Каким должен быть шашлык из баранины по ГОСТу?
С началом нового 2023 года в силу вступит ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия». Он регламентирует, каким должен быть мясной полуфабрикат для последующей жарки на костре. И если на упаковке написано «по ГОСТу», то мы знаем, что шашлык отвечает следующим требованиям.
Мясо
Для шашлыка из баранины можно брать только рекомендованные части туши. Гостовские шашлыки будут делать из вырезки, лопаточного, спинно-поясничного и тазобедренного отруба, без использования голяшки. Все мясо должно быть без костей, очищенным от грубой соединительной ткани, сухожилий.
Также можно использовать бараний жир там, где он необходим по рецепту.
Не допускается использовать мясо некастрированных самцов, мясо, которое изменило цвет, в аромате которого присутствуют посторонние запахи. Все мясо должно проходить санитарно-эпидемиологическую проверку, о чем у производителя шашлыка должны быть соответствующие документы.
Состав
Помимо мяса, в шашлык из баранины можно будет добавлять лук, различные пряности, в первую очередь черный, красный и белый перец, кориандр, зиру и другие. Производители смогут положить сушеную зелень, вымочить мясо в уксусном маринаде, один из рецептов допускает добавление в маринад коньяка.
Добавки
Ассортимент пищевых добавок для шашлыка очень ограничен. В шашлык, приготовленный по нормам ГОСТа, можно будет положить всего три добавки:
- E262 — натриевая соль уксусной кислоты, используется в качестве регулятора кислотности, ароматизатора и консерванта;
- E330 — лимонная кислота;
- E331 — натриевая соль лимонной кислоты, применяется как эмульгатор, стабилизатор, вкусовая добавка, часто ее называют «кислой солью».
Добавки немного увеличивают рекомендательный срок хранения шашлыка, который упакован без использования вакуума или модифицированной атмосферы, с трех до пяти дней. 
Рецепты бараньего шашлыка
Для бараньего шашлыка специалисты, разработавшие нацстандарт, предусмотрели 4 рецепта: Любительский, Пикантный, Деликатесный и по-карски.
Любительский:
- баранина
- репчатый лук
- соль
- пряности (зира, черный или белый перец, красный перец)
Калорийность: 100 Ккал
Белки: 19 г
Жиры: 3 г
Шашлык маринуется в луковом маринаде без добавления воды. В нем самый высокий процент мяса, и авторы ГОСТа относят его к самой высокой категории — А.
Пикантный:
- баранина
- репчатый лук
- вода
- уксус столовый
- соль
- пряности (перец черный или белый, кориандр)
Калорийность: 130 Ккал
Белки: 15 г
Жиры: 8 г
Кусочки баранины маринуются в уксусном маринаде с добавлением пряностей. Баранина для него может содержать немного жира и поверхностных пленок, но все грубые жилы и сухожилия должны быть удалены.
По-карски:
- баранина
- бараний жир
- репчатый лук
- коньяк
- винный уксус
- соль
- сушеная зелень
- пряности (черный или белый перец, красный перец)
Калорийность: 200 Ккал
Белки: 14 г
Жиры: 16 г
Для шашлыка используется бараний жир. Мясо маринуется в коньяке и винном уксусе, с добавлением пряностей и зелени. Кусочки заворачиваются в жир и нанизываются на деревянные шпажки.
Мясной составляющей в этом шашлыке должно быть не менее 75 процентов.
Деликатесный:
- баранина
- бараний жир
- лук
- соль
- пряности (кориандр, перец черный или белый)
Калорийность: 180 Ккал
Белки: 17 г
Жиры: 12 г
Мясо маринуется в пряностях и луковом маринаде, заворачивается в бараний жир и нанизывается на шпажку. Содержание мясной составляющей должно быть от 60 до 80 процентов.
Охлажденный или замороженный
Производители полуфабриката для шашлыка могут продавать его охлажденным или замороженным. При этом мясо для шашлыка не может размораживаться повторно. Если для приготовления охлажденного шашлыка использовалось замороженное сырье, об этом должна быть отметка на этикетке.
Упаковка и маркировка
Шашлык может упаковываться в вакуумную упаковку и в обычную полимерную, в виде разнообразных ведер, лотков и пакетов.
Каждая упаковка с шашлыком обязательно должна иметь маркировку, где указываются дата изготовления, срок годности, условия хранения.
Срок хранения
Для шашлыков, упакованных без применения вакуума, предусмотрен трехдневный срок хранения, обязательно в холодильнике.
Для шашлыка в обычной упаковке, но с добавлением регуляторов кислотности — 5 суток.
Для шашлыка в вакуумной упаковке — 10 дней.
Замороженный шашлык может храниться до 60 дней в морозилке.
