Мясо, брынза, сладкий перец. Три кита болгарской кухни

Место, где соединяется несоединимое – Болгария. Славянские традиции здесь причудливым образом сочетаются с турецкими обычаями готовки. А рядом – море. И непревзойденная морская кулинария народов Средиземноморья. Именно уникальным географическим расположением и историей завоеваний объясняется такая богатая и разнообразная кухня.

Овощи, мясо, молочные продукты – вот собственно три кита, на которых стоит болгарская кухня. Все вроде бы просто, загадка популярности национальных блюд в очень высоком качестве всех продуктов.  Еще есть одна особенность, в этом болгарская кухня очень похожа на русскую: блюда тут принято томить на слабом огне, и часто мясо и гарнир готовятся вместе.

Овощи

Как свежие, так и запеченные, маринованные, жареные. Они подаются как салаты, из них делают всевозможную икру, их запекают с начинками, наконец, их ставят на стол как сопровождение к мясу. Набор овощей очень большой, но в то же время нам привычный: помидоры и огурцы, баклажаны, цукини, сладкий перец, лук

С  салатов из этих компонентов в Болгарии начинается любая трапеза. Самый популярный и знаменитый – шопский салат: помидоры, огурцы, сладкий перец запеченный, пожаренный, маринованный или сырой, оливки, пряности и главный ингредиент – шопская брынза, очень много брынзы. Большой популярностью пользуются в Болгарии всевозможные овощные паштеты.

Лютеница

Икра из запеченного сладкого перца, помидоров и зелени

 

1 кг сладкого перца

300 г помидоров

½ головки чеснока

Несколько веточек петрушки

Перец острый молотый

Сахар и соль

2-3 ст.л. растительного масла

Шаг 1. Перец помыть, удалить семена и плодоножки.

Шаг 2. Помыть помидоры, разрезать пополам и запечь вместе с перцем.

Шаг 3. Протереть овощи через сито.

Шаг 4. Чеснок почистить, зелень помыть, все измельчить. Добавить к овощам.

Шаг 5. Поставить икру на огонь, томить на медленном огне, добавив сахар и соль. Прокалить и добавить в икру масло.

Шаг 6. Горячую икру разложить по стерилизованным банкам. Закрыть, укутать одеялом и так дать остыть.

Молочные продукты

И первый из них – кисело мляко. Кажется, что это кислое молоко. Но только оно совсем не такое, как у нас. Болгарское кисело мляко больше всего похоже на плотный йогурт, с мягким, чуть кисловатым вкусом. За него спасибо следует сказать болгарской палочке, которой закисляют молоко хозяйки. Из кисело мляко делают разнообразные соусы, используют в десертах, маринуют мясо, наконец, просто едят с вареньем из розовых лепестков или из инжиров.

Брынза – еще один продукт, без которого немыслима болгарская кухня. Здесь к ней относятся с трепетом, добавляют в салаты, фаршируют овощи, пекут пироги, делают соусы.

Снежанка

Рецепт от Асена Алексиева, шеф-повара болгарского ресторана Red Pepper

 

1 порция

20 г огурца

14 г слитого кислого молока

20 г грецких орехов

6 г зелени

6 г чеснока

9 г оливнового масла

1 г соли

3 г оливок

Шаг 1. Огурцы очистить от кожи и мелко нарезать

Шаг 2. Добавить слитое кислое молоко, оливковое масло и толченый чеснок – все перемешать.

Шаг 3. Выложить с помощью кольца на блюдо, посыпать орехами и украсить маслинами.

Шкембе Чорба

Легендарный болгарский суп понравится даже тем, кто вообще не любит ливер. Суп этот – первое средство от похмелья. Но и просто на обед будет очень хорош.

Автор - Асен Алексиев, шеф-повар болгарского ресторана Red Pepper

 

1 кг говяжьего рубца

1 л говяжьего бульона

На 1 порцию супа нужно добавить:

15 мл молока 3,2 %

3 мл растительного масла

5 г сливок 38 %

5 г чеснока

5 г душистого перца горошком

2 г сливочного масла

10 г винного уксуса

1 г паприки

Соль

Шаг 1. Рубец вымачивается 8 часов, потом его нужно несколько раз ошпарить, зачистить и тщательно промыть.

Шаг 2.  Свернуть рубец рулетом, перевязать и залить холодной водой. Варить 4-5 часов. За 30 минут до  готовности положить соль.

Шаг 3. В кипящий говяжий бульон добавить душистый перец и молоко - довести до кипения. Влить сливки.

Шаг 4. Разогреть сливочное и растительное масло вместе с паприкой до красного цвета. Полученную смесь влить в бульон, добавить нарезанный рубец и измельченный чеснок.

Шаг 5. Подавать суп с уксусом и острым перцем.

