Помидоры, куркума и яйца. Как приготовить шакшуку на завтрак

Шакшука – это блюдо, пришедшее из стран Магриба, из Марокко и Туниса. Сейчас оно чаще всего ассоциируется с еврейской кухней, но на самом деле шакшука – блюдо, характерное для всего ближневосточного региона. Как приготовить идеальный, очень сытный, но здоровый завтрак по-ближневосточному, рассказал Сергей Астафьев, шеф-повар кафе «Тажин»:

Шакшука проникла в еврейский мир из арабского. Евреи переняли западно-арабскую традицию есть на завтрак яйца с овощами. И поняли, что это просто очень вкусно, сытно и полезно. Кстати, шакшука была любимейшим блюдом одного из правителей Османской империи. Это неудивительно, день надо начинать с шакшуки. За завтраком нужно набираться сил, неизвестно, сможешь ли ты поесть в течение дня, хватит ли тебе энергии на работу. А шакшука дает очень много энергии, она очень калорийная и сытная. Но при этом – полезная. Ни одна калория из шакшуки нигде не отложится, они все уйдут в энергию, потому что несут сплошную пользу. Так что шакшука – арабский ЗОЖ. 

Овощи

Классический вариант шакшуки – это помидоры, сладкий и острый перец, лук, бывает еще чеснок. Но на самом деле вы можете положить в сковороду что угодно. Можно делать шакшуку со свеклой, с фасолью, со шпинатом. Главное, чтобы вам нравилось.

Пряности

А вот пряностей нужно много. Ведь арабское блюдо без них не обойдется. Основные: кумин – я добавляю практически везде, кроме тех блюд, в которые кладу схуг. О нем чуть позже. Эти пряности вместе не могут существовать. Также классические пряности для шакшуки это паприка, куркума, имбирь, можно попробовать хариссу. Можно воспользоваться классической марокканской смесью – рас-эль-ханут, в ее состав входит порядка 35 пряностей.

Кстати, не забудьте про куркуму. Сейчас она обрела новую жизнь и стала очень популярна на Западе. В прошлом году в США куркума даже вошла в топовый список продуктов. С ней делали даже соки и смузи. Куркума очень полезна, она чистит организм от всякой гадости, обладает антиоксидантным действием. А еще она дает потрясающий цвет блюду, красивый желто-солнечный. Иногда ею заменяют шафран, но все-таки получается другой цвет. Шафран – оранжево-красный.

Схуг

Одна из важных составляющих ближневосточной кухни. Схуг – это смесь трав и пряностей. В нем есть кинза, петрушка, шпинат, кардамон, лимонный сок, белый уксус, соль, оливковое масло. И с ним вкусно – всё. Мясо, овощи, рыба… Даже просто в него макать хлеб – тоже вкусно. Схуга можно сделать много и поставить в холодильник. Он будет хранится не меньше месяца. Уксус и соль – хорошие консерванты, вся трава оседает на дно, над ней образуется масляная пленка – так все очень хорошо сохраняется.

Сопровождение

Лучше всего шакшука сочетается с полезным арабским или еврейским хлебом, с питой или с халой. Можно подать в качестве соуса к хлебу схуг или же сливочное масло, смешанное с куркумой, кумином, имбирем и морской солью.

Особенности приготовления

Шакшука – это не яичница с помидорами, это совсем другое блюдо, ничего общего. Для яичницы мы режем помидоры, обжариваем их, добавляем яйца и зажариваем все вместе. Тут совсем другой процесс.

Сначала мы готовим овощи. Обжариваем лук, болгарский перец, добавляем помидоры… Их нужно крупно нарезать, чтобы они не потеряли свой вкус, свою текстуру. Мы их тушим вместе с пряностями, перемешиваем, томим.

Потом сверху разбиваем яйца. Ни в коем случае нельзя, чтобы яйца касались дна сковороды. Под ними должна остаться подушка из томленых овощей. Тогда яйца получатся как бы тушеными, пропитанными ароматами овощей и пряностей. Они будут плавать в этом соусе.

Если яйца попадут на сковороду, то они просто зажарятся и шакшуки у вас не получится.

Когда вы разбили яйца, (причем надо это делать аккуратно, чтобы не повредить желток, чтобы он не растекся) вы доводите их до нужной степени готовности. Я, например, люблю, чтобы желток был жидким и белок тоже не совсем загустел. Но некоторые любят, чтобы яйца были приготовлены полностью. В этом случае лучше всего закрыть сковороду крышкой. Яйца в этом случае получатся белыми, но приготовятся полностью.

Традиционная томатная шакшука с тахини

3 яйца

1 болгарский перец

1 луковица

5 веточек тимьяна

3 зуб. чеснока

250 г томатов в собственном соку

50 г пасты тахини

50 г свежего шпината

Соль и перец

10 г соуса хариса

10 мл оливкового масла

Шаг 1. Все овощи помыть и очистить.

Шаг 2. Репчатый лук и болгарский перец нарезать крупными кусками и обжарить на разогретой сковороде с тимьяном, чесноком и оливковым масло.

Шаг 3. Когда овощи станут мягкими, снизить огонь и добавить томаты в собственном соку, соль и перец.

Шаг 4. Когда овощи с томатами пустят сок и станут мягкими, сделать углубления в получившемся соусе и налить туда пасту тахини и яйца.

Шаг 5. Когда белок у яиц будет готов, сверху выложить листья шпинат и снять с огня.

Розовая шакшука с солёным сыром

2 небольших свеклы

Морская соль

3 яйца

60 г пасты тахини

2 зуб. чеснока

50 г сыра фета

2 ст.л. растительного масла

1 ст.л. оливкового масла

Шаг 1. Свеклу запечь в фольге с морской солью и оливковым маслом до готовности. Готовность свеклы можно проверить шпажкой.

Шаг 2. Запеченную свеклу пробить блендером вместе с чесноком.

Шаг 3. Разогреть сковороду с растительным маслом и влить туда соус из свеклы.

Шаг 4. Когда соус прогреется, сверху посыпать нарезанный сыр фета, положить пасту тахини и влить сверху яйца.

Шаг 5. Когда белок яйца станет твердеть, снять сковороду с плиты и сверху полить немного оливковым маслом.

Зеленая шакшука со шпинатом и схугом

40 г свежего шпината

100 г соуса схуг

100 г пасты тахини

3 яйца

2 ст.л. растительного масла

1 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. жареного лука

Шаг 1. Шпинат порвать на маленькие лоскуты и смешать с пастой тахини, обжаренным луком, соком лимона и соусом схуг.

Шаг 2. Разогреть сковороду с растительным маслом. На горячую сковороду равномерно выложить соус из шпината.

Шаг 3. Когда соус прогреется, вылить сверху яйца.

Шаг 4. Когда белок яйца станет твердеть, снять сковороду с плиты и сверху полить немного оливковым маслом.