего лета жарища. Поэтому «АиФ-Кухня» достаёт из секретной папки лучшие рецепты холодных супов. На всякий случай среди них есть довольно калорийные, сытные, с мясом. Вдруг жара долго не продлится.
Холодный суп из зелёного горошка с бастурмой
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов «ПАНАЕХАЛИ» и Gayane’s
5 порций
- 400 г свежемороженого горошка
- 100 г репчатого лука
- 100 г картофеля
- Соль и перец
- Для подачи (на 1 порцию):
- 30 г тонко нарезанной бастурмы
- 1 ст. л. камац-мацуна или сметаны повышенной жирности
Шаг 1. Все овощи нарезаем произвольно и тушим вместе с горошком минут 30.
Шаг 2. Затем заливаем водой и варим до полной готовности картофеля.
Шаг 3. Получившийся суп блендируем и охлаждаем.
Шаг 4. Соль-перец добавляем в конце, за 10 мин до готовности.
Шаг 5. При подаче выкладываем на суп лепестки тонко нарезанной бастурмы и ложку камац-мацуна.
Шечаманди
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 100 г шпината
- 1 л овощного бульона
- 70 г репчатого лука
- 10 г чеснока
- 30 г растительного масла
- 35 мл сливок 23%
- 10 г сулугуни
- 1 перепелиное яйцо
Шаг 1. Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в овощном бульоне.
Шаг 2. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок — слайсами, после чего обжарить на растительном масле.
Шаг 3. Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением овощного бульона и довести до вкуса специями.
Шаг 4. В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо.
Шаг 5. Украсить листьями шпината и сыром сулугуни.
Холодный щавелевый суп
Автор рецепта — Nofar Zohar, концепт-шеф марокканского ресторана Nofar
4 порции:
- 1,2 л куриного бульона
- 160 г щавеля
- 30 г кинзы
- 50 г моркови
- 40 г корня сельдерея
- 40 мл оливкового масла
- Несколько капель лимонного сока
- Соль и перец
- 2 яйца
- Сметана
Шаг 1. Щавель перебираем, промываем, отрезаем стебли и крупно нарезаем.
Шаг 2. Лук очищаем и мелко нарезаем, слегка солим, перчим и обжариваем на оливковом масле около 3 минут, тем временем нарезаем сельдерей и добавляем в горячий бульон.
Шаг 3. Морковь натираем на тёрке, добавляем к луку и жарим, помешивая, до мягкости.
Шаг 4. Бульон доводим до кипения, добавляем обжаренные лук с морковью, перемешиваем и готовим около 4-5 минут.
Шаг 5. Добавляем щавель, кинзу, лимонный фреш, перемешиваем суп и готовим ещё 2 минуты.
Шаг 6. Суп подаём холодным. Разрезаем яйцо пополам и кладём в тарелку с супом, при желании добавляем сметану.
Китайская «окрошка»
Рецепт Сергея Югая, шеф-повара ресторанов «Китайские новости»
- 300 мл воды
- 20 г рыбного соуса
- 30 г сахара
- Соль
- 20 мл рисового уксуса
- 1 огурец
- ½ зуб. чеснока
- Свежий перчик чили
- Кинза
- 1 горсть сваренного риса
Шаг 1. В воду добавить рыбный соус, сахар, соль и рисовый уксус.
Шаг 2. Огурец нарезать соломкой, чеснок порубить мелко, перчик чили — колечками.
Шаг 3. Нарезать мелко зелень.
Шаг 4. Зелень, огурец, чеснок и перец чили добавить в бульон. Добавить туда же сваренный рис.
