Удобная косточка и хорошее масло: тонкости приготовления котлеты по-киевски

Котлета по-киевски начинающим кулинарам часто кажется сложным блюдом. В ней же нужно было запрятать сливочное масло, да еще сделать так, чтобы конструкция не развалилась. Но оказывается, все не так страшно. Настоящая киевская котлета готовится элементарно, очень быстро и просто. Как? АиФ.ru показал Сергей Синицын, шеф-повар ресторана «Компот».

Понадобится:

На 1 котлету:

120-140 г куриной грудки

1 яйцо

40 г сливочного масла

2-3 веточки укропа

1 зуб. чеснока

2-3 ст.л. панировочных сухарей

1 ст.л. муки

Соль и перец

Шаг 1. Убрать у укропа толстые стебельки. Мелко нарубить зелень.

Шаг 2. Чеснок раздавить и тоже мелко нарезать.

Шаг 3. Чеснок и зелень добавить к сливочному маслу, размешать до однородной массы. Сформировать небольшую колбаску и охладить в морозилке.

Шаг 4. Куриную грудку отбить.

Шаг 5. Положить в середину замерзшее масло, сформировать котлету.

Шаг 6. Обвалять котлету в муке, потом во взбитом яйце, потом в сухарях. Яйцо и сухари повторить.

Шаг 7. Разогреть на сковороде большое количество растительного масла.

Шаг 8. Обжарить котлету в масле до золотистой корочки.

Шаг 9. Довести до готовности в горячей духовке в течение 3-5 минут.

 

Секреты шефа

Грудку лучше отрезать от целой тушки, тогда мы прихватим еще плечевую косточку. А котлета с косточкой не только смотрится лучше, ее и есть удобнее.

Тушка курицы, от которой вы отрезали грудку для котлеты, не пропадет. Отрезаем от нее крылья и ноги – их можно замариновать и запечь/пожарить. Остов с остатками мяса пригодится для бульона.

В магазинах продается куриное филе, на кости или без нее. Его тоже можно взять для котлет, но, увы, косточки там не будет.

Первым делом готовим начинку для котлеты: масло должно быть хорошее, качественное, мы взяли вологодское. Берем его комнатной температуры.

Удобнее всего перемешивать масло с зеленью и чесноком руками. Если вы готовите не одну котлету, то сформируйте для каждой отдельную колбаску-начинку. Когда масло замерзнет, вам не придется отщипывать от общей массы, вы сразу разложите начинку по котлетам. Да и замерзнут небольшие порции быстрее. Охлаждать начинку – обязательно. Тогда она не будет расползаться, пока мы делаем котлету, формируем и панируем ее.

Курицу при желании можно замариновать. Используйте лимонный сок или несколько капель уксуса. Можно вымочить грудку в молоке. Не забудьте при мариновании посолить и поперчить мясо. Но в большинстве случаев мариновать курицу не нужно, она и так мягкая и нежная. Нужно будет только отбить.

Я отбиваю слегка, чтобы не портить структуру мяса, чтобы курица оставалась курицей, и не тоненьким листом непонятно чего.

Отбивать лучше, завернув мясо в пищевую пленку. Так оно не расползется и не будет брызгаться. Когда сформировали котлету, не нужно ничем ее  завязывать, панировка удержит форму, не волнуйтесь.

Можно сделать сразу много котлет и заморозить их. Но только без панировки. Потом вы слегка разморозите их, запанируете и поджарите. Вкус от заморозки не изменится, но только если вы не будете размораживать котлеты под струей воды.

Лучше всего поджарить котлету во фритюре. Если его нет, то можно обойтись сковородой с большим количеством масла.

Если жарите на сковороде, поливайте котлету горячим маслом по бокам, чтобы она равномерно обжарилась.

Доведите до готовности в духовке. Если котлета не была заморожена достаточно 3-5 минут. Если жарите замороженную – то нужно 10 минут.

Подаем котлету горячей, и вот тут нам пригодится косточка. За нее можно держаться при разрезании котлеты. Если будете в нее втыкать вилку, то масло вытечет раньше времени.