Даже в конце июня свежей зелени на нашем столе не очень много. В магазинах она стоит очень дорого, а в первый месяц на грядках созревает только редиска да укроп, салаты, зелёный лук.
Что можно сделать из этого набора продуктов? Немного: знаменитый русский салат из редиски, лука, укропа и сметаны. Можно обильно крошить зелень в первые и вторые блюда. Редис придаёт простому и популярному салату мощные противораковые свойства, он поставляет в организм изотиоцианаты, препятствующие развитию многих видов рака. Чтобы эти вещества хорошо усваивались, редис лучше не просто порезать, как мы обычно делаем, а натереть на тёрке. В луке очень много редких каротиноидов, которые полезны для зрения и защищают от развития слепоты в старости. Кроме того, в нём большие количества витаминов К, А и С. По счастливому стечению обстоятельств сметана идеально подходит к этому салату и даже усиливает его полезные свойства: все перечисленные вещества (за исключением витамина С) жирорастворимы. И значит, благодаря жирам сметаны все они будут лучше всасываться в кишечнике. Но кроме такой пользы всё-таки хочется большего разнообразия. Однако к овощам на рынке и в магазине могут подступиться не все, цена на огурцы и помидоры до середины июля снижаться не будет.
А между тем ассортимент даров природы у наших предков в это время был разнообразнее. И не потому, что тогда климат был теплее. При готовке они использовали много дикорастущих трав, и это делало их рацион богаче. Сейчас это искусство практически потеряно. Попробуем вспомнить некоторые рецепты.
Кстати, такое питание пойдёт на пользу. Как ни странно, многие дикие растения содержат больше полезностей, чем их окультуренные потомки. Дело в том, что эти биоактивные вещества полезны не только нам. В растениях они играют защитную роль и помогают им конкурировать в естественных природных условиях. А на грядках конкуренция ослаблена: мы помогаем одомашненным растениям поливкой, удобрениями, прополкой. Поэтому они изнежены, — больше объёмом, мясистее, сочнее, иногда приятнее на вкус — но антиоксидантов и других важнейших для здоровья веществ в них поменьше.
Крапива
Эту траву, которой любят пугать детей, чаще других диких растений можно встретить у нас на кухне. Редко, но иногда её ещё используют для приготовления щей. Обычно — вместе со щавелем. Но суп только из крапивы будет ничуть не хуже, ещё очень хорошо делать «крапивный шпинат» (см. рецепты). А можно просто добавлять крапиву к омлету или яичнице. Измельчите её, можно ещё порезать репчатый лук, поперчить, всё нагреть на сковороде, пока крапива не станет мягкой. Потом добавляем яйца.
«Главный секрет крапивного супа — правильно собранная крапива, — говорит большой знаток в использовании дикоросов в нашем питании, заведующий лабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова, кандидат биологических наук Владимир Мурашёв. — Нужно срывать только молодые листочки и верхушки, они самые нежные и сочные. Из больших листьев ничего вкусного не получится. Это правило универсально для сбора всех дикорастущих растений. Используйте для готовки только молодые листочки и побеги. Если собираете корешки, то берите тоже только самые нежные, тонкие и бледные. Сейчас можно собирать корешки морковника, их хорошо добавлять в супы, вторые блюда, можно даже есть сырыми: у них сильный морковный аромат».
Пюре из крапивы
Ингредиенты: листья крапивы (1 тарелка), сливочное масло (2 ст. л.), мука (2 ст. л.), лук репчатый (1 шт.), чеснок (2 зубчика), молоко (150 мл), яйцо (1 шт.), соль и мускатный орех по вкусу.
Приготовление: Измельчённые лук и чеснок вместе с мукой слегка поджарьте на сливочном масле. Добавьте измельчённую крапиву, молоко, соль и мускатный орех. Доведите до кипения и добавьте яйцо. Всё перемешайте. Подавать как гарнир к мясу, котлетам, рыбе, яичнице, можно добавить к варёному картофелю.
Крапивный суп
Ингредиенты: Молодая крапива (1 тарелка), луковица (1 шт.), корневые овощи (морковь, сельдерей¸ петрушка или морковник) (200 г), яйца (2 шт.), шнитт-лук (10-15 стрелок), сметана (250 мл).
Приготовление: Приготовьте мясной бульон. Овощи и лук мелко порежьте и сварите в бульоне. Когда станут мягкими, добавьте крапиву. В самом конце разбейте яйцо, чтобы оно свернулось (варёное яйцо можно добавить при подаче супа вместе со сметаной).
Сныть
«Эта вкусная съедобная трава многим хорошо знакома как сорняк, с которым трудно бороться, — рассказывает Мурашёв. — Я просто обожаю салат из неё вместе с огурцом и яйцами. Его очень хорошо заправить сметаной или майонезом. Многие его ругают, но хороший майонез — абсолютно натуральный продукт, основу которого составляет растительное масло, яйца и горчичный порошок. Можно сделать его самим. Молодые блестящие листики сныти, пахнущие морковью, хорошо добавлять в щи из крапивы».
Одуванчики
Многие догадываются о съедобности этого сорняка только по роману Рэя Брэдбери «Вино из одуванчиков». «Опыт предков забыли напрочь, а ведь салат из одуванчиков — классика жанра, — комментирует Мурашёв. — Молодые листья нужно срывать ещё до цветения растения. Залейте их водой на полчаса, чтобы они потеряли горечь, и используйте как любые другие салатные растения».
Вы удивитесь, но одуванчик — один из любимых игредиентов для салатов во Франции. Его даже выращивают специально, причём листья часто «отбеливают»: так они становятся более ломкими и хрустящими. Вы сами можете это легко сделать с дикими одуванчиками, накрыв их горшком или ещё чем-нибудь, чтобы растение росло в темноте. Правда, бледный одуванчик теряет часть своей полезности: зелёный хлорофилл хорошо сочетается со всеми мясными блюдами, ослабляя их канцерогенный эффект (к сожалению, у этого продукта есть такое свойство, и особенно оно сильное у мяса, переработанного в колбасы и копчёности, а также приготовленного на гриле).
Салат из одуванчиков
Ингредиенты: молодые листья (лучше отбелённые) (250 г), сметана (100 мл), шнитт-лук (10 стрелок), соль и перец по вкусу.
Приготовление: Листья вымочить, порезать, смешать с остальными ингредиентами. Вместо сметаны можно использовать майонез или растительное масло с лимонным соком.
Иван-чай
«Молодые побеги и листья этого растения до начала цветения можно использовать вместо капусты или вместе с ней, когда готовите щи, — говорит Владимир Мурашёв. — А из листьев делают знаменитый копорский чай. Его пили на Руси и экспортировали в Европу, пока не стали завозить чай из Китая. По вкусу оба чая очень похожи. Можно делать чай зелёным, просто заваривая листья, а можно и чёрным, так вкуснее. Но для этого листья надо ферментировать: разотрите их между ладонями, чтобы они пустили сок, и высушите в тени. Всё, чай готов, можно заваривать».
Сорняки на грядке. Есть ли польза от диких растений? 
Маринованные одуванчики и паста из крапивы. Блюда из майских сорняков 
Сорняки лечат! Какими лечебными свойствами обладают пырей и сныть 
Чем полезен одуванчик и как его готовить? 
