aif.ru counter

Кровь, бактерии, канцерогены. Чем шашлык опасен для здоровья

13766
Шашлык надо мариновать с солью и луком, а стейки прожаривать полностью. Тогда кишечная палочка и сальмонелла будут вам не страшны.

Пикник с шашлыками — что может быть лучше, веселее, вкуснее, в конце концов? Мясо, поджаренное на костре, веселые друзья рядом, солнце, лето... К сожалению, в эйфории летнего пикника мы часто забываем, что шашлык — это не просто очень вкусное, но еще и опасное блюдо. От некоторых опасностей убережет правильное обращение с мясом, а от некоторых — увы, ничто. АиФ.ru вместе с экспертами рассказывает, какой вред здоровью может причинить всеми любимый шашлык.

Бактерии

Шашлык мы едим на природе (чаще всего) и в довольно теплую погоду. Никто же не хочет мерзнуть на ветру в +10 градусов. А в теплую погоду в мясе, даже в самом свежем, начинают размножаться бактерии. «В мясе может оказаться любая инфекция, как правило, бактериальная, — предупреждает Михаил Лебедев, эксперт Центра молекулярной диагностики Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, — и дизентерия, и кишечная палочка, и сальмонелла. Пока мясо хранилось в холоде, этих бактерий было в нем микроскопическое количество. Их можно было бы съесть — и ничего бы не произошло. Когда температура повышается, они начинают размножаться. Причем эти микроорганизмы умеют размножаться очень быстро. Отмечу, что под жарой и теплой атмосферой я имею в виду температуру от 20 градусов, обычно такую погоду никто не считает жаркой. Но представим, что вы везете мясо в автомобиле, под солнцем, оно нагревается в таких условиях гораздо больше чем до 20 градусов». 

Статья по теме
Летом пожарная команда порой не успевает вернуться в часть - её вызывают на новое ЧП.
Соблюдение правильных условий транспортировки и хранения — залог безопасности, уверен эксперт. Покупать мясо надо в надежном месте, это может быть магазин или рынок, где мясо проверяют. Ни в коем случае нельзя покупать мясо у обочины, где стоит грузовик и написано «свежее мясо». Но, даже если купить идеально свежее и хорошее мясо, пока мы несем его до места приготовления на жаре, оно уже может стать не столь свежим, в нем начнется процесс быстрого размножения бактерий. Поэтому лучше всего замариновать мясо как можно быстрее. Лук, специи, уксус, соль — это консерванты и антисептики, они не дают развиваться микроорганизмам в мясе. Поэтому мясо до места пикника безопасно доставлять в маринаде и в сумке-холодильнике, чтобы поддерживать оптимальную температуру хранения.

Опасность может подстерегать и уже пожаренное мясо. Если оно полежит некоторое время (даже час) на жаре, то в нем опять начнут размножаться вредоносные бактерии. Эксперт считает, что нужно жарить шашлыки небольшими порциями и тут же съедать мясо, оно не должно стоять долго. Если не доели — сразу же убрать в холодильник или в сумку-холодильник.

Надо отметить, что опасные бактерии может таить в себе любой вид мяса. Возможно, куриное мясо может быть более опасным с точки зрения сальмонеллеза, но другие виды мяса могут содержать возбудителей не менее опасных заболеваний.

Кровь

Нельзя обойти стороной степень прожарки шашлыка. Часто говядину и баранину рекомендуют прожаривать делать «с кровью». Так мясо получается более сочным, интересным, но потенциально опасным. «Шашлык должен остаться вкусным, но прожаренным, — уверен Лебедев. — Тут надо решить, что важнее: безопасность или шашлык с кровью. Причем особенно тщательно надо прожаривать то мясо, которое не побывало в маринаде. Например, когда жарят стейки, их обычно не маринуют, просто смазывают маслом, посыпают травами. И их как раз надо хорошо прожаривать. А для шашлыка, который вымачивался в маринаде, это не так принципиально. Маринад не дает развиваться микроорганизмам».

Статья по теме

Болезнь грязных рук

Еще одна опасность (уже не только шашлыка, но и вообще пикника) — грязные руки. Например, в медицине есть такое устойчивое понятие, как «болезнь грязных рук». Через немытые руки часто передается, например, дизентерия. «Если руки помыть, то от болезни можно уберечься. Причем помогут даже влажные антибактериальные салфетки», — говорит Лебедев.

Канцерогены

От бактерий и кишечной палочки уберечься можно, если соблюдать простейшую технику безопасности и запастись качественной сумкой-холодильником, неплохо к ней прибавить и аккумуляторы холода, которые помогут дольше сохранять в сумке холодную атмосферу. Есть еще одна опасность: соединения, которые образуются в мясе, обжариваемом на открытом огне, при контакте с дымом и на высоких температурах. «В результате такой термообработки образуются такие соединения, как гетероциклические аминокислоты и полициклические ароматические углеводороды, — рассказала нам эндокринолог и диетолог Виктория Прилепская. — Эти соединения являются канцерогенами, то есть при попадании в организм они способны вызывать изменения на клеточном уровне: мутации, которые запускают процессы канцерогенеза (образования опухолей) в организме. Эти изменения происходят не только при употреблении шашлыка. Сам процесс приготовления и нахождения (даже непродолжительное время) у мангала, когда в легких и на коже оседают те же химические соединения, приводит к запуску патологических изменений.

Вопрос-ответ
Главное, необходимо обратить внимание на качество углей и средство для розжига, которым они будут пропитываться. В процессе горения и образования дыма ядовитые вещества будут проникать в мясо». 

Жиры

В свете опасностей, описанных выше, уже не кажется особенно страшным то, что шашлык обычно — очень жирное блюдо. Для него используют жирные сорта мяса, например, свиную шею, баранью корейку или грудинку. «Частое употребление таких продуктов приводит к развитию ожирения и связанных с ним метаболических изменений: ожирение печени, повышенное давление, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет», — предупреждает Прилепская. К тому же, как рассказала эксперт, ученые Гарвардского университета в своем исследовании отметили, что у тех, кто на протяжении многих лет употреблял мясо, приготовленное на открытом огне, на 17% выше вероятность развития артериальной гипертензии.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество