Как вырастить скорцонеру?
На огороде музея-усадьбы А.Т. Болотова был открыт новый сезон. «Овощем сезона» была объявлена скорцонера, которую приготовили по рецепту французского писателя Александра Дюма.
Отвечает популяризатор старинных и забытых овощей Наталья Иванкевич:
— Скорцонера, чёрный корень или сахарный корень, козелец, испанский корень — все эти названия принадлежат этому замечательному корнеплоду, так ценимому Людовиком XIV.
Знаменитый Ля Кинтини, садовник Короля, писал: «это один из лучших наших корнеплодов; правильно приготовленный, он тешит наш вкус и укрепляет здоровье».
В кулинарии активно использовать скорцонеру стали в XVI — XVII веке, большей частью на юге Европы. А вот в XVIII веке она была уже весьма распространена, и к XIX веку во Франции получила прозвище «спаржа для бедняков». Выращивать её было гораздо проще, чем белую спаржу, стоила она дешевле, а вкус действительно был весьма схож.
В конце XVIII века Андрей Тимофеевич Болотов писал о скорцонере: «Сиё произрастение принадлежит к наилучшим поваренным огородным и таким вещам, которые достойны завождения».
По вкусу и полезным свойствам скорцонера очень похожа на овсяный корень (козлобородник). Только овсяный корень — жёлтого цвета, а скорцонера — чёрного. Да и текстура у скорцонеры более нежная и менее волокнистая, поэтому с конца XVIII века европейские кулинары предпочитали использовать скорцонеру, называя ее «чёрным сальсифи», в отличие от «жёлтого сальсифи» — козлобородника. Что и отмечает, например, в своём Кулинарном словаре Александр Дюма.
На Руси этот овощ тоже употребляли в пищу. В столице его подавали в знаменитом «Большом Патрикеевском трактире» Ивана Тестова, который пользовался популярностью и считался в городе одним из лучших. Историки утверждают, что заведение частенько посещали члены царской семьи.
Агротехника
Для успешного выращивания скорцонеры требуется соблюдение только одного условия: почва должна быть лёгкой и рыхлой. На тяжелой и плотной почве скорцонера тоже вырастет — она неприхотлива, вот только корень у неё будет тонкий и разветвлённый, да и выкопать его будет очень трудно — он весьма хрупкий.
В остальном агротехника скорцонеры проста. Сеем в начале мая на глубину 1-1,5 см, в бороздки. Расстояние между ними — 17-20 см. После того, как всходы вырастут до 7-10 см, проредить их, оставив между растениями 10-12 см.
Поливаем только молодые всходы: корень у скорцонеры длинный и сам найдёт влагу. Конечно, если вы замульчируете междурядья, то тем самым облегчите жизнь и себе, и овощу — меньше придётся полоть и реже поливать, а ему тем самым создастся дополнительный комфорт.
Выкапываем скорцонеру во второй половине сентября — начале октября. Можно оставить корни на зиму в земле, она прекрасно зимует. И тогда весной, как только оттает земля, у вас будет свежий диетический овощ к столу.
И последний совет. Семена скорцонеры быстро теряют всхожесть, так что если вы не уверены в свежести семян, имеет смысл замочить их перед посадкой на несколько часов.
Полезные свойства
Скорцонера содержит инулин, аспарагин, витамины Е и С, соли фосфора, кальция, калия, лития, а также богата клетчаткой. Относится к среднекалорийным продуктам: в 100 граммах корня содержится всего 82 ккал.
Весьма полезна при диабете, ревматизме, подагре. Стимулирует работу сердца и почек.
Кулинария
При чистке скорцонера выделяет липкий сок желтовато-коричневого цвета, который потом довольно трудно смыть. Причём, у осенних кореньев этого сока больше, чем у тех, что выкопали весной. Поэтому чистить корнеплод лучше в перчатках или защитить руки другим способом — смазать растительным маслом.
Очищенные корни скорцонеры быстро темнеют, поэтому их сразу же нужно класть в холодную воду, подкисленную уксусом или соком лимона.
Овощ используют для приготовления супа, салата, но чаще — гарнира. Для этого его можно отварить, а затем просто слегка обжарить в масле (оливковом или сливочном), посыпать пряными травами.
Хорош другой рецепт, описанный Александром Дюма. Так, скорцонеру отваривают с чуть большим количеством уксуса, чем обычно, а затем запекают со сливками и сыром, обжаривают в кляре.
Да и просто сырая скорцонера имеет очень приятный тонкий вкус.
