Чертова дюжина. Утренние рецепты из яиц

Сегодня не только пятница 13-е, но еще и праздник для всех любителей яичниц – Всемирный день яйца. Мы как раз собрали 13 рецептов омлетов и прочих скрамблов. Все делается очень просто, быстро, получается вкусно и оригинально. Делимся.

Для начала советы по изготовлению идеального омлета дал Игорь Котов, шеф-повар ресторана «Жеральдин»:

• Яйца лучше всего деревенские, с желтым большим желтком. И они должны быть из холодильника, тогда лучше взобьются.
• Для омлета важны пропорции: 1:3. То есть три части яиц, 1 часть сливок. Сливки я беру жирные и густые, 33 процента. Они и взбиваются лучше. Во время взбивания добавляю соль и пряности.
• Взбивать надо до густой пены.
• Чтобы омлет не пригорал, сковороду нужно предварительно разогреть.
• Лучше всего жарить на миксе сливочного и растительного масла. Тогда и сливочное не горит, и аромат его вы получаете, для омлета это важно.
• Выливаем смесь и в процессе поджаривания, аккуратно приподнимаем силиконовой лопаткой края омлета. Чтобы образовалась воздушная подушка.
• Обязательно нужно доводить омлет в духовке до готовности. То есть на сковороде мы его поджарили до полуготовности, а потом ставим в разогретую уже духовку (170 градусов) на 3-5 минут. На сковороде омлет не сможет пропечься качественно и как только вы его снимите – опадет.

Представляем 13 интересных рецептов омлетов, скрамблов, яицниц и просто яиц на завтрак.

Яйца по-вологодски

Рецепт Евгения Иванова, концепт-шефа проектов «Профессор Пуф»

 

3 яйца

5 г тертого пармезана

10 г сливочного масла

Микс-салат

1 мини-шарик моцареллы

10 г сыра моцарелла

1 кусочек чиабатты

30 г жареного бекона

Шаг 1. Вскипятить воду, закрутить в ней воронку и вылить одно яйцо. Поварить 2 минуты, чтобы получить яйцо-пашот.

Шаг 2. Повторить процедуру с двумя оставшимися яйцами.

Шаг 3. Яйца сложить в чугунный горшочек, добавить сливочного масла, моцареллу и пармезан.

Шаг 4. Запечь в духовке в течение 10 минут.

Шаг 5. Поджарить бекон и подсушить кусочек чиабатты.

Шаг 6. Подавать яйца с чиабаттой и беконом, украсив шариком моцареллы и зеленью.

Яйца «Орсини»

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»

Любимое утреннее блюдо Клода Монэ

 

2 яйца

Соль

Пармезан

1 капля лимонного сока

Зелень

Шаг 1. Белки отделить от желтков. 

Шаг 2. Взбить белки с солью и лимонный соком до состояние густой пены.

Шаг 3. Выложить на порционную сковородку взбитые белки в виде высокой горки. Сделать небольшое углубления сверху и посыпать тертым пармезаном.

Шаг 4. Выпекать при температуре 180 градусов 5 минут. 

Шаг 5. Достать белки и в углубления аккуратно положить желтки, запекать ещё 3 минуты.

Шаг 6. Готовое блюдо украсить свежей зеленью.

Скрэмбл с зеленью

Автор - Александр Грицай, бренд-шеф Хищnik. Sтейкs&Burgers

 

3 яйца

20 г сливочного масла

Соль и перец

5 г кинзы

Шаг 1. Растопить сливочное масло на сковороде (желательно использовать чугунную), разбить три яйца и взбить их в разогретой сковороде.

Шаг 2. Добавить соль и перец по вкусу, дать испариться лишней жидкости (2 мин) и блюдо готово.

Шаг 3. Добавить зелень при подаче.

Омлет матушки Пуляр

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара ресторана «Жеральдин»

 

2 порции

6 яиц

Соль и молотый перец

20 мл молока

60 г салата

5 мл оливкового масла

5 мл лимонного сока

Зеленый лук

Шаг 1. Отделить белки от желтков, белки взбить отдельно до густой пены с солью, добавить несколько капель лимонного сока.

Шаг 2. В желтки добавить молоко, соль и слегка взбить вилкой.

