Сегодня, 22 июля, — день памяти святых Панкратия и Кирилла, который в народе прозвали «огуречным». Именно к этой дате на грядках появлялись первые зрелые плоды, и семьи устраивали маленький праздник: пробовали первые огурцы и верили, что от того, как пройдет этот день, зависит весь будущий урожай.
Но самым любопытным был тайный обряд, который выполняла хозяйка дома. Самый первый огурец, едва успевший набрать цвет и хруст, она срывала незаметно, стараясь, чтобы этого не видели ни домочадцы, ни соседи. Затем его относили в дальний угол огорода и закапывали в землю. Считалось, что этот жест — своеобразная благодарность земле за щедрость, а также залог того, что в следующем году грядки снова будут ломиться от урожая. Если же обряд провести открыто или, того хуже, первый огурец съесть, то, по поверью, огурцы могли перестать расти или начать горчить.
Интересно, что в разных регионах существовали и другие традиции. Где-то первый огурец отдавали самому младшему члену семьи — верили, что тогда плоды будут крепкими и сладкими. В других местах его несли в церковь для освящения. Ну а уже после первого огурца дегустировать урожай подключались домочадцы. Примечательно, что на Руси огурцы жарили, тушили и варили из них супы. Шеф-повар и телеведущий Денис Богославский рассказал aif.ru, какие рецепты были самыми популярными и что можно смело приготовить сегодня.
Жареные огурцы
Когда мы думаем о жареных овощах, на ум приходят кабачки, баклажаны или картофель. Но в русской кухне прошлых веков жареные огурцы были вполне привычным блюдом.
Процесс приготовления начинался с особой подготовки: из огурца аккуратно удаляли семена, оставляя только плотные, мясистые стенки — именно они лучше всего держали форму при жарке и впитывали ароматы специй и масла. Нарезанные ломтики обваливали в муке или окунали в кляр, а затем обжаривали на сковороде в топленом или растительном масле до золотистой корочки.
Но на этом кулинарная фантазия не заканчивалась. В старинных поваренных книгах встречались и более сложные варианты: огурцы сначала подрумянивали с луком, затем заливали пряным мясным бульоном с добавлением уксуса и щедро сдабривали специями. Чтобы соус получился густым и бархатистым, в него «подбивали» яичные желтки — прием, который сегодня можно встретить в классических французских соусах.
Особенно неожиданным сегодня кажется факт, что на Руси жарили и соленые огурцы. Это может звучать как кулинарная экзотика, но для наших предков такое сочетание было привычным настолько, что известны случаи, когда жареные соленые огурцы подавали вместо традиционного жаркого. В условиях, когда свежее мясо было роскошью, такие блюда позволяли разнообразить стол и сделать его более сытным.
Тушеные огурцы
Если жарка требовала определенной сноровки и внимания, то тушение было более демократичным способом приготовления: оно позволяло сделать блюдо сытным, ароматным и при этом не слишком трудоемким.
Для тушения огурцы нарезали крупными ломтиками или брусочками, смешивали с пассерованными луком и морковью, добавляли немного воды или наваристого мясного бульона и томили на медленном огне до мягкости. Важно было не спешить: именно долгое томление раскрывало вкус овощей, делало их нежными и позволяло впитать все ароматы специй.
В качестве заправки часто использовали томатную пасту, сметану или смесь уксуса с мясным отваром — в зависимости от того, какой оттенок вкуса хотели получить: более кислый, сливочный или пряный. Такие тушеные огурцы могли выступать как гарнир к мясу или рыбе, а могли быть и самостоятельным блюдом — простым, но очень насыщенным.
Интересно, что в некоторых регионах в тушеные огурцы добавляли крупы — например, перловку или пшено. Это делало блюдо еще более сытным.
В эпоху правления Ивана Грозного на русском столе нередко появлялось необычное лакомство, которое в быту именовали «заедкой». Его готовили из огурцов, долго томя их в густом меде, — в результате ломтики становились полупрозрачными, словно янтарные, а вкус обретал удивительную глубину.
Такой способ обработки имел не только гастрономическую, но и практическую ценность: мед выступал в роли эффективного природного консерванта. Благодаря высокой концентрации сахаров и особым антимикробным свойствам он надежно защищал продукт от порчи. Именно поэтому «заедку» охотно брали с собой в дальние походы — она долго не портилась и оставалась пригодной к употреблению даже спустя недели пути.
Огурцы в супах и соусах
Сегодня мы привыкли добавлять огурцы в холодные супы вроде окрошки, но в старину их использовали и в горячих первых блюдах. Огурцы придавали супам характерную свежесть и легкую кислинку, которая отлично контрастировала с наваристым бульоном и пряными специями.
Кроме того, огурцы становились основой для соусов. Их тушили до мягкости, протирали в пюре, смешивали со сметаной, уксусом и специями — и получали густую, ароматную заправку, которую подавали к мясу, рыбе или даже к отварному картофелю. Такие соусы были особенно популярны в постные дни, когда нужно было сделать растительную пищу более вкусной и разнообразной.
В некоторых рецептах огурцы даже фаршировали: из них аккуратно вырезали сердцевину, наполняли смесью из круп, овощей или грибов, а затем тушили в бульоне или запекали в печи. Это был способ превратить простой овощ в полноценное праздничное блюдо, которое могло украсить даже богатый стол.
Соленые, квашеные огурцы
Ну и, конечно, сырыми огурцы тоже ели. В жаркие дни свежие зеленцы отлично утоляли жажду и служили легким перекусом, который не требовал никакой дополнительной обработки.
Но настоящим сокровищем русской кухни были соленые и квашеные огурцы. Их заготавливали в больших дубовых бочках, перекладывая пряными травами — укропом, чесноком, листьями хрена и смородины. Рассол делали насыщенным, чтобы огурцы не только сохранялись всю зиму, но и приобретали яркий, насыщенный вкус.
Соленые огурцы были не просто закуской: их добавляли в супы, использовали для приготовления рассольников, подавали к мясным и рыбным блюдам, а иногда даже ели с черным хлебом и ложкой сметаны — и это считалось настоящим лакомством. В зимние месяцы, когда свежих овощей почти не было, соленые огурцы становились одним из главных источников витаминов и разнообразия в рационе.
Квашеные огурцы отличались от соленых тем, что в процессе их приготовления происходило естественное брожение, которое придавало им особую кислинку и аромат. Такие огурцы ценились за их способность улучшать пищеварение и поддерживать здоровье в долгие зимние месяцы.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
