Вопросы шеф-бариста

В домашних условиях добиться идеальной пены для капучино практически не возможно. Единственное, что вы можете сделать, это действительно попробовать взбить пену в френч-прессе, либо в специальном взбивателе для молока, который очень похож на френч пресс. Необходимо помнить лишь, что молоко для этих целей должно быть слегка горячим. Добавлять что-либо в молоко я не рекомендую, так как тогда вы измените вкус кофе.

Кофе это продукт, который в принципе имеет очень короткий срок жизни. Если уж после обжарки кофе может храниться не больше месяца (после этого срока он теряет свои вкусо-арматические свойства), то молотый кофе спустя 4 минуты после посола теряет около 15% своих вкусо-ароматических свойств, а в последующие 15 минут еще 35%. Соответственно молоть необходимо только то количество кофе, которое вам нужно сейчас, а не про запас.

Чтобы стать хорошим бариста нужно во-первых очень сильно любить кофе, во-вторых, нужно пройти курс обучения. Сделать это можно двумя путями. Либо пойдя работать в какую-нибудь кофейню, но этот путь займет Достаточно много времени. Так как в хороших кофейнях вы сначала будете должны просто поработать за стойкой, а только потом вас начнут обучать на бариста. Либо пройти курсы обучения в школе бариста. На данный момент такая школа есть при нашей сети. Мы обучаем не только наших сотрудников, но и тех, кто просто хочет научится правильно и вкусно варить кофе.

О какой пенке речь? Если о кремА (эспрессо), то нужно приготовить кофе в турке или гейзерной кофеварке, аэропрессе. То есть при помощи тех приспособлений, для которых нужен кофе мелкого помола.

Раф со специями. Готовить его надо так: 2 порции эспрессо (60 мл) Ванильный сахар 0,5 ч л Обычный сахар 1 ч л Корица и молотый сушеный имбирь – по вкусу Сливки жидкие 10% - 250 мл Смешать оба вида сахара, добавить специи и залить сливками. Перемешать, медленно подогревая. Добавить в смесь приготовленный эспрессо, снова перемешать, теперь более интенсивно, до образования пены. Подавать немедленно.

Не нужно "купАть" кофе)))) А если серьезно, то срок жизни кофе достаточно короткий. После обжарки кофе живет не больше месяца, а после помола - не больше 3-х минут. Вне зависимости от упаковки. Зерна лучше хранить в вакуумной банке. И молоть только то количество кофе, которое вам необходимо. Так что при покупке кофе обязательно обращайте внимание на дату его обжарки.

Нельзя сказать, что гейзер лучше турки или наоборот. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. В гейзере кофе получится с достаточно ярко выраженной горечью. А в турке немного "грязный" на вкус (мелкий кофейные частицы всегда остаются).

Любые. Тут все зависит от вашего вкуса и предпочтений. Важно просто не переборщить с их количеством.

Нужно узнать у продавца-консультанта максимальное количество информации о кофе, который они предлагают. Большинство африканского кофе обладает повышенной кислотностью, а кофе, обжаренный очень сильно (практически в угли) будет априори достаточно горьким.

Путем долгих просмотров видео в интернете можно попробовать научится рисовать на кофе, а можно пойти на курсы обучения. В любом случае это достаточно не просто и требует профессиональной подготовки.

Вся проблема капсульных машин - это сами капсулы. Кофе в них уже молотый, соответственно старый и выдохшийся (что бы вам не говорили продавцы этого оборудования). Насколько мне известно люди еще не научились делать абсолютный вакуум в рамках капсулы для кофе. Так что я бы не рекомендовал. Сейчас уже много разных способов приготовления кофе. Я бы посоветовал Аэропресс, Харио или Кемекс (подробнее об этих "штуках" вы можете узнать в одной из наших кофеен или в интернете).

Профессиональную))) Для работы, я бы посоветовал вам купить La Marzocco. Эти машины долгое время были официальными на мировых чемпионатах. И на данный момент это лучшие машины, на мой взгляд.

Технология приготовления растворимого кофе очень проста. Дешевый кофе (как правило, робуста) мелется в пыль, после этого заливается горячей водой до состояния суспензии. А потом вода либо вымораживается (получаем гранулы), либо выпаривается (получаем порошок). То есть по факту это уже заваренный и приготовленный кофе. И на большинстве банок с растворимым кофе вы не найдете состава, а это о чем-то говорит. А когда вы готовите кофе сами, то во-первых, вы именно готовите его, во-вторых, вы сами выбираете зерно и качество напитка соответственно. То есть в итоге вы получаете настоящий сваренный кофе.