Шаг 3. На сковородку с маслом вылить подготовленные желтки и равномерно распределить по поверхности.

Шаг 4. Когда желтки схватились, выложить белковую пену сверху и жарить 5 минут на слабом огне, не закрывая крышкой.

Шаг 5. Готовность белка проверить слегка коснувшись пальцем — белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.

Шаг 6. Аккуратно снять омлет, разрезать вдоль и сложить белком внутрь, чтобы желток был снаружи.

Шаг 7. Подавать омлет с миксом салатов, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Посыпать мелконарезанным зеленым луком.

Яйцо-пашот на гренке

Рецепт Алексея Айзена, бренд-шефа ресторана Cheese Connection

 

30 г деревенского хлеба

4 мл чесночного масла

50 г страчателлы

1 яйцо

15 г копченой утки

Руккола

Морская соль и перец молотый

Шаг 1. Подсушиваем  деревенский хлеб 5 минут на 180 градусах в духовке, предварительно смазанный чесночным маслом (измельчаем чеснок и смешиваем с растительным маслом).

Шаг 2. Затем варим яйцо-пашот в кипящей воде 4 минуты и выкладываем его на хлеб, также выкладываем страчетеллу.

Шаг 3. Выкладываем на тарелку хамон из утиной грудки и украшаем ее руколой.

Шаг 4. Яйцо пашот посыпаем перцем и солью по вкусу.

Омлет с моцареллой, шпинатом и перцем

Рецепт Сергея Носова, концепт-шефа ресторана «Сыроварня»

 

5 яиц

80 г шпината

100 г моцареллы

50 г болгарского перца

Соль

Петрушка

Шаг 1. Шпинат моем, чистим, просушиваем.

Шаг 2. Перец запекаем, затем снимаем кожу.

Шаг 3. На разогретую сковородку выкладываем шпинат и перец. Слегка обжариваем.

Шаг 4. Берем яйца, тщательно взбиваем и заливаем в сковородку на обжаренные шпинат и перец. Посыпаем солью и тёртой моцареллой.

Шаг 5. Ставим в духовку и запекаем до румяной корочки. При подаче посыпаем нарезанной петрушкой.

Яйцо-бенедикт с лососем

Рецепт Данилы Рукина, шеф-повара ресторана Dr. Живаго

 

1 булочка для бургера

30 г мягкого сыра

20 г соленого огурца

60 г слабосоленого лосося

1 яйцо пашот

Для соуса (на 1 порцию – 50 г)

3 желтка

100 г сливочного масла

30 мл лимонного сока

Кайенский перец

Соль, свежемолотый белый перец

Шаг 1. Булка кунжутная обжаривается на разрезе.

Шаг 2. Обжаренную сторону обмазываем мягким сыром. Выкладываем солёный огурец, нарезанный ломтиками.

Шаг 3. Сверху выкладываем слабосоленый лосось, затем яйцо пашот.

Шаг 4. Поливаем голландским соусом на основе желтка и сливочного масла  и запекаем 6-8 минут вместе со второй частью булки.

Шаг 5. Приготовление соуса: масло растопить в сотейнике, дать остыть до комнатной температуры.

Шаг 6. Для водяной бани в большую кастрюлю налить воды, довести почти до кипения, уменьшить огонь до минимума. Поместить желтки в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавить лимонный сок, перемешать. Поставить миску на разогретую водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не доходила до дна миски.

Шаг 7. Взбить желтки с лимонным соком венчиком или миксером. Примерно через 5 минут, когда желтки станут пышными, не переставая взбивать добавьте масло тонкой, постоянно текущей струйкой.

Шаг 8. Когда соус загустеет, посолить его и поперчить. Взбивать еще 20–30 секунд. Полить соусом булочку.

Скрэмбл с цветной капустой

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара Zotman Pizza Pie

 

2 яйца

1 кусочек чиабатты

50 г цветной капусты

50 мл сливок

10 мл оливкового масла

5 мл трюфельного масла

Проростки – по желанию

Мини-шпинат – по желанию

Шаг 1. На оливковом масле обжарить соцветия цветной капусты.

Шаг 2. Добавить яйца и сливки, постоянно помешивая.

Шаг 3. Поджарить чиабатту в тостере.

