Другие стейки. Как можно сэкономить на жареной говядине

Тибон, рибай, стриплойн, филе миньон… Эти названия ласкают слух заядлого мясоеда. Самое лучшее мясо, самые дорогие, премиальные части говяжьей туши – только из них может быть приготовлен действительно классный стейк. Есть одно но: если вы пойдете за таким стейком в ресторан, то заплатите 2, а то и три тысячи. Если решите приготовить сами, то обойдется, разумеется дешевле, но все равно, килограмм говяжьей вырезки (не мраморной) можно купить за 1200 рублей. Сырые стейки в магазинах могут стоить от 500, 1000 рублей за штуку. Что поделать, премиальное мясо…

Но оказывается, что на стейках можно и сэкономить. Если сделать его не из привычной вырезки, тонкого или толстого края, а… из других частей говяжьей туши. Об альтернативных стейках рассказал АиФ.ru Павел Галковский, бренд-шеф ресторанов «Ти-Бон Wine», ведущий школы стейка кулинарной студии «Хлеб-Соль»:

«Премиальные стейки – самые лучшие стейки. Они вырезаются из тех мышц, которые были меньше всего задействованы при движении. Поэтому там самые тонкие и нежные волокна, самое сочное и вкусное мясо.

Альтернативные стейки – это то мясо, которое находится в других частях бычка. Обычно их делают из тех частей, которые находятся рядом с премиальными. Такие стейки, естественно, отличаются от премиальных и по сочности, и по мягкости, и по вкусу. Но это не говорит о том, что эти стейки плохие и проигрывают привычным нам. Я бы сказал, что это стейки на любителя. Кто-то пробует их и говорит, что они даже лучше обычных, а кому-то не нравится.

Нельзя дать общую характеристику альтернативным стейкам – они разные. Какие-то более плотные, другие – более сочные. Например, стейк из диафрагмы – по структуре немного напоминает печень. В то же время диафрагма содержит большое количество мясного сока. Когда ешь этот стейк из него вытекает очень много сока. Кому-то это нравится, кого-то смущает.

Альтернативные стейки делают из разных частей говядины. Пожалуй, только из ног их не делают. Конечно, некоторые куски нуждаются в предварительной подготовке, в мариновании. Иногда нужно специально выдерживать мясо, разбивать волокна, чтобы оно было мягким.

Если брать целого бычка, то мясо, которое подходит для стейков, включая и стейки альтернативные, потянет на 40 процентов от всех туши. Тем временем, премиальное мясо – это только 12 процентов.

Цена

Цена альтернативных стейков гораздо ниже того же стриплойна или рибая, они дешевле в 2-3 раза. Я могу сказать, что именно с приходом кризиса другие стейки начали обретать популярность. До кризиса люди не хотели их воспринимать. А теперь многие начали экономить и активно пробовать новые, более дешевые блюда. Так что теперь во многих ресторанах делают такие стейки, а есть рестораны, которые специализируются именно на альтернативных стейках.

Наше или импортное?

Сейчас многие используют наше, отечественное мясо. Если перевести его цену в доллары, то наше мясо получится дешевле. Но если сравнивать рублевые цены, то кажется, что наше очень дорогое, дороже, чем раньше стоила Австралия или Америка.

По качеству, конечно, нам еще далеко до Австралии, например. Но наше мясо никогда и не будет таким, как было американское. У нас другой климат, у нас, например, сокращен цикл производства, потому что период травяного выпаса просто короче. Поэтому у нас животных забивают раньше.

На вкусе мяса очень сильно сказываются и климат, и диета. В Канаде все мясо жесткое. Потому что там холодно и животные постоянно находятся в суровых условиях, они сбиваются в кучи, чтобы было теплее, и поэтому меньше двигаются. А в Америке мясо сладкое. Потому что у них коровы выкармливаются кукурузой, а она в Америке содержит много сахаров. Наша российская кукуруза совсем не такая, в ней нет такого количества сахаров. И наше мясо несладкое.

Австралийцы больше используют пшеницы, а казахи – ячменя. Кстати, поэтому у них мясо кислит, ячмень дает кислоту. И вроде бы одна и та же порода, но мясо очень сильно различается из-за особенностей климата и диеты. 

Смотрите также:

• Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины →
• 5 жестких правил приготовления сочных стейков →
• Звезды и рестораны: истории бизнеса. Часть 2 →