Как сделать мясо более сочным, а его вкус — насыщенным?
Часто запеченное мясо получается суховатым и плохо просоленным, а значит, не слишком вкусным. Как этого избежать и сделать вкус мяса более насыщенным, нам рассказал Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург):
— Отличная вещь, которая делает мясо сочнее, меняя структуру белка, — соль. Если вы хотите готовить мясо завтра или послезавтра, то сегодня его нужно хорошо посолить и завернуть в сухое полотенце. Неважно, какое у вас мясо: баранина, говядина или свинина. Способ подойдет для любого, но не для птицы.
За один-два дня мясо хорошо просолится (а это важно, если вы собираетесь запекать большой кусок), из него уйдет лишняя влага, а это значит, что вкус станет более насыщенным. Под воздействием соли волокна мяса сжимаются, в них концентрируется оставшийся сок. Мясо получается в результате более сочным и вкусным.
Когда будете солить, берите соли чуть больше, чем если бы вы солили прямо перед приготовлением, это важно. Лишнюю соль мясо не возьмет, впитает ровно столько, сколько нужно. И, разумеется, перед приготовлением солить больше не надо.