Технология приготовления растворимого кофе очень проста. Дешевый кофе (как правило, робуста) мелется в пыль, после этого заливается горячей водой до состояния суспензии. А потом вода либо вымораживается (получаем гранулы), либо выпаривается (получаем порошок). То есть по факту это уже заваренный и приготовленный кофе. И на большинстве банок с растворимым кофе вы не найдете состава, а это о чем-то говорит. А когда вы готовите кофе сами, то во-первых, вы именно готовите его, во-вторых, вы сами выбираете зерно и качество напитка соответственно. То есть в итоге вы получаете настоящий сваренный кофе.

Смотря, что вы понимаете под словом "натуральный". Используется ли там кофе - да (процедуру приготовления я уже описывал). Есть ли в банке растворимого кофе что-то еще, кроме кофе - скорее всего да. Растворимый кофе достаточно сильно пахнет усилителями кофе. Но, как я уже говорил, На большинстве банок вы не найдете состава, а это заставляет задуматься.

Пенка (более правильно называть ее "крема") это эфирные масла, находящиеся в кофе. Так что крема (в том или ином виде) будут всегда. Правда я никогда не понимал что есть "эспрессо" из растворимого кофе. На самом деле эспрессо - это кофейный напиток, приготовленный в эспрессо-машине. Так что это не очень корректное название.

Кофе горький благодаря кофеину и тригонелину, которые содержаться в кофе. Если кофеин еще можно убрать из кофе, то тригонелин нет. Но, как правило, сильная горечь в кофе появляется в том случае, когда он не правильно приготовлен.

Кофе нужно выбирать по нескольким признакам: а) Свежесть кофе. Как я уже говорил, после обжарки кофе "живет" не больше месяца. После этого срока кофе теряет почти все свои вкусо-ароматические свойства. б) Упаковка. Если в том месте, где вы покупаете кофе кофе хранится в банках или контейнерах то он выдыхается буквально за 2-3 дня. Пакеты с клапаном помогают сохранить в кофе максимум его вкуса. в) Старайтесь покупать кофе в зернах. После того, как вы помелете кофе, он в течении 30 минут теряет до 40% своих вкусовых свойств. То есть если вы покупаете уже молотый кофе, то он изначально не будет полноценным. г) Старайтесь подобрать именно "свой" кофе. Каждый сорт достаточно многогранен и уникален. Есть Африканские сорта кофе, которые обладают более ярко выраженной кислотностью. Есть сорта кофе из Центральной и Южной Америки. Они как правило обладают чистым вкусом с оттенками цветов и фруктов. А каждый сорт кофе из Азии и Океаниии (Суматра, Ява, Индия...) уникален, благодаря достаточно большим отличиям в климате. Так что старайтесь покупать кофе не "старше" 1 месяца с момента обжарки, в зернах, запечатанный в пакет с клапаном. Ну и найдите свой сорт, который вам больше всего понравится. А дома кофе я готовлю в Аэропрессе. Это достаточно новый способ приготовления кофе. Его очень сложно описать. Подробнее вы можете узнать о нем в одной из наших кофеен или в интернете. Этот способ приготовления прекрасно раскрывает весь вкус и аромат зерна. А в принципе, большинство бариста кофе дома не пьют, так как им его вполне хватает на работе)).

Дома я готовлю кофе в Аэропрессе. Если вам нужна именно эспрессо-машина, то я бы порекомендовал вам найти у поставщиков профессионального оборудования какую-нибудь не дорогую модель. Ни одна "полностью бытовая" машина не может приготовить "настоящий" эспрессо (по-крайней мере я не пробовал такого).

Советую вам посмотреть видео в интернете, либо пройти курс обучения. Самая главная идея взбивания молока пароотводом - вам необходимо "поймать" такое положение кончика пароотвода в молоке, чтобы оно уже начало взбиваться, но не начало сильно пузыриться. Практика, практика и еще раз практика))

К сожалению, я не очень понимаю, о чем вы говорите. То есть, что такое сифон в вашем понимании, я не особо понимаю. Может быть, вы имеете ввиду гейзерную кофеварку? Тогда разница в том, что в гейзере через кофе проходит пар, а в эспрессо горячая вода. Соответственно в первом варианте кофе слегка сгорает и приобретает не очень приятную горечь. Известных мест в Москве, где готовят кофе в гейзере я, к сожалению, не знаю.

