Красное вино и пачка масла. Готовим говядину по-бургундски

Это блюдо называется Бёф бургиньо́н, или говядина по-бургундски, – говяжья вырезка, тушеная в красном вине с луком, морковью, иногда с грибами. А по сути – обычный гуляш, который тушат в наваристом бульоне с добавлением красного вина. Да и вырезку, если честно, использовать совсем не обязательно – гуляш же.

Как приготовить гуляш в красном вине с утонченным французским названием, показал АиФ.ru Алексей Дыма, шеф-повар и консультант компании 3М.

Продукты

В классическом французском рецепте используется вырезка. Но это совершенно не обязательно. Мясо будет довольно долго тушиться, поэтому можно класть просто мякоть, можно даже взять нарезанный в магазине гуляш. В старинной интерпретации, конечно, брали вообще любые обрезки говядины, так как блюдо было популярно у небогатых французов. Вот и мы можем взять мясо, какое взяли бы на гуляш.

Вино мы можем брать любое, оно выпарится и останется только легкий привкус. Лучше всего взять простое сухое столовое красное вино. Без изысков. В общем, все продукты понятные, обычные.

Потребуется

500 г мякоти говядины

1 луковица

1 морковь

100 г бекона

70 г сливочного масла

1 большой помидор

1 бокал красного вина

1-1,5 стакана говяжьего бульона

2 веточки тимьяна

1 зуб. чеснока

Соль и черный перец

 

Шаг 1. Крупными кусочками нарезаем бекон. Сливочное масло растапливаем на сковороде. Бекон обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета.

Комментарий шефа: Да, выглядит очень жирно, как удар по печени. Но это – дань французской кухни, где без большого куска хорошего сливочного масла – не происходит ничего. Со сливочным маслом, с большим количеством жира раскрывается истинный вкус продуктов. Мясо становится действительно вкусным, выделяются кислые, сладковатые, острые ноты овощей. Так что не жалейте жира. Главное брать хорошие качественные продукты.

Шаг 2. Пока бекон обжаривается, мы нарезаем очень мелко лук и морковь. Сначала к бекону отправляется лук.

Комментарий шефа: Тут есть нюанс – если вы обжариваете лук до коричневого цвета, то сахар, который в нем содержится, карамелизирует овощ и лук приобретает сладковатый вкус. Можно делать как французы, то есть практически варить лук в масле на очень небольшом огне. Он станет прозрачным, мягким, сделает вкус мяса нежным, но уже без сладости.

Совет: вы можете добавить при обжаривании веточки тимьяна и раздавленный зубчик чеснока – они отдадут свой аромат маслу, и вы потом их удалите.

Шаг 3. Добавляем морковь и жарим до ее мягкости. Тем временем нарезаем мясо кубиками со стороной 1,5 см.

Шаг 4. Добавляем мясо к обжаренным овощам и бекону. Все обжариваем и добавляем вино. Делаем огонь побольше и выпариваем вино до конца.

Комментарий шефа: Вино нужно выпарить практически полностью, если оно останется в соусе, то придаст блюду неприятный, кислый вкус. Выпаренное вино благотворно воздействует на мясо, смягчает его, улучшает вкус и аромат гуляша. Кроме того, если вы не выпарили вино тщательно, то на следующий день есть риск получить прокисшее мясо.

Шаг 5. Когда вино выпарилось, добавляем мелко нарезанный томат. И обжариваем его.

Комментарий шефа: тут начинается любимая игра французов с вкусами. В томатах есть и кислота, и сахар. При нагревании эти два вкуса сбалансируются. Поэтому мы тушим мясо с томатом, до тех пор, пока не почувствуем, что кислота, которая выходит у свежего помидора на первый план, уравновесилась сладостью. Проще говоря, яркая кислинка должна уйти из блюда.

Шаг 6. Добавляем бульон, огонь убираем до среднего и выпариваем соус наполовину. Он должен загустеть. Это займет 30-40 минут. В процессе упаривания солим и перчим по вкусу.

Шаг 7. Подаем с картофельным пюре, предварительно удалив из соуса веточки тимьяна и чеснок.