Взболтать — получается болтунья, разбить аккуратно на сковороду — глазунья. Яичница — самое простое и быстрое блюдо для завтрака. Можно даже ничего не добавлять к яйцам, просто посолить и поперчить сверху, поджарить на сковороде — и готово. Вроде бы очень просто, но все равно можно допустить ошибку и испортить блюдо. Разбираем самые популярные ошибки в приготовлении яичницы.
Ошибка № 1. Брать старые яйца
Часто на яичницу берут старые яйца. Хозяйки думают: все равно их жарить, можно пустить на болтунью. Иногда еще для яичницы приберегают яйца треснутые. И это большая ошибка! Чтобы при жарке полностью исключить заражение, нужно омлет или яичницу жарить не менее 10 минут, причем с двух сторон. И это получается совсем другое блюдо, больше похожее на запеканку. Никто так не готовит обычную глазунью.
Треснутые яйца брать для яичницы нельзя, слишком велик риск заражения опасными бактериями, которые находятся на скорлупе яйца и попадают внутрь только при разрушении оболочки.
Как надо: берем только свежие целые яйца.
Ошибка № 2. Поднимать высоко
Когда разбиваем яйцо или выпускаем его на сковороду, мы не смотрим, на какой высоте находится продукт. Иногда поднимаем слишком высоко. И желток, а для глазуньи важно, чтобы он был целым, — растекается.
Как надо: аккуратно выпускаем яйцо из розетки на высоте 3-5 сантиметров от сковороды. Или разбиваем его, но тоже невысоко.
Ошибка № 3. Разбивать в сковороду
Яйца — продукт капризный. Даже если вы купили свежие яйца, дата фасовки стоит недавняя, не исключены ошибки хранения у вас дома или в магазине. Редко, но случается, что среди хороших яиц попадается одно испорченное. И именно оно разбивается на сковороду последним, когда уже обжарена начинка (если есть), разбиты все яйца. Придется выкидывать уже почти готовое блюдо, что, согласитесь, обидно и жалко.
Как надо: каждое яйцо разбиваем в отдельную посуду и выпускаем на сковороду, убедившись в его свежести.
Ошибка № 4. Скорлупа в блюде
Такое бывает, если вы сильно ударяете по яйцу острой стороной ножа. Тогда осколки скорлупы попадают внутрь яйца, что, кстати, небезопасно (помним о том, что бактерии-сальмонеллы живут на скорлупе), да и некрасиво. Кому понравится хрустящая на зубах яичница.
Как надо: если разбивать скорлупу тупой стороной ножа, о рукоятку или даже о стол, то скорлупа не попадет внутрь. Острые предметы способствуют попаданию скорлупы в яичницу, а тупые — нет.
Ошибка № 5. Неправильное масло
Горький неприятный привкус яичницы чаще всего объясняется неправильно выбранным маслом. Да еще перегретым на сковороде. Такое случается, если взять нерафинированное масло. Сливочное горечи не дает, но горит при нагревании, это тоже плохо.
Как надо: жарить яйца нужно на том масле, что не горит, не дает горечи и канцерогенов. Это рафинированные растительные масла. К ним можно добавить немного сливочного масла, в паре с рафинированным оно не будет гореть и даст сливочный вкус. Еще хорошо подходит для яичницы топленое масло.
Ошибка № 6. «Сопливый» белок
Проблема глазуньи — непрожаренный белок рядом с желтками. Нам нужен горячий, но жидкий желток, куда можно макать кусочки хлеба, желательно, чтобы этот желток не загустел слишком сильно внизу, там, где он соприкасается со сковородой. Когда желток доходит до такой консистенции, белок чаще всего еще не успевает приготовиться, рядом с желтком его довольно много, а по краям — мало. И получается, что вокруг желтка неприятный белок, а по краям — сухая корка.
Как надо: глазунью надо жарить на негорячей сковороде, чтобы более качественно прожаривалась вся толщина яичницы. Белок вокруг желтка можно присолить, чтобы он готовился чуть быстрее.
Ошибка № 7. Сухие края
Яичница растекается по сковороде, в серединке она нормальная, а по краям — стеклянная сухая корка, в нее превращается тонкий слой белка. Это происходит потому, что сковорода слишком велика для выбранного количества яиц.
Как надо: лучше брать посуду поменьше, пусть яичница будет толще. А еще можно использовать силиконовые формы и делать несколько глазуний — на одно яйцо в каждой. Если нет форм, то можно взять кондитерские кольца. Если и их нет, то можно яйца выпускать в кружки болгарского перца или хлеб, из которого удалили мякиш.
Ошибка № 8. Прилипает
Если яичница, неважно, глазунья или болтунья, прилипла к сковороде — красивого блюда на тарелке не жди. Да и вкусного тоже, так как чаще всего она еще и подгорела, снизу образовалась невкусная корочка. Скорее всего, была выбрана неправильная сковорода с нарушенным антипригарным покрытием. Или же сковорода была недостаточно нагрета. Или перегрета.
Как надо: греем сковороду, чтобы яйца сразу схватывались, но не горели. Масло на хорошо нагретой сковороде легко по ней растекается. Если сковорода перегревается, то масло начинает слегка дымиться и трещать. Тогда сковороду снимаем на пару минут с огня, потом возвращаем и жарим. 
Ошибка № 9. Слишком горячо
Перегретая сковорода — это так же плохо, как и недогретая. Яйца или пригорают, или прилипают, а потом пригорают. На перегретой сковороде яичница снизу горит, а вся ее толщина не прожаривается и остается сырой.
Как надо: нагреваем сковороду в меру, на среднем огне, если видите, что перегрели, то лучше снять и остудить.
Ошибка № 10. Подошва
Слишком сухая яичница получается, если ее передержать на огне. Причем вы можете просто стремиться к тому, чтобы весь белок загустел или все яйца загустели, если готовите болтунью, а на сковороду выложите уже сухую, слишком зажаренную яичницу.
Все дело в том, что яйца продолжают готовиться, даже когда вы снимаете сковороду с огня. Сама металлическая поверхность горячая, да и яйца горячие.
Как надо: снимать с огня нужно немного недоготовленную яичницу. Если вы видите, что еще минутка — и все, выключайте огонь и выкладывайте блюдо на тарелку. Оно успеет доготовиться даже за такое короткое время, пока будет добираться от плиты к вашему столу. 