Во-первых, только свежий кофе (не старше 1 месяца с момента обжарки). Во-вторых. только свежий помол в пыль. В-третьих, только свежая, чистая вода. В-четвертых, попробуйте добавить тростниковый сахар, специи по вкусу. И не кипятите кофе в турке. Его нужно готовить до того момента, как у него начнет подниматься пенка. И готовить его нужно на маленьком огне, чтобы кофейные частицы успели провариться. Надеюсь, вам понравится.

Конечно же подходит. А молоко можно использовать соевое. Единственный сорт, который я бы вам не рекомендовал - это Копи Лювак. Процесс его производства напрямую связан с маленьким животным Лювак, который похож на куницу. Он съедает кофейные ягоды, зерна же не перевариваются и выходят естественным путем. А потом их собирают, отмывают и жарят. Но на мой личный взгляд вы не много потеряете, так как этот сорт не обладает каким-либо уникальным вкусом.

Про хрустальные турки я слышу в первый раз. Я думаю, что это что-то вроде "хрустального Калашникова")). Что же касается металла, то, как правило, это медь, а она просто окисляется со временем. И из-за этого появляется неприятное металлическое послевкусие. Керамика в этом плане гораздо лучше, плюс у нее лучше теплопроводность. Благодаря этому кофе лучше проваривается и получается, на мой взгляд, вкуснее.

Во-первых, СПАСИБО)) Во-вторых, существует Европейская Ассоциация Спешиалити Кофе (SCAE). В принципе можно получить сертификат, который будет удостоверять, что вы прошли курс обучения по стандартам этой ассоциации. Но, на мой взгляд, если вы умеете качественно готовить кофе, то и без всяких сертификатов вы сможете себя найти практически в любой стране. По поводу капучино - посмотрите, пожалуйста, предыдущее вопросы, я уже писал об этом.

Как это не покажется странным, я бы посоветовал съездить "попить кофе" в Норвегию, Данию, США, Японию. Именно в этих странах работает достаточно много мировых чемпионов бариста. Да и уровень качества кофе в этих странах тоже достаточно высокий.

Мне очень приятно, что я могу почерпнуть для себя что-то новое из ваших вопросов. Ответ будет очень простым и немного категоричным - нет. Нет, потому что приготовление кофе в турке, на наш взгляд, это очень домашнее и достаточно "интимное", если хотите, занятие. Плюс еще по нормам пожарной безопасности мы не сможем варить кофе на песке. А что касается смесей, то спрос на них будет очень низким, соответственно скорее всего нет. Но если вы придете ко мне в кофейню, то надеюсь мы сможем найти с вами консенсус в данном вопросе.

К сожалению самым потребляемым кофейным напитком в России до сих пор является чашка растворимого кофе. Но каждый год сегмент потребления кофе в зернах растет. Насколько мне известно на 10-15% в год. То есть с каждым годом наши граждане начинают все больше отдавать предпочтение чашке свежесваренного кофе. Кофейная культура у нас находится еще в достаточно зачаточном положении. Первая полноценная кофейня в Москве открылась в 1996 году. Для сравнения в США, которые являются одним из признанных лидеров в кофейной сфере, кофе начал распространяться еще в 1950 -1960 годах. Так что нам определенно есть куда расти. Но развитие в России происходит очень быстрыми темпами. И уже сейчас в Москве настало время, когда многие гости выбирают то заведения, где готовят более вкусный кофе, а не то, где дешевле. Так что надеюсь что скоро многие посетители этого раздела начнут общаться между собой на тему "Как вам понравился кофе из Эль Сальводора".

Кофе и чай обладаю разными свойствами. Я не очень много знаю о чае. Для меня лишь чай это прекрасное успокаивающее. Но в чае тоже содержится кофеи, правда сильно в меньших количествах.. Так что некоторые кофейные свойства можно назвать и чайными. Как я уже писал, кофе полезен для сердечно-сосудистой системы, предотвращает риск развития болезни Альцгеймера, сахарного диабета, болезни Паркинсона, некоторых видов рака, цирроза печени. Кофе предотвращает развитие кариеса, полезен для системы пищеварения. Важно лишь помнить, что все эти плюсы можно перечеркнуть, если пить кофе не в ограниченных количествах. Для каждого человека норма потребления своя. Но в среднем это 3 чашки кофе в день.

