Хаггис и кранахан. Два классических шотландских блюда для Нового года

Пока все размышляют, что же этакого приготовить на Новый год, предлагаем обратить внимание на шотландскую кухню. Она интересна и достаточно экзотична для нас, но в то же время ингредиенты для шотландских блюд по большей части просты и понятны, их легко купить на рынке или в магазинах.

Мы предлагаем приготовить самое известное шотландское блюдо – хаггис. Его делают из бараньих внутренностей и овсяных хлопьев. На десерт мы предлагаем традиционный шотландский десерт – кранахан. Это овсяные хлопья политые соусом на основе виски. Готовится очень просто и быстро – как раз для праздника подойдет.

Как приготовить хаггис и кранахан, нам показал Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

Хаггис

Ингредиенты на 1 порцию

Бараньи потроха (450 г на одну порцию)

1-2 небольших луковицы

2-3 ст.л. овсяных хлопьев

Соль

Черный свежемолотый перец

 

Потроха

На рынке бараньи потроха обычно продаются комплектом, сразу сердце, почки, печень, легкое, селезенка, иногда желудок. Обычно такой комплект весит 3,5-4 кг. По отдельности продают тоже, но получается в результате дороже.

Сейчас мы делаем из почки, печени и сердца. Но можно добавлять легкое, селезенку, желудок. Любые потроха. Шотландцы, когда забивали барана, использовали его всего, целиком, и хаггис – это способ вкусно приготовить потроха животного.

При выборе баранины смотрите, чтобы не было сильного неприятного запаха, а жир был светлый. И все внутренности чтобы были светлые, не было бы на них черных пятен.

В чем варить и подавать

Классический хаггис делается в бараньем желудке. Таким блюдом можно накормить человек 10. Мы же в ресторане делаем хаггис на 1 порцию. Подаем его в бараньей кишке, покупаем их очищенные на большом мясном производстве. В принципе, на рынке тоже можно такую кишку найти, но не всегда.

Если кишки нет – то можно подавать хаггис в корзиночках из теста. То есть вы его варите в пакете и перекладываете готовое содержимое в корзинку, ее легко сделать из слоеного теста.

Варим хаггис мы всегда в пакетах, потому что в кишке варить его неудобно. Она часто лопается. Пакет подойдет самый обычный, фасовочный. Нужно только свободно его завязывать, чтобы оставалось свободное место.

 

Приправы

Классический хаггис – очень сильно перченый. Это подтверждают сами шотландцы. То есть перца нужно много, а вот соли – как обычно.

Жир – выбрасываем. Можно использовать, можно плов сделать на бараньем жиру, можно перетопить и на нем жарить.

Как делать

Шаг 1. Внутренности очистить от жира и пленок. Снять жир с почек, срезать жилы и жир с сердца, убрать пленки с печени. Нарезать потроха крупными кусками.

Шаг 2. Опустить потроха в кипящую воду на 10 секунд. Вынуть, дать стечь.

Шаг 3. Нарубить потроха очень мелко. Или же можно воспользоваться мясорубкой.

Шаг 4. Лук нарезать полукольцами, добавить в рубленные потроха, туда же положить овсяные хлопья, посолить и хорошо поперчить. Положить в пакет и очень крепко завязать.

Шаг 5. Отваривать в кипящей воде в течение 40-60 минут (зависит от количества).

Шаг 6. Переложить содержимое пакета в кишку, завязать ее так, чтобы оставалось место, так как кишка даст резкую усадку. Отварить в течение 5 минут (должна сварится только кишка).

Шаг 7. Подавать с зеленью, ягодным соусом и перловой кашей.

Кранахан 

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана "Шотландская клетка"

 

30 мл взбитых сливок

50 г малины

15 г виски

10 г меда

1-2 горсти овсяных хлопьев

Шаг 1. Малину смешать с медом и виски. Настоять пару часов.

Шаг 2. Перемешать ягодный соус с хлопьями, положить в бокал для мартини или маргариты.

Шаг 3. Сверху  - взбитые сливки и украсить мятой и свежей малиной.