Свекольный гаспачо с черешней
Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Beer Happens
- 300 г свеклы
- 250 г помидоров
- 200 мл томатного сока
- 50 г болгарского перца
- 140 г огурца
- 1-2 зуб. чеснока
- Укроп
- Перец чили
- 30 г сельдерея (стебель)
- 10 г белого хлеба
- 40 г оливкового масла
- 10 г майонеза
- 10 г красного винного уксуса
- 40 г красного лука
- 3 г базилика
- 150 г черешни
- 10 г укропа
- 65 г копчёной утки
- 10 г мангольда
- 10 мл масла базилика
- Соль и перец
- 10 г сыра креметте
- 10 г мини-базилика
- Несколько кусочков хлеба
- 10 г крема бальзамик
- 15 г кедрового ореха
Шаг 1. Ингредиенты для основы нарезать и смешать произвольно, затем оставить настаиваться на час.
Шаг 2. Пробить всё в блендере и процедить, довести до вкуса.
Шаг 3. Нарезать утку, мангольд, извлечь косточки черешни.
Шаг 4. Положить все ингредиенты в тарелку, залить основой, выложить сверху кнель.
Гаспачо из розовых помидоров
Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus
- 300 г розовых помидоров
- 100 г мисо-пасты
- 50 г красного лука
- 400 г болгарского перца
- 50 г оливкового масла
- 15 г тростникового сахара
- 60 г томатного сока
- Соль и табаско
Шаг 1. Мисо-пасту размазать на силиконовом коврике и оставить сушиться в тёплом месте при температуре 30-50 градусов, после измельчить блендером.
Шаг 2. Томаты, перец, лук нарезать на 4 части и перемешать всё вместе.
Шаг 3. Далее половину всей массы положить в блендер и пробить до однородной массы.
Шаг 4. Слить в миску и пробить вторую половину овощей не до конца, чтобы сохранить цвет.
Шаг 5. Процедить всю массу через сито и довести до вкуса с помощью соли, перца и табаско. Добавить мисо-пасту по вкусу.
Шаг 6. Каждую порцию гаспачо заправить сальсой из овощей: болгарским перцем, крымским луком, томатами конкассе и кедровыми орехами.
Гаспачо с клубникой и сыром страчателла
Рецепт Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Cevicheria
4 порции
- 600 г томатов пилати (отборные томаты, консервированные, без кожи)
- 400 мл томатного сока
- 60 г красного сладкого перца
- 100 г свежего огурца
- Кусочек багета
- 35 мл оливкового масла
- Соль и перец
- 50 мл бальзамического уксуса
- 25 г красного лука
- 20 г стебля сельдерея
- 1 зуб. чеснока
- 30 г сахара
- 160 г страчателлы
- 120 г клубники
- 60 г авокадо
- 8 г щавеля
- 4 г мини-базилика
- Соль и перец
- Слайсы редиса
- Копчёная паприка
- Масло базилика
Шаг 1. Ингредиенты для основы нарезать и смешать произвольно, затем оставить настаиваться на час, далее пробить в блендере и процедить. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Ингредиенты для начинки нарезать ломтиками.
Шаг 3. Гаспачо разлить по тарелкам, сверху выложить начинку. Украсить паприкой и каплями масла.
Холодный суп из щавеля с щучьей икрой
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara
- 650 г шпината
- 500 г щавеля
- 1,5 кг огурцов
- 9 яиц
- 170 г растительного масла
- 70 г оливкового масла
- 30 г икры щуки
- Укроп и сметана
- Соль
Шаг 1. Яйца отварить в течение 30 секунд.
Шаг 2. Из огурцов выжать сок.
Шаг 3. Яйца и сок смешать со щавелем и шпинатом и пробить всё в блендере, доливая растительное масло тонкой струйкой.
Шаг 4. Подавать с зеленью, щучьей икрой и сметаной.
Лапша, ризотто и фахитос. Берем постные блюда в офис 
Баранья нога, плов и солянка – мясной пир в пасхальное воскресенье 
Арабский салат (рецепт 1) 
Лобио, фасолада и оливье. Сытные блюда из бобовых для Великого поста 
Ризотто «Маринара» и картофельный хашбраун – блюда для постных выходных 
