Это действие мы совершаем каждый день: просто разбиваем яйцо, чтобы выпустить его на сковороду или в миску для приготовления теста. А еще аккуратно разбить яйцо в кастрюльку, чтобы сварить пашот. Нехорошо, если в яйце останутся осколки скорлупы или желток растечется, ведь для глазуньи нужен целый желток.
Рассказываем, как правильно разбивать яйца, чтобы получить целый желток, а скорлупа не попала в яичницу.
Надо мыть
Перед приготовлением специалисты рекомендуют мыть яйца. Дело в том, что бактерия, вызывающая опасное инфекционное заболевание — сальмонеллез, находится на скорлупе, она может попасть внутрь яйца, только если скорлупа повреждена. Или же когда вы разбиваете яйцо и осколки скорлупы попадают внутрь. «Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее, — предупреждает Михаил Лебедев, ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. — На яйце есть защитная пленка, кутикула, она предохраняет яйцо от бактерий. Если вымыть яйцо и не начать его сразу готовить, то бактерии проникнут внутрь продукта. Получится только хуже».
Так что моем перед приготовлением и стараемся предотвратить контакт внешней части скорлупы с самим яйцом.
Чем бить
Нельзя бить яйцо ножом или острыми предметами, не рекомендуется бить яйцо о край миски, сковороды, об острый край плиты. Дело в том, что если вы разбиваете оболочку чем-то острым, то осколки скорлупы попадают внутрь. Острый предмет разрезает внутреннюю пленку яйца, которая не дает попадать скорлупе внутрь при более бережном обращении.
Чтобы ничего внутрь не попало, нужно разбивать яйцо о плоскую поверхность, например о стол, о бок миски, но не о ее край.
По яйцу пойдут трещины, и вы руками сможете разъединить скорлупки и выпустить яйцо туда, куда вам требуется.
Бить сбоку
Бить яйцо нужно сбоку, так удобнее будет разъединить половинки. Необязательно, чтобы при ударе образовалась большая дыра в скорлупе, нам достаточно будет нескольких трещин, тогда взявшись за края яйца большими пальцами, вы спокойно разомкнете яйцо на половинки. И выпустите его в миску.
Глазки для яичницы
Яичница-глазунья ценна именно своими целыми желтками. Если желток растекся, то блюдо испорчено, из яиц можно сделать скрембл, взбить все прямо на сковороде. Но не всегда это удобно делать, если вы жарите яичницу, например, с жареной колбасой или хлебом. С большими кусочками ничего качественно не взобьешь.
Поэтому очень осторожно разбиваем скорлупу, подносим яйцо ближе к поверхности, куда будем выпускать яйцо, аккуратно размыкаем половинки и с небольшой высоты выпускаем яйцо.
Еще один момент: для глазуньи нужно брать самые свежие яйца. У таких желток самый крепкий и они самые вкусные.
Также нельзя брать для яичницы-глазуньи треснутые яйца. Это небезопасно, ведь бактерии могли проникнуть внутрь. Чтобы убить их нагревом, нужно готовить блюдо не меньше десяти минут, а омлет и яичницу жарить с двух сторон. Глазунью так никто не готовит.
Совет: при приготовлении любого блюда из нескольких яиц, мы бы сначала рекомендовали разбивать яйца в отдельную розетку, а потом выливать их на сковороду. Если вы покупаете свежие яйца в магазине и храните их в холодильнике, вероятность получить несвежее яйцо крайне мала, к примеру, за много лет моей кулинарной практики, мне попадались тухлые яйца всего пару раз. Но каждый раз это было последнее яйцо, выпускаемое на сковороду для яичницы. Приходилось выкидывать все блюдо из нескольких яиц. Жалко. Так что лучше подстраховаться.
Если выпускаете яйца прямо на сковороду, то лучше нагреть ее не слишком сильно, от сковороды и масла над ней не должен идти белый дымок. Лучше всего прогреть сковороду вместе с маслом (отлично работает сочетание растительного и сливочного), потом снять сковороду с огня на минуту, вернуть обратно и разбивать яйца. Так белок не схватится жесткой коркой внизу яичницы, хотя некоторые любят именно такой вариант.
На раскаленной сковороде часть белка слишком быстро станет жесткой, а вокруг желтка останется сырой — получатся неаппетитные сопли. Да и желток рискует пережариться и стать твердым. А для глазуньи нужен целый, кремовый, жидкий желток.
Если вы готовите яйцо-пашот, для которого тоже важен целый желток, то нельзя выпускать яйцо в бурно кипящую воду. Пузыри разрушат яйцо. Закручиваем воронку и выпускаем яйцо в самом начале закипания.
Яичница-глазунья с хлебом
- 3 яйца
- 1 ч. л. растительного масла без запаха
- 1 ч. л. сливочного масла
- щепотка соли и черного молотого перца
- 2 маленьких кусочка хлеба
Шаг 1. Разогреть сковороду на среднем огне. Добавить на нее сначала растительное, а потом сливочное масло.
Шаг 2. Прогреть.
Шаг 3. Ударить яйца о стол, по одному выпустить на сковороду. Жарить до загустения белка и легкого загустения желтка.
Шаг 4. Параллельно поджарить в тостере или в другой сковороде два кусочка хлеба.
Шаг 5. Аккуратно выложить яичницу на подогретую тарелку, добавить жареный хлеб, посолить и поперчить. Можно дополнить зеленью и листьями салата.
Яичница с колбасой и помидорами
- 3 яйца
- 1 кружок колбасы
- 1 помидор
- несколько веточек петрушки
- растительное масло
- соль и черный перец
Шаг 1. Нагреть сковороду с растительным маслом.
Шаг 2. Колбасу нарезать небольшими кубиками. Положить на сковороду и обжарить.
Шаг 3. Нарезать небольшими кусочками помидор, добавить к колбасе. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и потомить пару минут, чтобы помидор пустил сок.
Шаг 4. Аккуратно выпустить яйца на сковороду поверх помидора с колбасой.
Шаг 5. Не перемешивать, готовить до загустения белка.
Шаг 6. Посолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
