Пару месяцев назад я воспользовалась служебным положением и написала письмо компании «Макдоналдс». Мне хотелось знать, из чего они делают свою еду. Ведь её едят мои дети, так что безопасность и качество мне, мягко говоря, важны.
В ответ компания предложила мне проверить любого из своих поставщиков, а заодно захватить других контролёров — пап и мам, чьи дочери и сыновья тоже любят еду этой сети. Нас собралась целая дюжина — из Москвы, Омска, Нижнего Новгорода, Ханты-Мансийска, Екатеринбурга. Вечером мы сели в поезд, а на утро оказались в Брянске — именно там работает один из заводов «мясного поставщика» — компании «Мираторг». Мы решили проверить именно коровье мясо, ведь как раз говяжью котлету кладут в большинство бургеров.
Котлета без коровы
Первое, что мы выяснили, так это то, что мясо — не коров, а бычков. Да ещё какое — быки породы абердин-ангус, чёрные безрогие великаны, стейки из которых подают в самых дорогих ресторанах. Несмотря на своё северо-американское и австралийское происхождение (именно из этих стран к нам привезли маточное стадо, животных с «высокой генетикой»), абердин-ангусы быстро приспособились к российскому климату. На фермах «Мираторга» работает производство полного цикла — на российских полях животные появляются на свет, растут и набирают вес.
Технология, может, и импортная, а вот фермеры, завод и его работники — российские. Выходит, что и котлета в «Биг Мак» тоже наша.
Чувство, которое возникло, наверное, у всех «контролёров», — двоякое. Тысячи гектаров пастбищ, где отдельно пасутся коровы с телятами и быки, а между ними скачут ковбои в форменных серо-красных куртках — всё это больше напоминает картинку из фильма о ранчо в Техасе. А возможность зайти за ограждение и почесать крутолобого телёнка за ухом и вовсе делает это место похожим на контактный зоопарк. Но это не так. Это — предприятие по производству говядины, и сантименты надо держать под строжайшим контролем — таким же, как и всё остальное производство. Да, о животных здесь заботятся, делают всё, чтобы они не испытывали стресса, чтобы не болели и не грустили. Об этом нам рассказал руководитель фермы «Валуец» (части «материнской» компании) Виктор Буйволов. Абердин-ангус — хоть животное и домашнее, но всё же полудикое, живёт не на скотном дворе, а в чистом поле. На человека всегда реагирует с любопытством и опаской. Несколько месяцев скотина пасётся на лугах — это называется травяным откормом, во время которого животные прибавляют до 900 г в день. Затем их перевозят в фидлот — откормочную площадку, где бычки проводят 150 дней, нагуливая ещё пару сотен килограммов на зерновом откорме.
«Кукуруза, ячмень и треть — силос или сено — вот такое меню помогает им прибавлять по 1,5 кг и более ежедневно, — сказал руководитель фидлота ООО «Брянская мясная компания» Юрий Корнаухов. — От этого животные набирают жировые прослойки в мышечной ткани, мясо становится мраморным».
До 45 тысяч голов в загонах на 250 гектарах — шутка ли? А ещё 12 силосных траншей (в них хранятся корма), артезианская скважина и даже госпиталь для рогатых. Чтобы животные не пугались, на завод (не хочется говорить «на бойню») их везут не на машине, а перегоняют «пешком»: здесь всё организовано «в пешей доступности».
Стейку — зелёный свет
Завод — это то, что поражает особенно сильно. Про контроль качества даже и заикнуться было неловко: так он был очевиден. Уже на проходной мы увидели три экрана, транслирующих в режиме реального времени то, как идёт забой и обвалка на трёх производствах — говядины, свинины и птицы. Цифры очевидны: план смены, реальное выполнение, ветеринарный контроль. Если у специалиста что-то вызывает сомнение, он ставит туше жёлтый знак (как в светофоре). Если через несколько минут проверки сомнения не подтвердятся, контролёр снова даёт «зелёный свет».
По дороге в «чистые» цеха (там работают уже с тушами и с мясом) нас всех не только переодели в стерильную спецодежду, но ещё и несколько раз заставили продезинфицировать руки и сапоги по дороге! В жизни мне не раз приходилось переносить операции — так вот, на заводе чище, чем в операционных, скажу я вам.
Специалисты по обвалке, жиловке и четвертованию выглядят колоритно: в руках — острейшие ножи, поверх белых халатов — тонкие кольчуги, на левой руке — металлическая сетчатая рукавица. Лезвие может соскользнуть в любой момент, техника безопасности — это «наше всё». Несколько точных движений, и гигантская кость отправляется на переработку. Позже она превратится в костную муку. А мясо «едет» дальше по конвейеру, освобождается от жира, сухожилий — и вот уже великолепные куски вырезки робот раскладывает по пакетам, которые потом отправляются в карусель к «вакуумному пауку» и выходят из-под него готовыми к отправке в магазины и рестораны.
«Биг Мак» без стресса
А где же мясо для бургеров?
«О, это всё очень сложно! — поделился с нами главный технолог по производству «Брянской мясной компании» Денис Попов. — У нас и так-то контроль строжайший, от фермы до прилавка — программы ХАССП и МААР, сами видите. А эта сеть ресторанов по своему протоколу сначала проводит двойной аудит — подходит ли наше производство для заготовки мяса, потом размещает заказ, который мы выполняем. Только представьте себе — мясо, которое пойдёт в «Биг Маки», берут только из передней четвертины туши бычков на зерновом откорме, выращенных по системе «ноу стресс». Причём это гарантировано. Когда вы приходите в обычный магазин, вы понятия не имеете, из чего и из кого сделан фарш, который лежит перед вами на витрине. Из какой части туши он? Какова его жирность? Из коровы он или из быка? С «Макдоналдс» же всё ясно — штрих-коды, которыми мы маркируем их поставки, могут быть проверены в любой момент. Об этом мясе они знают всё, вплоть до того, когда родился бычок, на каких именно пастбищах пасся, чем кормился, прививался и т. п.».
Технологии заморские, а вот продукты, из которых собран тот же «Биг Мак», — почти все российские. Единственный сюрприз, который удивил всех любопытных мам и пап из нашей команды контролёров, — это то, что картошка, из которой делают знаменитый «фри» в «Макдоналдс», импортная. Не подходят пока отечественные сорта для этого, казалось бы, простого блюда. Значит, есть нашим аграриям, куда стремиться и что замещать…
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
