Нужно ли менять масло во время жарки?
Известно, что в маслах, которые используются для приготовления пищи, могут образовываться канцерогены: токсичные вещества, которые при воздействии на организм повышают вероятность возникновения злокачественных опухолей. Это происходит при нагревании масла до температуры дымления, то есть той, при которой оно начинает дымиться на сковороде. У нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 °C, у оливкового первого отжима — 160 °C, у сливочного — 177 °C, у пальмового — 232 °C. При сильном нагревании масел образуются акролеин (альдегид акриловой кислоты, может раздражать слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей и обладает общетоксическим действием), акриламид (амид акриловой кислоты, согласно последним исследованиям, способен взаимодействовать с ДНК и приводить к мутациям), а также другие канцерогены. 
Сколько раз можно жарить на одной порции масла?
Чтобы избежать негативного влияния на организм подвергающегося нагреванию масла, следует не доводить его до температуры дымления и вовремя менять. Как часто это нужно делать, АиФ.ru рассказал эксперт по кулинарии Сергей Милянчиков.
«Жарить на одном и том же масле можно три-четыре раза, а еще лучше — не больше двух. Если жарите мясо или котлеты в несколько заходов, менять масло следует после каждой приготовленной порции. После каждого захода следует споласкивать сковороду горячей водой, чтобы убрать прижарки, — карамелизированные мясные соки — и только потом добавлять свежее масло. При приготовлении блинов сковорода смазывается свежим маслом регулярно или же масло добавляется непосредственно в тесто», — говорит эксперт.
По словам Милянчикова, вопрос многократного использования масла более актуален для фритюра. «Современные ресторанные фритюрницы имеют фильтры, которые более-менее очищают масло. При этом в заведениях общепита действуют строгие нормативы по использованию масла. Если вы дома жарите картошку во фритюре, в идеале нужно менять масло для каждого захода. Но если это расточительно, то допускается использовать масло 2-3 раза», — поясняет специалист.
То, как часто следует менять масло, не зависит от его вида. «От вида масла зависит температура его дымления. Она показывает, можно использовать масло для того же фритюра или нельзя. Например, если вы решите поджарить картошку или мясо на чистом сливочном масле, оно сгорит и даст неприятный привкус блюду», — рассказывает Милянчиков.
Легенды о масле. Почему сливочное не вредно, а оливковое не так уж полезно? 
Еще больше сливочного масла. Секреты самого вкусного картофельного пюре 
Кокос против пальмы. Правда ли, что кокосовое масло — самое плохое? 
Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина 
Без пальмового масла и красителей. Как приготовить домашнее мороженое 