Мясо

Обычно тушеное или жаренное на вертеле или на шампурах. Как и мы, болгары любят различные шашлыки. Делают и подобие люля-кебабов, запекают на шампурах «колбаски» из фарша, но добавляют в них очень много пряной зелени. Называют кебапчи.

Много зелени при приготовлении мяса – это вообще болгарская фишка. Пряная зелень добавляется к разнообразному тушеному и жареному мясу, кладется в маринады.

У болгар очень популярны блюда, похожие на рагу, овощи и кусочки мяса жарятся на сковородах или тушатся в горшочках. В первом случае их называют «сач», а во-втором – «каварма».

Каварма по-радомирски

Рецепт от Асена Алексиева, шеф-повара болгарского ресторана Red Pepper

 

1 порция

220 свиного окорока (лопатка)

125 г  лука репчатого

45 г шампиньонов

80 г болгарского перца

15 г томатной пасты

15 г вина

Соль

Черный перец

Паприка

чабер

15 г растительного масла

Шаг 1. Нарезать мясо небольшими кусочками и потушить на растительном масле, добавить паприку, черный перец,  соль и чабер.

Шаг 2. Нарезать болгарский перец кольцами, лук репчатый – полукольцами, шампиньоны – крупными кусками, выложить все в форму.

Шаг 3. Добавить соль, воду и растительное масло – запекать в духовке до мягкости.

Шаг 4. Соединить овощи с мясом, положить томатную пасту, влить вино и тушить до готовности.

Мусака

700 г бараньего или говяжьего фарга

2 кг картофеля

2 луковицы

½ головки чеснока

4 помидора

3-4 ст.л. растительного масла

Паприка, черный перец, чабер, тимьян, соль

Петрушка

Соус:

2 яйца

1,5 стакана кисело мляко

2 ст.л. муки

2 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Мясной фарш слегка обжарить, разминая его до небольших кусочков. Морковь нарезать мелкой соломкой, лук средними кубиками и добавить к подготовленному фаршу.

Шаг 2. Добавить подсолнечное масло, мелко нарубленный чеснок, тертые или мелко нарезанные помидоры, аккуратно все перемешать.

Шаг 3. Положить в фарш с овощами специи и соль по вкусу, аккуратно все перемешать и тушить, периодически все помешивая.

Шаг 4. Очистить сырой картофель и нарезать маленькими кубиками.

Шаг 5. Смазать маслом глубокую посуду и выложить слоями: картофель, подготовленный фарш с овощами, потом повторить и завершить картофелем.

Шаг 6. Влить полтора-два стакана горячей воды и запекать в разогретой духовке около 40-50 минут при температуре 180º - 200º пока вода не выпарится.

Шаг 7. Приготовить соус. Муку обжарить на сливочном масле, добавить кисело мляко и  непрерывно помешивая дать загустеть.

Шаг 8. Полученный соус охладить и добавить в него взбитые яйца, тщательно все перемешать.

Шаг 9. Соусом залить мусаку и вернуть в духовку. Запекать до золотистой корочки.

Шаг 10. При подаче посыпать петрушкой.

Ягненок по-георгиевски

Рецепт от Асена Алексиева, шеф-повара болгарского ресторана Red Pepper

 

1 порция

Ягненок:

580 г ягнятины

11 г лука

45 г жигулевского пива

8 г корня сельдерея

11 г моркови

13 г сливочного масла

Для гарнира

108 г потрохов ягненка

16 г риса

Жареный лук

Мята

Соль и перец

Для салата

15 г редиса

70 г листового салата

40 г очищенных огурцов

Оливковое масло

Лимонный сок

Комментарий шефа: обычно для этого блюда берется ягненок весом примерно 13 кг. Этого хватает на 22 порции.

Шаг 1. Тушку ягненка потрошат, солят изнутри и снаружи, добавляют перец и натирают мелко нарезанной мятой.

Шаг 2. Перед запеканием на противень кладется корень сельдерея, морковь, репчатый лук. На эту подушку кладется ягненок, добавляется вода и пиво. Сверху выкладывается сливочное масло, ягненок оборачивается фольгой и запекается 4 часа.

Шаг 3. Потрошки ягненка предварительно отвариваются до готовности и мелко рубятся.

Шаг 4. Лук обжаривается, добавляются потрошки, сырой рис, мята, вода, соль и перец по вкусу. Все тушится до готовности, примерно 40 мин.

Шаг 5. Листовой салат, очищенные от кожи огурцы и редис нарезаются и заправляются оливковым маслом и лимоном

Шаг 6. Ягненок разделывается на порции.

Шаг 7. Мясо кладется на блюдо. Рядом выкладывается рис и салат.

Благодарим ресторан болгарской кухни Red Pepper за помощь в подготовке материала.