Скисло!
Уксус – ровесник вину. Давным-давно люди заметили, что, если оставить вино в открытой бочке, оно скисает, превращаясь в жидкость со специфическим запахом и вкусом. Оказалось, что если поместить в эту жидкость мясо, овощи и фрукты, они не портятся в течение долгого времени. Именно так родились первые консервы. Еще римские легионеры мариновали мясо и другую снедь в уксусе, чтобы сохранить ее во время военных походов.
Позже было замечено, что уксус годится не только в качестве консерванта. Выяснилось, что при помощи уксуса можно поправить здоровье – улучшить пищеварение, справиться с недостатком витаминов и предотвратить развитие вирусов. Дело в том, что кислоты, которые содержатся в уксусе, обладают дезинфицирующими свойствами, поэтому разведенным уксусом полоскали больное горло, смазывали раны и даже пытались лечить чуму. Правда, безуспешно.
Использовали уксус и в качестве косметического средства. Выяснилось, что при помощи кислой жидкости можно осветлить кожу и избавиться от веснушек. А во времена мрачного Средневековья, когда в моде была аристократическая бледность, дамы пили уксус, чтобы придать лицу вожделенную белизну. Однако в жертву красоте приходилось приносить здоровье, ведь безопасная доза уксуса невелика – не более 1 чайной ложки в день, да и то не в чистом виде, а в смеси с водой или маслом. Все, что сверх этой дозы, может принести вред – уксусная кислота опасна для слизистой оболочки желудка и может спровоцировать гастрит или язвенную болезнь, а также негативно отразиться на состоянии почек.
Вино или яблоки?
Как мы уже говорили, первый уксус получился случайно – из прокисшего вина. Но затем появились и другие разновидности уксуса. Вот самые распространенные сорта.
Яблочный. Сырьем для его производства служит сидр (алкогольный напиток из перебродивших яблок). Яблочный уксус считается весьма полезным – в нем содержится изрядное количество витаминов и микроэлементов, в том числе аскорбиновая кислота, витамины группы В, калий, кальций и железо. Благодаря невысокому содержанию кислот (всего 5–6%) яблочный уксус обладает мягким вкусом и не перебивает аромат других продуктов. Он хорошо подходит в качестве дополнения к рыбным блюдам и дичи, его можно использовать для подкисления компотов и других напитков. Кстати, в средневековой Европе из яблочного уксуса, меда и воды готовили напиток, по вкусу напоминающий лимонад. Когда-то он был хорошим средством против зимнего авитаминоза и даже цинги. А вот для консервирования яблочный уксус не подходит. Низкое содержание кислот не позволяет предохранить продукты от порчи.
Винный. Когда-то уксус делали только из некачественного прокисшего вина. Но со временем виноделы поняли, что чем лучше вино, тем ароматнее и вкуснее будет уксус. В зависимости от сорта винограда и технологии приготовления винный уксус бывает красным или белым. Красный – идеально подходит для приготовления соусов и маринадов, а из белого получается замечательная салатная заправка.
Бальзамический. Свое название этот сорт получил благодаря медикам – когда-то такой уксус использовали в качестве бальзама для полоскания горла при простуде. Строго говоря, бальзамический уксус – разновидность винного. Его готовят из очень сладких сортов винограда в дубовых бочках. Срок выдержки – 10–12 лет, за это время уксус успевает сильно испариться, поэтому из сталитровой бочки виноградного вина получается не более 15 л бальзамика. Этим объясняется высокая цена на этот сорт уксуса. Впрочем, гурманы уверяют, что бальзамический уксус стоит своих денег, – он самый ароматный из всех сортов, считается, что его смесь с оливковым маслом – лучшая заправка для салата.
Экзотические сорта. Существуют и совсем непривычные виды уксуса. Например, в Великобритании используют солодовый уксус, который является «родственником» пива, а в Азии готовят рисовые сорта. Сырьем для приготовления уксуса могут быть груши, вишни, сливы, в общем, практически любые фрукты и ягоды.
Химию в жизнь!
Процесс получения натурального уксуса довольно длительный и трудоемкий. Поэтому сейчас часть уксуса готовят при помощи особых технологий из природного газа, пищевых отходов и даже древесных опилок. Синтетический уксус идеален для консервирования. Крепость его может разниться и быть от 9% (столовый уксус) до 70–80% (уксусная эссенция). В чистом виде синтетический уксус не обладает никаким ароматом, кроме уксусного. Но его часто настаивают на травах, орехах и фруктах, чтобы придать специфический запах. Витаминов в таком уксусе нет, зато в отличие от натуральных уксусов синтетический может храниться практически неограниченное время и не требует холодильника.
На заметку
- Крепость натуральных уксусов невелика – не более 9%.
- Натуральные уксусы требуют стеклянной тары.
- Срок их хранения ограничен.
- Наличие осадка на дне бутылки с натуральным уксусом не свидетельствует о потере качества продукта.
Для сердца и мышц. Что есть, чтобы получить много калия 
Яблочный уксус самый полезный 
Как выбрать уксус: от спиртового до малинового 
Что есть после Пасхи? 12 рецептов из варёных яиц 
