8131

Селедочный тар-тар и запеченный лосось: осенняя рыба от шефов Москвы

Осень на дворе или зима, рыбные блюда всегда востребованы. Неудивительно, ведь рыба – один из самых нужных и полезных продуктов для нашего организма, помимо ценного белка и незаменимых аминокислот она содержит поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, которые помогают бороться с депрессией, быть бодрыми, улучшают память и работу мозга. Так что офисным работникам рекомендуют съедать 2-3 рыбных блюда в неделю. Предлагаем приготовить интересные блюда авторства известных шеф-поваров двух столиц. Некоторые из них довольно трудоемки, но при определенном усердии приготовить их сможет и новичок на кухне.

Тар-тар из сельди

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

Тар-тар из сельди
Фото: пресс-служба рестобара «Прожектор»

 

60 г сельди

20 г очищенного яблока

20 г стебля сельдерея

10 г красного лука

2 перепелиных яйца

Соус айоли, хрен и зернистая горчица

50 г мини-картофеля

2 мангольда

2 г кресс-салата

12 г помидоров конфи

Шаг 1. Яблоко, сельдерей, лук красный и филе сельди нарезать кубиком и заправить соусом Айоли.

Шаг 2. Выложить на тарелку и украсить обжаренным мини картофелем, отварным перепелиным яйцом и листьями салата.

Уха по-астрахански

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

Уха по-астрахански
Фото: Пресс-служба ресторана Duran bar

 

2 л воды

1 кг карасей

150 г лука

300 г картофеля

500 г помидоров

80 г сливочного масла

Лавровый лист

Укроп

Соль и перец по вкусу

1 кг сома

50 мл водки

Шаг 1. Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2.

Шаг 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.

Шаг 3. Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм.

Шаг 4. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть.

Шаг 5. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить.

Шаг 6. Накрыть все это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа.

Шаг 7. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.

Шаг 8. Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях.

Шаг 9. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть.

Шаг 10. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.

Тунец с острым соусом и рисом

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара рестобара «Никуда не едем»

Тунец с острым соусом и рисом
Фото: Пресс-служба гастробара «Никуда не едем»

 

70 г свежего тунца

130 г тайского риса

2 г водорослей нории

5 г красного лука

35 г салата чукка

3 г кунжута

10 г зеленого горошка

3 г зеленого лука

3 г икры тобико

5 г зеленого масла

Для зеленого масла:

5 г кинзы

50 мл растительного масла

3 г соли

Шаг 1. Тунца нарезать кубиками со стороной 5 мл.

Шаг 2. Нарубить мелко зеленый лук и смешать с тунцом.

Шаг 3. Сварить рис, нарезать лук соломкой.

Шаг 4. Сделать зеленое масло: бланшировать кинзу, пробить ее блендером, влить масло и посолить.

Шаг 5. На тарелку уложить рис, затем тунец и салат чукка, положить зеленый горох, красный лук, посыпать кунжутом и сбрызнуть оливковым и зеленым маслом.

Шаг 6. Украсить икрой тобико и листьями нори.

Ризотто с щавелем и котлеты из муксуна

Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty

Фото: Пресс-служба ресторана Sixty

 

Для рыбных котлет:

700 г филе муксуна

100 г репчатого лука

30 мл сливок 30 %

6 г соли

Для ризотто:

100 г риса карнароли

10 г лука шалот

20 мл белого сухого вина

20 г пармезана

10 г сливочного масла

15 г растительного масла

150 г рыбного бульона

70 г щавеля

Шаг 1. Рыбу прокрутить через мясорубку с крупной решеткой один раз.

Шаг 2. Добавить остальные измельченный лук, сливки и соль, перемешать и выбить фарш.

Шаг 3. Лук шалот нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить рис, прогреть его.

Шаг 4. Затем добавить вино и выпарить.

Шаг 5. Влить бульон и, постоянно перемешивая, готовить рис.

Шаг 6. Когда ризотто готово добавить пармезан, сливочное масло и нарезанный щавель, перемешать.

Шаг 7. Рыбной котлете придать форму, обжарить и довести до готовности в духовке.

Шаг 8. Готовое ризотто выложить на тарелку, а рядом положить рыбную котлету. Украсить кресс –салатом и икрой из муксуна.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Автор Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

Фото: Пресс-служба ресторана Soluxe Club

 

90 г болгарского перца

180 г чилийского сибаса

60 г спаржи

50 г цуккини

5 г имбиря

5 г зеленого лука

5 г чеснока

40 г кешью

160 г питайхайи

6 г соли

5 г крахмала

3 мл кунжутного масла

50 мл оливкового масла

150 мл растительного масла

Шаг 1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.

