При этом мы воспринимаем ваниль как кулинарный пустяк и вспоминаем о ней, только когда вдруг оказывается, что ее нет под рукой. Но что мы знаем о ванили?
А МЕЖДУ тем ваниль может рассказать замечательную, интригующую историю, полную страстей и секретов. Она встречается не только в шоколадных плитках и печенье. Ее добавляют в лекарства, духи и даже в автомобильные шины и краску.
Первое упоминание о ванили было сделано испанским священником в Мексике в 1529 году. Индейцы Центральной Америки рассказывали такую легенду. Давным-давно у одного царя родилась дочь удивительной красоты. Назвали ее Утренняя Звезда. Родители не желали отдавать ее замуж за простого смертного, поэтому сделали ее жрицей богини плодородия.
Гуляя по лесам, девушка встретила прекрасного царевича, которого звали Молодой Олень. Они полюбили друг друга. Но жрец богини плодородия настиг и убил их.
А вскоре на месте их гибели вырос пышный куст, а следом за ним — изумрудно-зеленый вьющийся стебель, оплетший его своими усиками. Вскоре на стебле расцвели нежные желтовато-зеленые орхидеи, а потом на их месте выросли стручки, источавшие тончайший аромат. Так на земле появилась ваниль.
Что выбрать?
Изначально в кулинарии применялись ванильные стручки. Ванильный экстракт поступил в продажу чуть больше ста лет назад. Сначала его производили в аптеках, и он больше походил на сироп, густой и очень сладкий. Его прописывали при расстройстве желудка. Помимо экстракта существует масса других ванильных продуктов: ванильный ароматизатор, ваниль для выпечки, ванильная смесь, ванильная паста, ванильный порошок и т.д.
Чистая ваниль обладает одним из самых сложных вкусов в мире и включает в себя более 250 органических компонентов, дающих уникальный вкус и аромат. Даже ваниль одного сорта, выращенная в разных регионах, будет отличаться по вкусу и аромату из-за особенностей климата и состава почвы.
Как же решить, каким из ванильных продуктов воспользоваться?
Экстракт
Существует около 150 сортов ванили, однако в продажу поступает только два из них: «бурбон» и «таитянская». Готовят экстракт, отжимая или вымачивая рубленые ванильные стручки в спирте или воде при низких температурах, чтобы не повредить вкус. Процесс занимает около 48 часов, после чего экстракт оставляют созревать в бочках на несколько дней или недель, затем фильтруют и сливают в чан, в котором эта янтарная жидкость дожидается того момента, когда ее разольют в бутылочки.
Экстракт набирает густоту и глубину вкуса примерно в течение двух лет, после чего удерживает их сколь угодно долго, при условии, что его хранят в темном прохладном месте.
Ванильный экстракт недешев, но его вкус более чистый и яркий. Поэтому ваш традиционный семейный пирог станет еще вкуснее, если вы добавите в него именно ванильный экстракт.
Ванилин
Ванилин — это один из 250 компонентов, которые составляют вкус и аромат ванили. Именно его мы и соотносим с ванилью. Ванилин может быть природным и искусственным. Иногда на стручках ванили выступают кристаллы ванилина. Они переливаются радугой на солнце и вполне съедобны.
Порошок
Ванильный порошок производится в основном из сахарозы, образующейся при приготовлении экстракта. Его лучше всего добавлять в напитки, если вы хотите добиться легкой сладости. Также им хорошо посыпать готовую, еще теплую выпечку.
Интересные факты
Ваниль — единственный съедобный плод семейства орхидных, крупнейшего в мире семейства цветущих растений.
Ваниль растет в экваториальной полосе, в таких странах, как Мексика, Эквадор, Мадагаскар, Индонезия, Коста-Рика, Уганда, Китай, Индия, Таити и Филиппины.
Впервые ваниль вывезли из Мексики в начале XVI века в Испанию. Сначала ее использовали только как аромат, но позднее стали добавлять в еду для придания вкуса.
Ваниль — самая трудоемкая культура в мире, поэтому цены на нее так высоки. Только через три года после высаживания на растении появляются первые цветы. Плоды, напоминающие крупные зеленые стручки, должны провисеть на ветке девять месяцев, чтобы полностью созреть. И даже тогда, когда их собирают, плоды не обладают ни вкусом, ни ароматом. Их они приобретут только в процессе обработки.
Исцеляющая приправа
Хотя ваниль не пользуется таким вниманием, как другие популярные народные средства (например, лаванда, мята и ромашка), ее сотни лет использовали в медицине благодаря способности исцелять и успокаивать боль. Индейцам ваниль служила противоядием при укусах. Ею лечили боли в горле, кашель, расстройство желудка, сердечное недомогание, снимали лихорадку и озноб.
Европейцы сочли ваниль прекрасным средством от истерии и повышенной возбудимости, а также ревматизма. Аптекари добавляли ее в мази и сиропы для придания аромата. И до сих пор ваниль остается одним из самых частых ароматизаторов лекарств.
