Цветная капуста чаще всего выступает как легкий гарнир за обедом. Ее просто отвривают, в лучшем случае — поливают растопленным сливочным маслом. Но так не используется весь богатый потенциал этого замечательного и полезного овоща. Из цветной капусты можно делать салаты, можно запекать ее на гриле, готовить отличные супы и даже десерты. Ну и на гарнир подавать, конечно. Рассказываем, как правильно приготовить цветную капусту, как убрать ее неприятный запах и какие интересные блюда из нее можно сделать.
Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана Umi Oysters:
Чтобы сварить цветную капусту, нужно разобрать ее на соцветия, причем стараться разбирать так, чтобы они получились примерно одного размера. Воду для капусты нужно довести до кипения, положить соль (10 г на 1 литр воды) и соду на кончике ножа. Подождать, пока вода опять закипит, и класть капусту.
5-7 минут мы выдерживаем ее в кипящей воде для бланширования. После бланширования капусту можно готовить дальше (запекать, например) или добавлять в салаты. Или обжарить на сливочном масле, посыпать орехами. Это тоже отличный гарнир.
10-13 минут — для отваривания.
Сколько бы вы ни варили, капусту нужно извлечь из кипятка и откинуть в холодную воду со льдом, подержать там минуты 2-3, чтобы остановить процесс варки. И выложить на салфетки, чтобы дать воде стечь. Капуста готова, вы можете ее убрать в контейнер и поставить в холодильник для хранения.
Пюре. Варим капусту как описано выше, но дольше: 45 минут. После этого капусту надо пробить в блендере, добавив немного мускатного ореха, перца, соли и сливок. Так получится отличный мусс, который подойдет на гарнир к жирной рыбе.
Гриль. Чтобы запечь капусту на гриле или в духовке, ее нужно предварительно бланшировать. После этого вы ее солите-перчите, добавляете в форму немного воды и запекаете. Можно посыпать сверху сыром, орехами.
Как улучшить запах. Во-первых, пахнет именно плохо сваренная капуста. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха нужно при варке слить первую воду. Она будет желто-зеленой. Вместе с цветом уйдет и неприятный запах.
Пряная закуска из нута и цветной капусты
Автор рецепта — Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro
100 г нута
200 г цветной капусты
3 г молотого перца
10 г пасты тахини
10 мл оливкового масла
10 г дукки (пряная смесь из орехов, перца, кориандра, кумина, тимьяна и душицы)
5 г петрушки
15 г лука-шалот
50 г приправы харисса (на апельсине)
100 г греческого йогурта
5 г белого бальзамического уксуса
20 г сушеного абрикоса
Шаг 1. Замочить на 8 часов в воде нут. Отварить нут в слегка подсоленной воде.
Шаг 2. Смешать готовый нут с мелко порубленным луком-шалот, сушеным абрикосом и тахини. Добавить белый бальзамический уксус.
Шаг 3. Отварить цветную капусту. Обжарить на оливковом масле. Выложить на тарелку, сверху — нут. Посыпать дуккой и рубленой петрушкой. Поперчить, добавить сок лимона.
Шаг 4. Смешать хариссу с йогуртом. Выложить на тарелку рядом с капустой и нутом.
Крем-суп из цветной капусты
Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie
100 г картофеля
400 г цветной капусты
50 г репчатого лука
200 мл сливок
50 мл оливкового масла
100 мл воды
Соль и перец
40 г филе трески
Шаг 1. Почистить лук, картофель, чеснок, произвольно нарезать.
Шаг 2. Поджарить ингредиенты на масле, добавляя очищенную капусту.
Шаг 3. Залить сливками, водой, варить до готовности.
Шаг 4. Пробить все в блендере до однородной консистенции, после чего посолить и поперчить.
Шаг 5. Отдельно отварить филе трески.
Шаг 6. Выложить филе на тарелку, залить супом, затем добавить трюфельное масло. Украсить ростками и мини-шпинатом.
