Каким должен быть шашлык из свинины по ГОСТу?
Рассказываем, какой полуфабрикат для шашлыка должен продаваться в магазинах и предприятиях общественного питания, чтобы соответствовать ГОСТу.
С 1 января 2023 года в силу вступит новый ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия». По нему будут делать полуфабрикаты для шашлыков, которые продают в магазинах и в предприятиях общественного питания. Так что если вы видите, что на упаковке (а по условиям ГОСТа она должна быть) написано, что производитель ориентировался на национальный стандарт, то шашлык должен быть сделан по определенным условиям.
Мясо для шашлыка
Не всякий отруб свинины подойдет для правильного гостовского шашлыка. Можно брать:
- вырезку;
- бескостную свиную шею;
- бескостную лопатку;
- грудной отруб без костей и с содержанием мышечной ткани не менее 60 процентов;
- спинно-поясничный отруб;
- сетку жировую брызжейки.
Все мясо должно быть без костей. При разделке предписывается удалять сухожилия и грубые соединительные ткани. Для шашлыка «Любительский», который авторы ГОСТа относят к категории А, еще нужно удалять и тонкие пленки с кусочков.
Нельзя делать шашлык из мяса некастрированных самцов, мяса, которое размораживалось не один раз (кстати, на упаковке должно быть отмечено, что данный продукт сделан из замороженного сырья), мяса, которое имеет посторонние запахи или изменило цвет.
Состав шашлыков
ГОСТ предусматривает несколько рецептов шашлыка из свинины.
Любительский:
— свинина;
— репчатый лук;
— соль;
— пряности (черный или белый перец, красный перец).
Кусочки должны быть без жира и поверхностной пленки, без соединительной ткани. Маринуются в репчатом луке, без добавления уксуса. Только соль, лук и пряности. Содержание мяса в упаковке шашлыка должно быть более 80 процентов.
Деликатесный:
— свинина;
— свиной жир;
— репчатый лук;
— горчица;
— уксус;
— сушеная петрушка;
— соль;
— пряности (кориандр, черный или белый перец).
Довольно жирный шашлык с добавлением горчицы и небольшого количества уксуса. Кусочки мяса заворачиваются в жировую сетку брызжейки (часть подбрюшья) и насаживаются на деревянные шпажки для жарки. Калорийность — 230 ккал.
Пикантный:
— свинина;
— вода;
— лук;
— столовый уксус;
— соль;
— пряности (черный или белый перец, красный перец, паприка).
Классический шашлык в слабом уксусном маринаде. Он менее жирный, чем «Деликатесный», содержание жира 11 граммов, а белка — 15 граммов на 100 г продукта. Калорийность этого шашлыка — 160 Ккал.
Традиционный:
— свинина;
— вода;
— уксус;
— соль;
— пряности (красный перец, черный или белый перец, душистый перец).
Уксусный маринад дополняется композицией из нескольких видов перца. Шашлык довольно калорийный — 230 Ккал, и при этом достаточно жирный — 20 % содержания жира при 13 граммах белка на 100 г шашлыка.
Украинский:
— свинина
— вода
— уксус
— соль
— пряности (красный перец, кориандр, перец черный или белый, лавровый лист)
Еще один свиной шашлык в уксусном маринаде. Его легко узнать по аромату лаврового листа и кориандра. Самый калорийный из всех шашлыков — 280 Ккал на 100 граммов.
ГОСТ допускает использование пищевых добавок в шашлыках. Но только ограниченным списком, всего три:
E262 — регулятор кислотности, ароматизатор и консервант, натриевая соль уксусной кислоты;
E330 — лимонная кислота;
E331 — применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора, добавляет блюду кисло-соленый вкус. Это натриевая соль лимонной кислоты.
Упаковка и хранение
Полуфабрикат для шашлыка должен продаваться в упаковке, это могут быть разнообразные ведра, лотки, могут быть просто пакеты из полимерных материалов. Охлажденные шашлыки в таких упаковках можно хранить до 3 дней. Также можно упаковывать шашлыки вакуумным методом. В этом случае срок их хранения продлевается до 10 дней.
Если вакуумной упаковки нет, но есть регуляторы кислотности в составе, это пищевые добавки Е262, Е330, Е331 или же много пряностей, то можно хранить упаковку в холодильнике до 5 дней.