Шаг 4. Подать скрэмбл на тосте из чиаббаты, украсив лепестками мини-шпината и ростками, затем полить трюфельным маслом.

Жареный сыр сулугуни с яичницей и томатами

Рецепт Александра Жеребицкого, шеф-повара ресторана NOFAR

 

4 порции

240 г сулугуни

8 яиц

8 помидоров черри

60 г муки

10 г сливочного масла

Соль

Перец

Шаг 1. Сулугуни обжарить в муке на растительном масле. Сковороду предварительно смазать сливочным маслом.

Шаг 2. Куриные яйца тщательно взбить с солью и перцем, вылить в сковороду.

Шаг 3. Поверх яичной массы выложить кусочки жареного сулугуни и помидоры черри.

Шаг 4. Поставить все в печь на 10 минут, выпекать при температуре 180. При подаче можно украсить свежей зеленью.

Омлет с томатами и брокколи

Рецепт Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа кафе Cooker Gourmet

 

4 порции

12 яиц

320 мл сливок 10 %

200 г брокколи

200 г томатов

16 г сливочного масла

Соль

Шаг 1. Яйца взбить со сливками, посолить.

Шаг 2. Томаты нарезать дольками.

Шаг 3. Емкость для запекания смазать сливочным маслом, равномерно распределить брокколи и дольки томатов, залить все яичной массой.

Шаг 4. Поставить в духовку на 15 минут, запекать при температуре 180 градусов.

Омлет со шпинатом

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

 

2 яйца

60 мл молока

5 мл растительного масла

25 г шпината

30 г моцареллы

3 мл оливкового масла

Шаг 1. Отдельно взбить яйца с молоком и посолить по вкусу.

Шаг 2. Вылить омлетную смесь на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Шаг 3. Затем сверху добавить сыр и листья свежего шпината.

Шаг 4. Перед подачей спрыснуть сверху оливковым маслом.

Яйца пашот с пюре из авокадо

Автор - Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

 

55 г узбекских помидоров

1 г базилика

2 г кинзы

2 яйца

Соль и перец

20 г соуса айоли

Для панкейков (на 1 порцию – 2 штуки)

2 яйца

440 мл молока

300 г муки

2 г дрожжей

130 г сахара

90 г растительного масла

Соль

7 г сухих дрожжей

Для пюре из авокадо (35 г на 1 порцию)

200 г авокадо

3 мл сока лайма

20 г масла кинзы

1 г кинзы

Соль и перец

20 мл оливкового масла

Шаг 1. Делаем панкейки: в небольшом количестве молока растворяем соль, сахар, добавляем дрожжи, перемешиваем смесь, соединяем с остальным молоком, подогретым до 35-40 градусов.

Шаг 2. Добавляем муку, яйца, перемешиваем до однородной массы, вводим растительное масло и снова перемешиваем.

Шаг 3. Затем оставляем тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа.

Шаг 4. В процессе брожения обминаем тесто. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки.

Шаг 5. Авокадо протираем через сито. Солим, перчим, добавляем сок лайма.

Шаг 6. Готовим яйцо-пашот: в кипящей подсоленной воде с добавлением уксуса закручиваем воронку и разбиваем яйцо. Варим 1 минуту.

Шаг 7. На панкейки выкладываем помидоры, нарезанные слайсами, солим-перчим, сбрызгиваем оливковым маслом.

Шаг 8. На помидоры выкладываем пюре из авокадо и яйца-пашот.

Омлет со шпинатом и сулугуни

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

50 г шпината

10 г растительного масла

30 г лука

Щепотка сванской соли

2 яйца

1 зуб. чеснока

20 г сулугуни

5 г кинзы

5 г петрушки

Шаг 1. Нарезать кубиками репчатый лук.

Шаг 2. Мелко нарезанный чеснок вместе с луком обжарить до полуготовности на сковороде.

Шаг 3. Очистить и хорошо промыть шпинат

Шаг 4. Поджаренную смесь обжарить со шпинатом 1-2 минуты.

Шаг 5. Когда шпинат будет немного обжарен, посыпать сванской солью, залить немного взбитые яйца и еще раз посолить.

Шаг 6. Посыпать нарезанный кубиками сыр сулугуни и накрыть крышкой, чтобы сыр подпекся.