В наши дни ученые подтверждают, что ваниль обладает успокаивающим действием. Поэтому ее широко используют в ароматерапии, добавляют в свечи и парфюмерию.
Последние исследования английских ученых в лондонской клинике Святого Георга показали, что ваниль способна помочь похудеть. Вдыхание аромата ванили способствует тому, что человек начинает есть меньше сладкого, что существенно облегчает диеты.
Существует масса свидетельств того, что запах ванили также повышает настроение. Мы подсознательно связываем ее с домом, покоем, вкусной едой, и в нас просыпается ощущение благополучия. Было замечено, что духи с ароматом ванили притягивают мужчин и… котов.
Ароматный афродизиак
Во многих языках существуют пословицы, похожие на нашу «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». Наверное, первыми эту простую истину поняли индейцы майя. Их знаменитый напиток «чоколатль» (ставший прародителем нашего шоколада) состоял из порошка бобов какао, ванили, гвоздики, перца чили и других приправ. Индейцы высоко ценили ваниль и использовали ее стручки как деньги. «Чоколатлем» могли наслаждаться лишь вожди, знать и воины. Его подавали после пиршеств. Кроме того, считалось, что мужчина, пьющий «чоколатль», будет иметь успех у женщин.
Прибывшие в Америку испанцы переняли эту традицию и привезли в Европу чудодейственный любовный напиток: шоколад с ванилью. В XVIII и XIX веках лекари советовали принимать ванильный отвар для повышения мужской потенции.
Таким действием обладает не только вкус, но и запах ванили. Индейцы Центральной Америки носили стручки ванили в шляпах и раскладывали в жилищах, натирались ванильным маслом. Европейцы, в особенности французы, изготавливали из ванили не только духи, но и отдушки для нюхательного табака. Когда в XIX веке появился ванильный экстракт, многие сообразительные женщины стали наносить по несколько его капель за уши и на запястья, тем самым изобретя идеальные духи: чувственные и при этом напоминающие о домашнем уюте.
Аромат ванили одновременно эротичен и невинен. Он соединяет в себе экзотичность и загадочность восточных благовоний, романтику цветочного букета, сложные и дерзкие современные запахи и расслабляющие сладкие ноты. Судя по тому, что ее добавляют во все виды косметики, свечи и освежители воздуха, ваниль таит в себе какой-то секрет.
Волшебная сила ванили
Смягчим кислинку. Добавьте немного ванили к ананасу, во фруктовый салат, в цитрусовый или томатный соус, чтобы приглушить резкость и добавить приятную сладость.
Усилим вкус. Добавьте ванили, чтобы оживить безвкусные замороженные фрукты или другие продукты.
Сгладим углы. Добавьте ваниль к взбитым яйцам, тесту для вафель, блинов, пирогов, кремам на основе сливок, чтобы сбалансировать основной вкус.
Подсластим. Добавьте ваниль к овощам и заправкам для салатов. Она усилит естественную сладость овощей и подчеркнет нежный вкус салатов.
Дополним. Используйте ваниль с жареными и тушеными мясом, птицей и морепродуктами. Добавьте ее прямо к мясу или в маринад для него.
Успокоим желудок. Добавьте немного ванили в минеральную воду или яблочный сок.
Успокоим нервы. Добавьте ваниль в воду, капните ее в аромалампу и почувствуйте, как прекрасна жизнь!
Рецепты
Яблоки со взбитыми белками
12 крупных яблок, 1 ст. сахара, 6 яиц, ванилин.
Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и уложите в глубокую форму, смазанную маслом.
Желтки разотрите с половиной сахара и ванилином, смешайте со взбитыми с сахаром белками.
Покройте этой массой яблоки и подрумяньте их в духовке.
Подавайте с молоком или сливками.
Карамельная помадка
6 стаканов сахара, 200 г нарезанного кубиками сливочного масла, 1/4 стакана молока, 2/3 стакана сливок, 1 ч. л. ванильного сахара или эссенции.
Смажьте жиром и выстелите фольгой небольшую форму.
Смешайте сахар, сливочное масло, молоко и сливки в большой кастрюле с толстым дном, поставьте ее на средний огонь, постоянно помешивайте ложкой, пока не растворится сахар.
Прибавьте огонь, доведите до кипения и кипятите, помешивая, чтобы смесь не приставала ко дну.
Снимите кастрюлю и поставьте ее в таз с холодной водой, чтобы остудить помадку.
Добавьте ваниль и сбейте деревянной ложкой до густоты крема. Как только смесь посветлеет и исчезнет глянец, перелейте ее в форму и остудите.
Ванильный крем
2 яйца, 2 ст. л. сахара, 200 г сливок, 0,5 пакетика ванильного сахара.
На горячей водяной бане взбейте в пену яйца с сахаром, потом остудите в холодной воде.
Сливки хорошо взбейте и смешайте со взбитыми яйцами. Добавьте ванильный сахар.
Крем подавать с мороженым.
Ольга ДМИТРИЕВА
Булочки с ветчинным муссом (рецепт 1) 
Ржаной фронтовой. Как испечь хлеб военного времени 
Салат из мидий (рецепт 1) 
