Обычно для шашлыка мы не выбираем говядину или телятину, считается, что это мясо суховато для приготовления на углях: в нем мало жира. Такой шашлык не получится сочным и мягким. Но это совсем не так. Телятину тоже можно поджарить на мангале, сделать вкусной и мягкой. Как? Своими секретами поделился Владимир Щепилов, шеф-повар гастробара «Виновные»:
Шашлык из телятины может получиться суперсочным, главное его правильно приготовить и замариновать.
Какую телятину выбрать
Для шашлыка хорошо подходят окорок, а еще лучше — пашина. Это пласт мяса на животе, и это самое жирное мясо, которое есть в телячьей туше.
Телятину нужно брать светлую, даже слегка беловатую. Это самое молодое и вкусное мясо.
Маринад
Для меня самый лучший маринад тот, кто сохраняет естественный вкус мяса, просто подчеркивает его.
Великолепный шашлык получается, если просто замариновать телятину в луке и пряностях. Но нужно дать мясу постоять подольше. Мы недавно делали телячий шашлык, замариновали в обычном луковом маринаде, он простоял сутки перед приготовлением и был суперсочным. Телятина получилась очень нежная.
Хорошо подходит базовый луковый маринад с уксусом. Я бы не рекомендовал мариновать в винном или кефирном маринаде, мне не нравится, как они воздействуют на мясо.
Но можно замариновать в пиве. Правда, тут важно не передерживать, иначе пиво воздействует на структуру мяса.
Жарка
Тут очень важный момент: телятину нельзя передержать на углях. Это не свинина. где много жира и он сгладит ошибки приготовления. Если телятину передержать на мангале, то шашлыку уже ничем не поможешь, он будет сухим. Поэтому жарить надо очень осторожно, часто переворачивая. Время зависит от размера кусочков, минут 20 может быть достаточно.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
