Блюда-конструкторы, для которых можно сделать заготовку, поставить ее в холодильник, а потом быстро добавить пару ингредиентов, разогреть и подать на стол, — это одно из лучших достижений современной кулинарии. Такая идея сильно облегчит хозяйке прием гостей, даже долгожданных. Ведь всегда приятно потратить меньше сил и времени, а стол приготовить богатый и вкусный.
Да и для повседневных обедов можно сделать заготовку для борща или плова, а когда придет время готовить, просто добавить в нее воду и капусту (или рис, если речь идет о плове). Мы спросили у шефов Москвы, какие заготовки они бы предложили для того, чтобы облегчить жизнь домохозяйке.
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
— Отличная штука — консервированный зирвак для плова. Если он у вас есть, то практически есть готовый плов. Осталось только взять рис, его лучше предварительно замочить, добавить к зирваку. 15 минут на огне, 15 минут на то, чтобы плов отдохнул. И все готово.
Для щей можно сделать заготовку: нарезать и подварить капусту (это возможно только для обычной зимней белокочанной капусты, молодую брать не рекомендую). После этого капусту слить, дать стечь и заморозить. После заморозки капуста меняет консистенцию, а на вкус становится лучше. Если у вас есть заранее сделанная поджарка для щей из лука, моркови, томатов, то добавляете такую капусту — и суп готов очень быстро.
Ягнёнок-зирвак
Рецепт шеф-повара Дмитрия Погорелова
- 100 г мяса ягненка
- 25 г лука
- 80 г моркови
- 7 г чеснока
- 3 г зиры
- 4 г соли
- 150 мл воды
- 5 г изюма
- Немного барбариса
- На выходе получится около 400 граммов зирвака. На такое количество нужно добавить 170-200 г замоченного риса.
Шаг 1. Мясо зачистить от жил, нарезать кубиками 2,5×2,5 см.
Шаг 2. Обработать овощи: лук нарезать ломтиками толщиной 3 мм, морковь — брусочками 1×1×5 см, чеснок — на 5-6 частей. Зиру смолоть.
Шаг 3. На разогретом масле обжарить лук до золотистого цвета.
Шаг 5. Добавить воду. Довести до кипения. Посолить. Все ингредиенты уложить в стерилизованную банку и закатать. Готовить в автоклаве 45 минут при 115 градусах или же стерилизовать в течение часа. Охладить. Хранить в холодильнике.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:
— Есть старинный способ приготовления мяса: конфи. Это длительное томление в жиру. Таким способом мясо готовили как раз для длительного хранения. И раньше такое мясо хранили несколько месяцев. Сейчас нас пугают санитарные службы, и мы уже не храним так долго, в ресторанах такие технологии ушли, но их можно применять для домашней кулинарии. Предлагаю приготовить по такой технологии куриные сердечки или желудки. Но можно готовить любое мясо, особенно достаточно плотное, которое нужно долго томить. Методом конфи часто готовят голени уток, гусей, индеек.
Способ очень простой. Нужно просто зачистить сердечки, обрезать кровеносные сосуды, так как они выпирают при приготовлении, это некрасиво. Нагреваете масло, погружаете туда сердечки. Томите пару часов, потом прямо теплыми разлили по стерилизованным банкам, закрыли крышками и медленно охладили. Чем медленнее, тем лучше будет храниться.
Можно воспользоваться не банками, а боксом с плотной крышкой, или закатать сердечки с маслом в вакуумный пакет.
Когда придет время, то сердечки надо разогреть на сковороде, добавить соль и перец, можно любой соус: сливочный, соевый, чили. Можно налить вина и резко выпарить. Такая заготовка пригодится для пасты, для любой крупы. Можно делать с такими сердечками салат.
Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen:
— Очень полезная заготовка для любой кухни — бульон. Его можно сварить для любого супа заранее и дать постоять в холодильнике, лучше всего — с косточкой. Он будет настаиваться, будет насыщеннее. Такой бульон может простоять примерно неделю, если не открывать кастрюлю лишний раз и не вынимать ее из холодильника.
Можно хранить бульон в герметичном контейнере. Потом берешь его, провариваешь, добавляешь овощи для супа и доводишь все до кипения. Это обязательно, чтобы не прокисло.
Такая заготовка, конечно, не слишком долго хранится.
Отличная заготовка — оливковое масло для заправки. Взял масло немного подогрел, нарезал туда зелени — и оно стоит.
Очень удобно сделать заранее поджарку для борща. Потомить свеклу, морковь, лук, потом закрыть эту заготовку в герметичном контейнере. Когда придет время варить суп, просто достанете поджарку, добавите капусту, бульон.
Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Sybarite:
— Можно сделать заранее томатный соус матбуха. Его самое популярное использование — шакшука. В домашних условиях его можно хранить в герметичном контейнере с хорошо притертой крышкой, он простоит месяц. Если есть вакууматор — это еще лучше, он будет храниться дольше.
Вы просто готовите соус из томатов в собственном соку, лука, перца, кумина и других пряностей. Потом открываете контейнер, разогреваете соус и разбиваете в него яйца. Не надо ничего томить.
А можно такой соус использовать для овощей.
Томатный соус матбуха
Автор рецепта — Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Sybarite
180 г на 1 порцию шакшуки
- 70 г томатного сока
- 40 г томатов без кожи и семян
- 40 г томатного джема
- 40 г запеченного болгарского перца
- 1 г обжаренного кумина
- 3 г чесночного масла
- Соль
Для шакшуки
- 2 яйца пашот
- 30 г сыра фета
- 5 г тыквенных семечек
- 5 г кинзы
- 10 г масла, настоянного на травах и зелени
- 1 г пудры из маслин для украшения
Шаг 1. Для томатной основы все ингредиенты смешать, выложить на чугунную сковороду и томить в духовке в течение 10 минут.
Шаг 3. Сварить яйца пашот: налить в сотейник или в кастрюлю 2 литра воды, добавить 20 г соли и 200 мл столового уксуса. Вскипятить воду, сделать воронку с помощью венчика и разбить туда яйцо.
Шаг 4. Дождаться формирования состояния мешочка, проварить 1-2 минуты, снять в ледяную воду, чтобы желток оставался жидким.
Шаг 5. Выложить сыр фета и 2 яйца пашот на соус матбуха, прогреть 5 минут в духовке.
Шаг 6. Декорировать тыквенными семечками, кинзой. Полить ароматным маслом и пудрой из маслин.
