Приходишь на рынок в конце лета, и глаза разбегаются. Столько разных овощей. И король прилавков — фиолетовый баклажан. Это самый лучший овощ для быстрых блюд и закусок. Поджарить, запечь, потушить — вкусно любое блюдо. Главное, чтобы баклажан не горчил, кожура не была дубовой, а семена — огромными.
Вроде бы, что сложного в покупке баклажанов. Но на самом деле требований к этому овощу у нас достаточно много. Своими секретами по выбору баклажанов поделился Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI:
— Одно из главных правил выбора — избегать больших экземпляров баклажанов. Как раз они могут горчить, и в них может быть много семян. Берите небольшие овощи.
Ищите баклажаны с ярким, насыщенным цветом, который может варьироваться от глубокого фиолетового до черного. Избегайте потемневших или пятнистых.
Баклажаны должны быть гладкими и округлыми, без вмятин или повреждений.
Нажим
При нажатии на кожицу она должна немного пружинить и возвращаться в исходное положение. Если вмятина остается, баклажан, скорее всего, перезрел.
Плодоножка
Очень важный аспект — зеленый стебель или плодоножка. Она должна быть зеленой и свежей. Если стебель сухой или коричневый, это может указывать, что баклажан не свежий, долго лежал перед продажей.
Молодые и маленькие баклажаны менее горькие, чем крупные. Также у старых и поврежденных плодов выше вероятность горечи во вкусе.
Сортовые
Сейчас появилось много сортов баклажанов: продают круглые, белые, светло-фиолетовые, в крапинку. Рекомендую пробовать, сортовые баклажаны могут отличаться от привычных нам как по вкусу, так и по текстуре. И они могут меньше горчить, иметь более сладкий вкус. Например, за него ценят белые баклажаны, у них более мягкий вкус. А круглые баклажаны — более мясистые и сочные.
Салат из баклажанов с креветками
Автор рецепта — Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON
2 порции
- 100 г очищенного баклажана
- 40 г картофельного крахмала
- 140 г томатов без кожицы
- 150 г креветок
- 40 мл оливкового масла
- 60 г авокадо
- 30 г красного лука
- 30 г бобов эдамаме
- 15 г кинзы
- 4 г кумина
Для соуса:
- 20 г терияки
- кунжутное масло
- чеснок по вкусу
- 10 г соуса свит чили
Шаг 2. Бобы эдамаме ошпарить горячей водой.
Шаг 3. Креветки обжарить на масле с добавлением кумина.
Шаг 4. Лук нарезать соломкой, помидоры разделить на четыре части, авокадо нарезать
слайсами-четвертинками.
Шаг 5. Соединить и хорошо размешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 6. Соединить в салатнике все ингредиенты, заправить соусом, перемешать.
Шаг 7. Подавать в глубокой тарелке.
Зеленое карри с курицей и баклажанами
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Thai
- 120 г куриного филе
- 60 г тайских баклажанов
- 100 г кокосового молока
- 60 г стручковой фасоли
- 15 г зеленой пасты карри
- 30 г мини-кукурузы
- 10 мл соевого соуса
- свежий зеленый базилик
- мята, кинза
- 30 г лемонграсса
- листья кафирского лайма
- 60 г листьев бок-чой
- 200 мл куриного бульона
- 10 г коричневого сахара
- 1 ч. л. рыбного соуса
- 30 мл подсолнечного рафинированного масла
- 1 г перца чили
Шаг 1. Нарезанные ломтиками тайские баклажаны отварить до готовности на медленном огне 10-15 минут.
Шаг 2. В сотейнике на растительном масле обжарить карри пасту с сахаром, после добавить кокосовое молоко, баклажаны, листья базилика, мяты, кинзы, крупно нарезанный лемонграсс, листья кафирского лайма. Хорошо все перемешать.
Шаг 3. Выложить куриное филе, нарезанное тонкими ломтиками, листья бок-чой, мини-кукурузу и фасоль.
Шаг 4. В заготовку ввести кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, пару колечек чили перца.
Шаг 5. Довести до кипения. Томить 7-10 минут на медленном огне, не закрывая крышкой, давая выпариться лишней влаге.
Шаг 6. Подавать с отварным рисом.