Шаг 2. Обвалять маринованного сибаса в крахмале и обжарить на воке.

Шаг 3. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.

Шаг 4. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.

Шаг 5. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Запечённый лосось в томатах

Автор – Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Запечённый лосось в томатах
Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

300 г филе лосося

Для маринада:

80 г апельсинового пюре

30 г лимонного пюре

20 мл соевого соуса

30 г цветочного меда

5 г кукурузного крахмала

4 г тимьяна

50 мл оливкового масла

Для томатного соуса:

100 г томатов в собственном соку без кожицы

5 г трюфельной пасты

5 г бобов эдамаме

2 г тимьяна

5 г чеснока

Соль и сахар

Шаг 1. Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запекать 13 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 2. Для соуса: помидоры потушить, постепенно добавляя к ним остальные ингредиенты.

Шаг 3. На тарелку выложить кусок лосося, добавить соус, украсить тимьяном.

Патагонский клыкач с грибами

Автор – Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia

Патагонский клыкач с грибами
Патагонский клыкач с грибами Фото: Пресс-служба ресторана Siberia

170 г филе палтуса

40 г грибов шитаки

40 г вешенок

80 г грибного бульона

Соль и перец

Укроп и петрушка

20 мл оливкового масла

120 г отварного мини-картофеля

2 г редиса

Шаг 1. Рыбу обжарить с двух сторон.

Шаг 2. Также обжарить грибы в масле.

Шаг 3. На тарелку положить жареные грибы, полить бульоном.

Шаг 4. На грибную подложку – палтуса. На рыбу – отварные картофелины в пряном масле.

Шаг 5. Украсить слайсом редиса и кресс-салатом.

Окунь, запеченный с глазированными овощами

Рецепт Дмитрия Решетникова, бренд-шефа ресторанов «Счастье»

Окунь, запеченный с глазированными овощами
Фото: Shutterstock.com

1 окунь

20 г сельдерея

45 г моркови

20 г пастернака

20 г шалота

40 г чеснока

45 г мини-картофеля

30 г растительного масла

10 г ростков сои

2 г кинзы

20 г лайма

35 мл соуса терияки

10 г сливочного масла

40 мл куриного бульона

35 мл соуса алиолио

Оливковое масла

Соль

Для соуса алиолио (на 1 окуня понадобится 35 мл соуса):

30 г чеснока

20 г перца чили свежего

10 г листьев петрушки

150 г оливкового масла

Шаг 1. Окуня очистить от чешуи и пленок, удалить плавники.

Шаг 2. Сделать по два надреза на коже по диагонали от головы к брюху, с каждой стороны. Просушить салфеткой, смазать оливковым маслом, посолить. Оставить на час.

Шаг 3. Сельдерей, морковь, пастернак и шалот очистить, нарезать на кусочки и бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.

Шаг 4. Достать бланшированные овощи из кипятка и опустить в ледяную воду на 5 минут. Обсушить.

Шаг 5. Целую головку чеснока промыть, аккуратно срезать нижнюю часть, сбрызнуть оливковым маслом и посолить.

Шаг 6. Завернуть чеснок в фольгу, запечь в духовке при 180 градусах около 20 минут.

Шаг 7. Сделать соус алиолио: мелко нарубить чеснок и перец чили без семян, порезать петрушку и залить все оливковым маслом.

Шаг 8. Окуня обжарить до золотистой корочки с двух сторон.

Шаг 9. Обмазать соусом терияки, запечь 15-20 минут.

Шаг 10. За 5 минут до готовности окуня, обмазать его еще раз терияки и сбрызнуть соусом алиолио, чтобы специи попали в разрезы на коже. Запеченный чеснок прогреть в духовке около 10 минут.

Шаг 11. На большой разогретой сковороде обжарить бланшированные овощи до золотистой корочки.

Шаг 12. Добавить 1 часть соуса алиолио. Обжаривать 30 секунд. Добавить терияки, глазировать до состояния карамели. Добавить куриный бульон, выпарить.

Шаг 13. Добавить оставшийся соус алиолио. Перед подачей в сковороду добавить ростки сои, чтобы они слега прогрелись, но остались сырыми.

Шаг 14. На центр большой тарелки выложить гарнир, сверху положить окунь. Оформить листьями кинзы, печеным чесноком и долькой обжаренного лайма.

 

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество