Почему тартар так называется?
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:
— Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения, которые когда-то были связаны друг с другом.
Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялись лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица.
А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. Он представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи — соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
