Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:
Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей: в балансе вкусов, текстур и подаче. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.
Жареные маслята с кремовой полентой и пармезаном
Ингредиенты
На 4 порции
- Маслята — 500 г
- Кукурузная крупа — 250 г
- Вода — 700 мл
- Молоко — 300 мл
- Пармезан — 80 г
- Сливочное масло — 60 г
- Чеснок — 10 г
- Тимьян — 5 г
- Лимон — ½ шт.
- Соль — 7 г
Приготовление
- Маслята очистить и обработать согласно виду, затем хорошо обжарить с маслом, чесноком и тимьяном.
- Кукурузную крупу сварить в смеси воды и молока до мягкости.
- Вмешать пармезан и половину сливочного масла.
Подача: выложить маслята на поленту. Получается ярко и вкусно!
Перлотто с подосиновиками, пармезаном и лимоном
Ингредиенты
На 4 порции
- Перловка — 280 г
- Подосиновики — 400 г
- Лук — 100 г
- Белое вино — 100 мл
- Бульон — 900 мл
- Пармезан — 80 г
- Сливочное масло — 60 г
- Лимон — 1 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — 7 г
Приготовление
- Лук обжарить, добавить перловку и вино.
- После выпаривания постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто.
- Подосиновики отдельно хорошо обжарить.
- В готовую перловку вмешать масло, пармезан, немного лимонной цедры и грибы.
Подача: перлотто выложить в глубокую тарелку, сверху оставить самые красивые жареные грибы, пармезан и петрушку.
Лисички с картофельным кремом, пармезаном и зелёным маслом
Ресторанный приём: привычные «грибы с картошкой» превращаем в блюдо за счёт изменения текстур.
Ингредиенты
На 4 порции
- Лисички — 400 г
- Картофель — 500 г
- Сливки 20%-ные — 150 мл
- Сливочное масло — 70 г
- Пармезан — 60 г
- Чеснок — 10 г
- Укроп — 30 г
- Растительное масло — 80 мл
- Лимонный сок — 10 мл
- Соль — 7 г
Приготовление
- Картофель отварить и пробить со сливками и 40 г масла до гладкого крема.
- Укроп пробить с растительным маслом — дома его даже необязательно процеживать.
- Лисички сильно обжарить на оставшемся сливочном масле с чесноком, в конце добавить лимонный сок.
Подача: картофельный крем → лисички → тёртый пармезан → капли укропного масла.
Запечённая свёкла с жареными рыжиками и кремом из козьего сыра
Ингредиенты
На 4 порции
- Рыжики — 350 г
- Свёкла — 500 г
- Козий сыр — 150 г
- Сметана — 100 г
- Грецкие орехи — 60 г
- Мёд — 30 г
- Яблочный уксус — 20 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Растительное масло — 30 мл
- Соль — 6 г
Приготовление
- Свёклу завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости, затем нарезать крупными дольками.
- Козий сыр пробить со сметаной.
- Рыжики обжарить на сливочном масле.
- Смешать мёд, уксус и растительное масло.
Подача: крем из козьего сыра → свёкла → горячие рыжики → орехи → медово-уксусная заправка. Получается очень красивое сентябрьское блюдо.
Опята с картофельными драниками и сметанным кремом
Ингредиенты
На 4 порции
- Опята — 450 г
- Картофель — 600 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 30 г
- Лук — 100 г
- Сметана — 200 г
- Хрен столовый — 20 г
- Сливочное масло — 40 г
- Растительное масло — 60 мл
- Укроп — 15 г
- Соль — 8 г
Приготовление
- Опята предварительно обработать, затем обжарить с луком на сливочном масле.
- Картофель натереть, отжать, смешать с яйцом, мукой и солью.
- Сделать небольшие тонкие драники. Сметану смешать с хреном.
Подача: маленький хрустящий драник → сметанный крем → жареные опята → укроп. Это уже практически ресторанная закуска из абсолютно домашних продуктов.
Лисички в сливочном соусе с молодым картофелем
Ингредиенты
На 4 порции
- Лисички — 500 г
- Картофель — 600 г
- Лук — 120 г
- Сливки 20%-ные — 250 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Чеснок — 10 г
- Укроп — 15 г
- Соль — 7 г
- Чёрный перец — 2 г
Приготовление
- Картофель отварить до готовности.
- Лисички хорошо очистить, крупные разрезать.
- Обжарить грибы на сухой сковороде до испарения жидкости, добавить масло, лук и чеснок.
- Влить сливки и прогреть 5–7 минут.
- Добавить картофель и укроп.
Подача: можно прямо в сковороде. И не забудьте посыпать зеленью!
Крем-суп из белых грибов с грибными тостами
Ингредиенты
На 4 порции
- Белые грибы — 500 г
- Картофель — 200 г
- Лук — 120 г
- Чеснок — 10 г
- Бульон — 700 мл
- Сливки — 150 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Ржаной хлеб — 200 г
- Пармезан — 50 г
- Тимьян — 5 г
- Соль — 7 г
Приготовление
- 350 г грибов обжарить с луком и чесноком.
- Добавить картофель и бульон, варить около 20 минут.
- Влить сливки и пробить.
- Оставшиеся грибы обжарить отдельно.
- Хлеб подсушить с пармезаном.
Подача: суп → жареные белые → тимьян. Рядом — хрустящий грибной тост. Главное — часть грибов оставить целыми: тогда это не просто коричневый крем-суп, а полноценное ресторанное блюдо.
Гречка с белыми грибами, яйцом пашот и пармезаном
Ингредиенты
На 4 порции
- Гречка — 280 г
- Белые грибы — 400 г
- Яйца — 4 шт.
- Лук — 100 г
- Сливочное масло — 60 г
- Пармезан — 60 г
- Сметана — 100 г
- Укроп — 15 г
- Соль — 7 г
Приготовление
- Гречку сварить чуть более влажной, чем обычно.
- Белые грибы обжарить с луком на сливочном масле.
- Соединить с гречкой и вмешать половину пармезана.
- Приготовить пашот 3–4 минуты.
Подача: гречка с грибами → ложка сметаны → пашот → пармезан → укроп. Разрезаете яйцо, желток становится соусом. Очень простая домашняя техника, а выглядит уже как ресторанный завтрак/бранч.
Пирог с белыми грибами и сыром
Ингредиенты
На форму 24 см
- Слоёное тесто — 500 г
- Белые грибы — 450 г
- Лук — 150 г
- Сыр полутвёрдый — 180 г
- Сметана — 150 г
- Яйцо — 1 шт. / 55 г
- Сливочное масло — 40 г
- Тимьян — 3 г
- Соль — 6 г
- Перец — 2 г
Приготовление
- Грибы нарезать и обжарить с луком, сливочным маслом и тимьяном.
- Остудить, смешать со сметаной и 120 г тёртого сыра.
- Выложить тесто в форму, добавить начинку, сверху оставшийся сыр.
- Края смазать яйцом.
- Выпекать при 190°C около 30–35 минут.
Подача: посыпать тёртым сыром.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