Суп из цветной капусты с грушей
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторанов «ПАНАЕХАЛИ» и Gayane’s
150 г цветной капусты
50 г замоченных орехов кешью
20 г кокосового масла
100 г груши
1 стакан воды
1 ч. л. сока лимона
10 мл оливкового масла
2 г чеснока
4 г корня куркумы
1 г тмина
2 г гималайской соли
1 г карри
2 г чёрного перца
Для украшения:
Сушёная груша
Сироп агавы
Шаг 1. Орехи кешью замачиваем на ночь в воде комнатной температуры.
Шаг 2. Цветную капусту и грушу промываем, очищаем и блендируем с орехами до однородной консистенции.
Шаг 3. Корень куркумы натираем на тёрке и перемешиваем с супом. Добавляем все пряности.
Шаг 4. Наливаем в суповую тарелку, украшаем сушёной грушей и поливаем сиропом агавы.
Цветная капуста на углях
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
250 г цветной капусты
50 г томатной сальсы
Лук-порей
Чесночное масло
Соль и перец
Шаг 1. Срезать зелёную часть лука-порея (стебель), полить оливковым маслом, затем посолить и поперчить и обжарить на гриле.
Шаг 2. Кочан капусты нарезать, полить оливковым маслом, добавить соль, перец и обжарить на гриле.
Шаг 3. На сковороду выложить капусту, политую чесночным маслом, и рядом — печеный лук-порей.
Шаг 4. Подать со злаковым постным хлебом и томатной сальсой.
Запеченная цветная капуста под соусом из камчатского краба
Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке
1,5 кг цветной капусты бланшированной
100 мл оливкового масла
30 мл рисового уксуса
100 г дижонской горчицы
20 г карри (пудры)
20 г чесночного масла
Соль
Для соуса:
500 г краба в панцире
200 г моркови
100 г корня сельдерея
200 г лука порея
150 мл белого вина
1 л сливок
20 г пасты том ям
200 мл морковного фреша
5 г куркумы
Шаг 1. Все ингредиенты, кроме капусты, смешиваем до однородной массы.
Шаг 2. Обмазываем капусту, не жалея соуса, и запекаем 25 минут при 180С под фольгой, а затем еще 5-7 минут без фольги.
Шаг 3. Для приготовления соуса: лук, сельдерей, морковь нарезаем произвольно (но не крупно), обжариваем на оливковом масле в течение 5 минут.
Шаг 3. Добавляем белое вино и тушим 10 минут.
Шаг 4. Добавляем крабовый панцирь, сливки и пасту том-ям. Тушим на медленном огне еще 40 минут, затем добавляем куркуму.
Шаг 5. Получившийся соус пробиваем в блендере и протираем через сито 2 раза.
Филе палтуса с пюре из цветной капусты
Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
100 г палтуса
250 г цветной капусты
50 г мисо пасты
1 г лепестков миндаля
1 мл трюфельного масла
1 г укропа
50 мл жирных сливок
20 г сливочного масла
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Шаг 1. Охлажденное филе палтуса заправляется солью, перцем, оливковым маслом.
Шаг 2. Обжаривается с двух сторон на гриле до появления колера, затем верхняя часть филе смазывается мисо пастой и запекается в печи при температуре 260 градусов 6-7 минут.
Шаг 3. Цветная капуста отваривается до готовности в подсоленной воде, затем пробивается миксером (блендером) до однородной массы, добавляются сливки (33% жирности), сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Перед подачей в пюре добавляется трюфельное масло. Сверху на пюре выкладывается запеченное филе палтуса. Украшается обжаренными лепестками миндаля и веточкой укропа.
Запеченная капуста с кокосом и халвой
Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург)
100 г капусты цветной
50 мл кокосового молока
5 г тростникового сахара
25 г халвы
Соль и перец
Шаг 1. Капусту промыть, просушить, посыпать тростниковым сахаром и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.
Шаг 2. Достать капусту из духовки, быстро обжарить на раскаленной сковороде, добавить кокосовое молоко, соль, перец и немного тростникового сахара.
Шаг 3. Выложить капусту на тарелку и посыпать крошкой из подсолнечной халвы, украсить зеленью.
Готовим праздничный салат с подкопчённым палтусом и цветной капустой 
Капуста со всего света. Какие традиционные блюда можно сделать из кочана 
Капуста с сельдереем. Простой способ маринования 
