Как добиться хрустящей корочки при запекании птицы?
Как запечь птицу так, чтобы она получилась с хрустящей и вкусной корочкой? Этот вопрос актуален всегда. Именно эта хрустящая кожа, под которой находится сочное мясо, — то, что впечатляет в запеченной курице, индейке, гусе или утке.
О своем способе добиться хрустящей корочки у птицы рассказал Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург):
— В ресторане я делаю так: за 4 дня до готовки солю птицу и подвешиваю в холодной камере под вентилятором. Птица подсыхает, у нее получается очень насыщенный вкус мяса и хрустящая корочка. К сожалению, в домашних условиях так сделать не получится. Но можно за несколько часов перед духовкой птицу посолить и достать из холодильника. Поставить просто на стол, чтобы она подсохла. И еще хорошо аккуратно отделить кожу от мяса. Не снимать ее, а провести под кожей пальцами, чтобы она отошла от птицы. Это даст возможность ей лучше подсохнуть. Если под кожей жир, то надо постараться, чтобы он остался на мясе.
Точно так же можно поступать с уткой, индейкой и гусем. Их тоже можно подсушить при комнатной температуре. Уйдет лишняя влага, и мясо станет более насыщенным по вкусу, а кожа — хрустящей. Кстати, если на улице зима или осень, а у вас есть застекленный балкон (где температура в районе нуля градусов), то можно птицу подсушить там и оставить на более длительное время, на 2-3 дня — запросто.
Ну и в процессе запекания применяем известный способ: запекаем в фольге или под крышкой, а в конце процесса разворачиваем фольгу или открываем крышку, чтобы дать колер и получить корочку.
