Лето — это маленькая жизнь, а у этой жизни есть своя кулинария — летняя. 
В теплое время года мы переходим на совсем другой стиль питания, отличный от зимнего, на столах появляется много овощей, сезонные фрукты и ягоды, а в самом начале лета — первая зелень. О том, что готовить летом, какую зелень выбирать, aif.ru рассказала Гаяне Бреиова, ресторатор, телеведущая, автор кулинарных книг и просто красавица.
Сезон пикников
То, что объединяет людей, семьи — это возможность летом собираться на свежем воздухе, на пикники. Пикник — это мясо, приготовленное на открытом огне. Это маринады для мяса. И самый хороший, знаете какой? Соль -перец! Потому что если у вас хороший продукт, то и маринад ему не нужен серьезный.
Мы, в Армении, практически не маринуем баранину, просто солим ее перед приготовлением. Для шашлыка выбираем корейку или ребрышки, это очень вкусно. А вот вырезку для шашлыков не используем никогда, для армян вообще вырезка — это невкусный продукт, она только для стейков. Еще армянские шашлыки — это отсутствие кислоты, никакого уксуса, лимона, киви. Я понимаю, зачем это делается, что кислота размягчает волокна, мясо становится мягким, но я сторонница натуральных вкусов. Мясо можно залить минеральной водой, добавить лук, разные пряные травы.
Лучший салат
К мясу я советую добавлять очень много клетчатки. Если в вашем питании присутствуют мясо и рыба, их обязательно нужно балансировать большим количеством зелени и овощей.
Отличный салат получается, если нарезать много-много зелени, разной, я обожаю кинзу, например. Еще добавляйте петрушку, базилик, тархун, шпинат — все что есть под рукой, в магазине. И немного масла. Можно даже не солить, потому что зелень и так вкусная, но я поклонница соли, поэтому солю. И огурцы-помидоры туда нарезали. И все.
Мне нравится летом вообще убирать гарниры и заменять их на такие вот салаты.
Зелень
В начале лета, в России, огромное количество зелени: молодая крапива, сныть, лопухи даже, есть щавель. Не говорю уже о зелени, которая растет на огородах и продается на рынках: петрушка, эстрагон, мята, базилик, шпинат и так далее. И все это обязательно нужно готовить и есть. И не только в виде салатов.
К примеру, можно из зелени сделать суп, самый простой: отварить травы, какие-то любимые овощи, а потом добавить в суп булгур, например. Он моментально разваривается и делает вполне сытное блюдо из легкого супа.
Лайфхак: В зеленые горячие блюда, там, где очень много всяких трав, хорошо класть сухофрукты, особенно чернослив, он не сладкий, дает кислинку. Просто кладете за пять минут до готовности блюда пару целых черносливин без косточек, потом выключаете и даете постоять. И блюдо приобретает волшебный вкус.
Готовьте из любой зелени, потом добавляйте булгур, орехи, немного чернослива — вот вам и основа летней кухни. И еще туда добавили мацун или сметану — потрясающе!
Армянская окрошка
Я уверена, армянская кухня — самая здоровая кухня в Закавказье. Мы не высасываем из пальца модные ЗОЖ-ные вещи, у нас это есть испокон веков. К примеру, мы никогда не будем соединять мясные продукты с молоком. Они не сочетаются, это не сбалансированное питание.
Пример здорового баланса — наша армянская окрошка. Мы никогда не добавим в нее колбасы, мяса и других вещей. Для армянского желудка сочетание мяса и мацуна — неприятное. В нашей окрошке только зелень, огурцы, иногда редис — все освежающее. И мацони с водой, газированной или обычной. И все! В Армении окрошка подается в кружках, со льдом — это блюдо для очень жаркой погоды.
Сыры
Еще одна великолепная вещь для лета — сыры. Прекрасно подходят молодые сыры, сулугуни, чанах, лори, чечил... Я обожаю твердый овечий сыр. Наши армянские сыры достаточно соленые, но их очень интересно сочетать со сладкими фруктами и горьковатой зеленью.
Второй лучший салат
Берем твердый овечий сыр и большую твердую грушу. Фрукт режем на дольки и обжариваем на сухой сковороде без масла. Нам нужен просто теплый, слегка карамелизованный вкус этой груши. Добавляем микс зелени, любой, какую найдете на огороде или купите на рынке. Все смешиваем: сыр, кусочки груши, зелень. И делаем самую легкую заправку для салата: растительное масло, лимонный сок, немного горчицы. Просто волшебный салат, очень летний.
Причем можно грушу заменить на другие сезонные фрукты, можно взять другой сыр. Можно полить соусом наршараб. И вот вам здоровая классная кавказская кухня.
Овощи
Я за то, чтобы летом готовить больше овощей. Поэтому очень люблю разнообразные овощные рагу, аджапсандал. Не добавляю в него никакой картошки, просто обжариваю баклажаны, помидоры, болгарский перец, нарезанные кубиками. Можно добавить стручок острого перца, если любите. Из пряностей — соль и перец. И очень много сушеных и свежих трав: реган, тархун, кинза, петрушка, укроп. Все это добавляется в конце, мелко нарезанным.
А еще армяне летом очень любят готовить толму. Зимой мы ее делаем в виноградных листьях. А летом — в овощах, в перцах, баклажанах, помидорах. Все это начиняется таким же фаршем, как и в случае с листьями.
Мне нравится фарш из говядины и жирной свинины (70 на 30 процентов), с луком пропущенным через мясорубку или нарубленным ножом: 1 большая луковица на килограмм фарша. И на килограмм мяса нужно положить всего 100-150 граммов риса. Конечно, добавляем сушеный реган, солим и перчим. А потом теплую воду, все взбиваем. И начиняем перцы, томаты и другие овощи. Получается летняя толма.
На десерт
И на сладкое! Расскажу, как делаю мой любимый десерт. Он очень легкий. Надо взять мацун, он везде продается, найти очень легко. Но если не попался, то берите белый йогурт, натуральный, греческий. На 1 кг йогурта или мацуна кладем 100 г сахара, это совсем немного, 10 г желатина или агар-агар. И добавляем листья эстрагона и любые сезонные ягоды. Все это смешиваем, раскладываем по формочкам и даем застыть в холодильнике. Получается очень освежающий, нежный, легкий десерт. Рекомендую!
