Мясо под запретом: особенности монастырского мясоеда

От Рождества до Великого поста – самое сытное время для православных, время, когда разрешено все. Но не монахам. Они даже в скоромные дни не едят мяса. Совсем. Все дело в том, что мясо – пища, которая возбуждает телесное и принижает духовное. Поэтому на монастырском столе его не бывает. А скоромная трапеза включает в себя блюда рыбные, а также допускает использование молока и яиц.

Даже в скоромные дни на монастырском столе – много постных блюд. Повара монастыря стараются использовать как можно меньше яиц и молока. Например, не кладут яйца в котлеты – тогда постящиеся монахи тоже смогут их есть. Вообще же, монашеский стол в любое время года отличается простотой: подают овощные супы, рыбные котлеты, творожные запеканки, картошку и макароны, капусту, иногда грибы и, конечно, каши. Среди последних королева – гречка. Она присутствует на монастырском столе всегда, так как зачастую монахи вовсе не едят ничего, кроме гречки.

Православная русская кухня

Если посмотреть на монастырский стол, кажется, что мы перенеслись на 100, а то и 200 лет назад (правда, если не обращать внимания на некоторые современные кухонные установки, например, электрические духовые шкафы или пароварки). Монастырский стол остался таким же, как и в дореволюционной России. В те времена никто еще не спрашивал, а есть ли вообще русская кухня, тогда наша кухня еще не была искорежена советским общепитом.

Конечно, русская кухня существует, уверяют нас в Свято-Даниловом монастыре. Мало того, по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом Питания РАМН и Национальной гильдией шеф-поваров стартовала глобальная культурно-гастрономическая программа «Возрождаем традиции». Своей целью программа ставит вернуть в наши дома блюда русской кухни, а также те русские продукты, которые мы немного забыли.

В монастыре можно окунуться в атмосферу настоящей православной кухни. Можно попробовать аскетичные, но в то же время очень вкусные блюда. В чем секрет такого вкуса? Возможно в том, что каждое блюдо готовится здесь с благословения Божьего, а это, уверяет келарь Свято-Данилова отец Феогност, дарит еде совершенно особенный вкус.

Рецептами монастырских блюд поделился с АиФ.ru Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

Суп с фрикадельками

Этот суп на овощном бульоне. Фрикадельки из рыбы добавляются в него только на последнем этапе. То есть их можно исключить – и перед вами отличное блюдо для строгого поста.

На 1 порцию

90 г фрикаделек

80 г картофеля

5 г укропа

35 г моркови

35 г репчатого лука

1 г молотого черного перца

10 г растительного масла

3 г соли

150 мл воды

2 шт лаврового листа

20 г пшенной крупы

Шаг 1. Картофель очистить и нарезать средним кубиком, укроп мелко нарубить.

Шаг 2. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, пассеровать на растительном масле.

Шаг 3. В кипящую воду всыпать пшенку, сварить до полуготовности, заложить картофель и варить 10 мин.

Шаг 4. Добавить пассерованые лук и морковь, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, отпустить рыбные фрикадельки и укроп.

Фрикадельки для супа

1кг филе горбуши

1кг филе пангасиуса

1кг филе хека

300 г репчатого лука

30 г соли

5 г молотого черного перца

Шаг 1. Лук мелко нарезать и обжарить.

Шаг 2. Размороженное филе горбуши, хека и пангасиуса измельчить в мясорубке с добавлением лука.

Шаг 3. Приготовленный фарш посолить и поперчить, тщательно вымесить, сделать из него фрикадельки.

Шаг 4. Фрикадельки готовить на пару в течение 15 минут. Потом добавить в суп.

Рыбные котлеты

Эти котлеты делаются без яиц. Связывает котлетную массу – жирный пангасиус. Поэтому, если захотите взять другие сорта рыбы, имейте в виду, что нужна обязательно одна жирная рыбка. И нужно очень тщательно вымесить рыбный фарш. Тогда он схватится еще крепче.

1 кг филе горбуши

1 кг филе пангасиуса

1 кг филе хека

300 г репчатого лука

200 г белого хлеба

30 г соли

5 г перца черного молотого

500 г панировочных сухарей

500 мл растительного масла

Шаг 1. Филе трех сортов рыбы разморозить.

Шаг 2. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Белый хлеб замочить в воде.

Шаг 3. Рыбу пропустить через мясорубку с добавлением лука и хлеба. Добавить соль и черный молотый перец.

Шаг 4. Фарш тщательно вымесить, сделать из него котлеты и обвалять их в сухарной панировке.

Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде с двух сторон, после чего довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 160°С.

Блинчики с рыбой

Тесто:

400 г муки

1 л молока

5 яиц

200 г сахара

100 мл растительного масла

100 г сливочного масла

Фарш:

1кг филе семги

100 г репчатого лука

10 г соли

2 г перца черного молотого

Шаг 1. Из муки, молока, яиц и сахара замесить тесто. Добавить растительное масло. Оставить в тепле на 30 минут.

Шаг 2. Филе семги пропустить через мясорубку, обжарить на раскаленной с жиром сковороде.

Шаг 3. Репчатый лук нарезать мелким кубиком и добавить в обжаренный фарш. Посолить и поперчить, фарш тщательно перемешать.

Шаг 4. Испечь блины, смазывая их сливочным маслом. Завернуть в них рыбный фарш. Подавать со сметаной.

Творожная запеканка

4 кг творога

30 яиц

200 г мука

100 г манной крупы

3 г ванилина

1кг сахара

50 мл масла растительного

50 г сухарной панировки

Шаг 1. Все ингредиенты смешать, массу взбить, довести до вкуса

Шаг 2. Противень смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить на него творожную массу.

Шаг 3. Запекать 40 минут: 20 минут при 130°С, затем 20 минут при 150°С. Подать запеканку со сметаной.