В какой воде нужно варить картофель: холодной или горячей?
Если вы хотите получить вкусный отварной картофель, важна каждая мелочь. И, конечно, очень важно начинать варить этот картофель в воде правильной температуры. В какую воду лучше всего класть варить картошку: в холодную или в горячую?
Отвечает Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы»:
Чтобы сварить картофель, его нужно закладывать в холодную воду. Вне зависимости от того, какое блюдо вы будете впоследствии готовить: просто ли будете есть отварную картошку, порежете ее для салата, сделаете пюре. Вода для варки должна быть холодной. Не слегка теплой, не комнатной температуры, а холодной.
Почему? В картофеле содержится крахмал, который при варке выделяется из него. И если положить картофель в горячую воду и начать варить, то верхние слои картофеля переварятся, выделят клейковину, а середина останется сырой. И таким образом получится невкусное пюре сверху.
Если вы будете делать из такого картофеля пюре, то оно получится с комочками.
Для варки и для жарки используются разные сорта картофеля. Для отваривания мы берем белый картофель, а для жарки больше подходит розовый. В нем больше крахмала. Когда вы жарите, вы же хотите получить красивый золотистый цвет картошки? А он получается в процессе карамелизации крахмала на сковороде.
