Шампиньоны — самые доступные грибы, они продаются практически в каждом магазине, стоят недорого. И очень украшают постные блюда, дают характерный грибной аромат. Готовить их несложно, но нужно учитывать некоторые нюансы выбора и обработки. Как сделать вкусные шампиньоны на сковороде и в духовке, рассказали aif.ru московские шеф-повара.
Выбор шампиньонов
«Я покупаю самые обычные шампиньоны, единственное — выбираю абсолютно чистые», — поделился Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка». Алексей Гуров, шеф-повар ресторана «Муссон» советует брать самые обычные шампиньоны, но смотреть на их ножки, они должны быть толстенькими и упругими. «И лучше выбирать те, что помельче, — советует шеф, — они вкуснее».
Также более ароматными считаются коричневые шампиньоны, но они несколько дороже обычных белых.
Чистить или нет
«Лучше почистить шампиньоны — снять с них верхнюю пленку перед приготовлением, — советует Гуров. — Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому их быстро промываем и просушиваем на салфетках, чтобы впиталась лишняя вода».
Влад Пискунов использует такой метод подготовки: сырые шампиньоны кладет на тарелочку, чтобы они не касались друг друга, ничем не закрывает и убирает в холодильник на 3-4 дня. За это время из грибов уходит часть воды, и вкус становится концентрированным, аромат — необычным. «Потом разрезаю шампиньоны на четыре части и обжариваю», — говорит шеф-повар.
Сырые шампиньоны
Это один из немногих грибов, которые можно съесть сырыми. И повара пользуются этой особенностью. «Я делаю карпаччо, нарезаю дольками грибы, сбрызгиваю оливковым маслом, посыпаю хорошим черным перцем, морской солью, — объясняет Пискунов. — Можно еще лимонным соком сбрызнуть».
На сковороде
Самая большая ошибка всех кулинаров — слишком долго готовить шампиньоны, это убивает их вкус и аромат. «Главное — не пережаривать, — подтверждает Пискунов. — Я слегка обжариваю грибы, раз-раз, чтобы они остались белыми. Серый шампиньон — все, он уже плохой и мягкий».
Алексей Гуров советует для жарки шампиньонов очень хорошо разогреть сковороду, тогда грибы сразу запечатываются, и вкус получается насыщенным, концентрированным.
В духовке
Хорошо получаются шампиньоны, запеченные целиком. Их запекают с сыром или с травами, лучше всего целиком. И в духовке тоже нельзя держать грибы слишком долго, время зависит от размера шляпок, но не больше 10 минут.
Суп из шампиньонов
«Из остатков шампиньонов после запекания, из ножек я варю бульон, — поделился Пискунов, — они дают великолепный аромат!»
Постный суп с шампиньонами
- 400 г свежих шампиньонов
- 2 средние картофелины
- 1 большая морковь
- 1 средняя луковица
- 2 зубчика чеснока
- 100 г перловой крупы (или риса)
- 2 л воды
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 лавровый лист
- соль и черный перец по вкусу
- свежая зелень петрушки и укропа
- 1 ст.л. томатной пасты (по желанию)
Шаг 1. Шампиньоны очистите от пленки, промойте и обсушите на салфетках. Нарежьте крупными кусочками.
Шаг 2. Картофель очистите и нарежьте кубиками среднего размера.
Шаг 3. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте кружочками.
Шаг 4. Лук мелко нарубите, чеснок измельчите.
Шаг 5. Перловку промойте в холодной воде до прозрачности.
Шаг 6. В большой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты). Добавьте морковь и жарьте еще 2-3 минуты, помешивая.
Шаг 7. Если используете томатную пасту, добавьте ее и готовьте 1 минуту.
Шаг 8. В отдельной сковороде обжарьте шампиньоны на сильном огне до золотистого цвета (5-7 минут). Переложите обжаренные грибы в кастрюлю с овощами, добавьте чеснок, жарьте все вместе 1 минуту.
Шаг 9. Залейте кипящей водой, добавьте промытую перловку и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут.
Шаг 10. Добавьте картофель, посолите и поперчите по вкусу, варите еще 15-20 минут до готовности картофеля и перловки.
Шаг 11. За 2 минуты до готовности добавьте мелко нарубленную зелень, посолите, поперчите и дайте постоять 5-10 минут под крышкой.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
