Если нарезать все ингредиенты кубиками примерно одного размера, подстраиваясь под размер консервированного горошка (его ведь не изменить), получится отличный салат. Это один из самых популярных и рабочих лайфхаков советских хозяек, который мы знаем с детства. Но кроме этого совета есть еще немало хитростей, которые можно использовать при нарезке новогодних салатов. О них нам рассказали шефы московских ресторанов и кулинарных школ.
Подготовка овощей и других ингредиентов
Овощи для салатов нельзя варить вместе. Если у вас есть в наборе свекла, она покрасит морковь и картофель. К тому же все овощи разного размера и должны вариться разное время. (Андрей Грязнов, ресторатор, владелец ресторанов «Пражечка», «Эль Торо» и других)
Я делаю запеченные овощи на соли: картофель, морковь, свеклу. Просто высыпаю соль в лоток, кладу сверху овощи, запекаю, через некоторое время их переворачиваю. Они впитывают соль, равномерно просаливаются и теряют меньше влаги, чем отварные. Получается более плотная текстура, а вкус как будто запечатывается, становится более концентрированным и интересным, чем если бы вы варили овощи в воде. (Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe)
Яйца нужно класть в кипящую воду ложкой. Перепелиные яйца варятся 3 минуты, куриные — 8 минут. Потом нужно положить яйца в лёд или в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. (Карель Флорес, Академия дель Густо)
Если очень хочется сэкономить время, место и посуду, то все овощи и яйца можно варить в одной ёмкости. Главное — не переварить, так как у всех овощей разное время варки. Яйца вытаскиваем в первую очередь, затем — все овощи по готовности. (Александр Тренин, Chefshows by Novikov)
Чтобы картофель для оливье не разваривался, во время варки нужно добавить в кастрюлю лимон. (Антон Калер, «Вкусотеррия»)
Свеклу после варки можно положить в холодную воду и дать полежать там немного. Так она будет мягче. (Андрей Грязнов, ресторатор, владелец ресторанов «Пражечка», «Эль Торо» и других)
Нарезка
Нарезать нужно уже охлажденные овощи. Горячие будут разваливаться. (Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito Cafe)
Удобно нарезать чуть примороженные овощи, они получаются ровнее и не прилипают к ножу. (шеф-повар Елена Савчук)
Улучшить вкус
В майонез для мимозы можно добавить морковный фреш. Это облегчит соус и сильно улучшит вкус салата. (Шеф-повар Гиви Хатисов)
Добиться пружинистой интересной текстуры и свежести салата помогут добавленные в оливье редис и лук-резанец. Еще можно добавить в соус немножко ягодного пюре, вкус станет гораздо эффектнее. (Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана Adri Kitchen)
Я бы рекомендовал использовать для мимозы не консервы, а свежую рыбу: это праздничный салат, почему не порадовать себя качественным продуктом? Брать можно любую лососевую рыбу: лосося, семгу, кижуча, нерку, горбушу, чавычу... Рыбу нужно слегка обжарить и затем припустить в соленой воде. После этого — охладить и использовать для приготовления мимозы. (Влад Пискунов, креативный шеф ресторана «Матрешка»)
Подкоптить
Можно сделать подкопченный оливье. Это несложно. Берется миска с салатом по вашему рецепту. На край салатника (можно взять тарелку с широкими бортами и горкой уложить на нее салат) вы насыпаете немного ольховых опилок (они продаются в магазинах, называются «опилки для копчения»). Поджигаете опилки и миску с салатом накрываете другой миской, большего объема, чтобы внутри собирался дым. Опилки прогорают, и салат получает подкопченный аромат. (Шеф-повар Александр Баранов)
Можно сделать оливье и особенно сельдь под шубой из запеченных овощей, придав им аромат копчения. Это возможно и в домашних условиях. Подготовленные овощи (помытые) вы заворачиваете в фольгу, можно сбрызнуть их маслом, добавить пряные травы, но это необязательно. В другой кусок фольги вы заворачиваете опилки ольховые, фруктовых деревьев, можно даже просто березовые (главное, чтобы не было хвойных опилок), делаете в свертке дырочки зубочисткой и кладете в духовку поближе к нагревательным элементам. А на решетку — сверток с овощами. Запекаете овощи, как обычно, при температуре 180 градусов, опилки нагреваются и дают легкий дымок. Аромат копчения проникнет к овощам, получится очень вкусно. (Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint и ресторана «Спасский»)
Сделать заранее
Чтобы не тратить время 31 декабря на варку картошки, морковки и свеклы, можно сварить овощи уже сейчас и заморозить. Только нужно их замораживать целиком, разложив каждый овощ в отдельный пакет. (Шеф-повар Елена Савчук)
Заправить
Благодаря этому секрету вашему салату не нужно будет настаиваться ночь в холодильнике. Натертые овощи для салата сразу смешайте с майонезом, отдельно каждый продукт, и выложите на блюдо слоями: вы получите очень сочную и сразу готовую к употреблению селедку под шубой. (Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1»)
Если вы предпочитаете более сочный салат, добавьте в него немного жидкости (например, некоторые хозяйки добавляют немного сока от зеленого горошка) при заправке. (Карель Флорес, Академия дель Густо)
Украсить
Чтобы зелень для украшения салатов выглядела как только что сорванная с грядки, ее следует замочить на час в воде со льдом. (Антон Калер, «Вкусотеррия»)
Мимоза с печенью трески

Рецепт Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»
1 порция
- 100 г печени трески
- 50 г отварной моркови
- 50 г отварного картофеля
- 2 яйца куриных
- 60 г майонеза
- 1 г икры тобико
Шаг 1. Отварить морковь и картофель, почистить овощи и натереть на терке.
Шаг 2. Отварить яйца до готовности, почистить, натереть на терке и перемешать с тобико.
Шаг 3. Собрать салат: первым слоем выложить печень трески, затем — тертую морковь, слой майонеза, тертый картофель, еще один слой майонеза. Последним слоем выложить натертое яйцо с тобико. Украсить салат микрозеленью.
Оливье с лососем

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов Lesnoy, «Рюмка водки Лепс»
1 порция
- 40 г картофеля
- 30 г моркови
- 25 г соленого огурца
- 20 г свежего огурца
- 15 г консервированного горошка
- 1 куриное яйцо
- 1 перепелиное яйцо
- Кресс-салат
- 40 г майонеза
- 100 г слабосоленого лосося
- Соль и перец
Шаг 1. Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).
Шаг 2. Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.
Шаг 3. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 4. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть