Перец, куриный бульон и говядина. Простое горячее блюдо к Новому году

Хорошее мясо, немного пряных трав и час в духовке – это все что нужно для отличного простого новогоднего блюда. Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана «Тамани» показал, как приготовить нежную и ароматную говядину к праздничному столу, затратив минимум усилий. Шеф дополнил блюдо очень интересным соусом из черного перца, который подойдет к любому красному мясу, а готовится примерно за 10 минут.

Мясо

Мы взяли мраморную говядину, эта часть обычно называется стейк томагавк. И это сухая выдержка, она, конечно, лучше. Обычно вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, в ней видно сок – и это мясо влажной выдержки. Оно тоже очень хорошее, вкусное.

Тут надо заметить, что все мясо в обязательном порядке должно выдерживаться, и мясо, которое выдерживалось 2-3 недели (это для говядины) – приобретает хороший насыщенный мясной вкус и становится мягким. Мясо мягкое – только в момент, когда после забоя оно еще не остыло (но тогда оно еще не успело набрать полный мясной вкус и аромат), потом мышцы сживаются и мясо становится мягким только после выдержки. Для разных сортов мяса и разных размеров кусков выдержка будет разной. Вот этот кусок – мы выдерживали 2,5 недели.

Для этого блюда можно брать и не мраморную говядину. Можно взять мякоть, лопатку, тазобедренную часть – то что будет хорошо запекаться. Но у не мраморного мяса будет несколько отличаться консистенция, жирность, будет слегка другой вкус. Но тоже хорошо получится.

Говядина, томленная с травами

1,5 кг говядины для запекания (мраморной или обычной)

Растительное масло

Соль

Перец

500 мл куриного куриного бульона

1 перчик чили

3 зуб. чеснока

Розмарин

Тимьян

100 г сливочного масла

Для соуса:

Дробленый черный перец

Сливочное масло

1 ст.л. устричного соуса

2-3 ст.л. соевого соуса

Шаг 1. С говядины обрезать лишний жир и смазать ее растительным маслом, посолить и поперчить со всех сторон.

Комментарий шефа: Если у вас все же кусок сухой выдержки, то на нем должна быть корочка. После запекания она будет хрустящей, у нее будет очень интересный вкус. Я бы не рекомендовал ее срезать. Если мясо влажной выдержки, то перед смазыванием маслом, обсушите его бумажным полотенцем.

Шаг 2. Обжарить говядину со всех сторон до корочки.

Комментарий шефа: Я делаю это в хоспере, но можно сделать и на хорошо разогретой сухой сковороде. Жир для обжаривания не нужен, ведь мы смазали мясо маслом.

Шаг 3. Пока обжаривается мясо, крупно нарезать тимьян, розмарин и шалфей.

Шаг 4. Разрезать перчик чили на 3 части, раздавить ножом зубчики чеснока.

Шаг 5. Травы, перец и чеснок положить в глубокую форму для выпечки. Залить куриным бульоном. Добавить сливочное масло.

Шаг 6. Закрыть форму фольгой и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов. Запекать 30 минут.

Комментарий шефа: Время запекания зависит от того, какую прожарку говядины вы хотите. 30 минут – это прожарка medium, когда мясо внутри остается розовым. Это оптимальная прожарка для стейков и вообще говядины. Если вы хотите более сильную прожарку, подержите мясо на 10-15 минут дольше.

Шаг 7. Вынимаем мясо из духовки, снимаем фольгу и поливаем бульоном. После чего нужно прибавить температуру до 200-220 градусов и оставить мясо еще на 20 минут. Оно зарумянится.

Шаг 8. Пока мясо запекается, делаем соус: черный перец нужно прогреть на сухой сковороде, добавить сливочное масло, потом устричный и соевый соус. Немного выпарить.

Шаг 9. Перед подачей мясо украсить зеленью, разрезать и подавать, полив соусом. К мясу можно подать томатный соус и аджику.

Комментарий шефа: это блюдо на 2, максимум 3 человек. Оно кажется большим, но если вы подадите к нему легкий сала и очень легкий гарнир, то под бутылочку вина вы съедите все и не почувствуете тяжести. Конечно, если у вас в программе много закусок, сложных салатов, оливье, то можно такой кусок подавать и на 5-6 человек. Но я бы сделал это мясо главным блюдом праздничного стола.