Аэропресс можно купить в одной из наших кофеен Кофеин))

Я с детства люблю кофе. Первый раз я его попробовал когда мне было лет 5 и он мне понравился (в том напитке было много сгущенки))). А потом уже в студенческие годы я стал боле углубленно изучать эту тему. И в итоге пошел работать в кофейню. Правда в конце концов я выбрал кофе, а не учебу)) Я получаю несравненное удовольствие, когда готовлю чашку кофе для своих гостей/друзей и вижу, какое удовольствие они испытывают, когда ее пьют.

Жарить кофе - это очень сложный и долгий процесс. Если вы хотите научиться жарить, чтобы потом использовать это в работе, то я бы порекомендовал вам съездить сначала на производство ростеров (обжарочных аппаратов), а потом договриться с каким-нибудь известным обжарщиком и съездить к нему на курсы. Это может быть в Штатах, Австралии, Норвегии... Если же вы планируте жарить кофе дома, то я бы посоветовал просто поискать в интернете информацию про обжарку, а потом экспериментировать. Так вы сможете найти свой вариант, который вас устроит.

Спасибо вам большое за ваши теплые слова. Нам всегда очень приятно их слышать. Мы продолжаем работать над тем, чтобы качество нашего кофе повышалось еще больше. Скоро вас ждут новые сорта кофе и новое сезонное меню. P.S. Надеюсь увидеть вас за стойкой в одной из наших кофеен))

Для этого нужно просто позвонить нашему координатору Надежде Фильчаковой по тел. +7495 9749133. Будем ждать))

Скажем так, сигарета сама по себе вредна, а кофе никоим образом не усугубляет и не делает лучше влияние сигарет на организм. Также хотелось бы отметить, что никотин забивает ваши рецепторы, так что вы не можете насладиться полнотой вкуса вашей чашки кофе.

По одной версии слово "кофе" ведет свою историю от турецкого Kahve (quahwah). По другой версии родоночальником этого слова является слово Kaffa, так называется гора в Эфиопии в той зоне, где собственно говоря и нашли кофе. Так что и ваша версия вполне укладывается в эти. Что же касается гадания на гуще, то в этом я вам не помощник, так как на мой взгляд во всех гаданиях человек видит лишь то, что он хочет там увидеть.

Кофе это само-собой "ОН". По нововведениям можно говрить "Оно", но мне не нравиться данное правило тем, что кофе теряет свою душу, если так можно сказать.

Статистику можно посмотреть в интренете))) На самом деле есть много сайтов, это и coffeetea.ru и reportlinker.com. На самом деле рекомендую вам в Гугле вбить coffee statistic и вы получите очень много полезной информации. Что же касается переспектив, то на мой взгляд уже настало время, когда роль качества предлагаемой вами продукции перевешивает его цену. Так что, надеюсь, что нас ожидает качественная борьба на кофейном рынке.

Кофе сам по себе обладает приятной кислотностью. Африканские сорта сами по себе обладают более ярковыраженной кислотностью. Так что я бы посоветовал вам кофе из индонезии или латинской Америки. Также я бы посоветовал вам смеси, которые используются в кофейнях для приготовления эспрессо. Они как правило не такие кислые. Также кислостность "убирается" при темной обжарке, но вместе с ней сжигаются и другие кислоты, которые отвечают за вкус. Так что при темной обжарке вы получите неполноценный, горелый вкус. Касательно капсул. У меня к ним только 2 претензии - во-первых, в них содержится, как правило, достаточно дешевый кофе, во-вторых, уже молотый. А как я уже писал кофе после помола в первые 30 минут теряет до 40% своих вкусовых свойств. И никакая упаковка вас от этого не спасет. Сам я люблю готовить кофе в аэропрессе. О нем я тоже неоднократно писал.

Я не становился "шефом, этого самого бариста". Моя должность называется "шеф-бариста". Это как "шеф-повар", только в кофе)) Для того, чтобы достичь этого я уже 10 лет занимаюсь кофе, побеждал в чемпионатах, был судьей и организатором чемпионатов... Самое главное - это постоянный рост. Никогда нельзя застревать на месте и останавливаться. Нужно пробовать как можно больше кофе, постоянно усовершенствовать свои навыки.

B апреле в нашей сети будет новое весенне-летнее меню - приходите и мы вас угостим новыми, прохладными напитками.

Сам по себе кофе не помогает вам похудеть, а то все бариста были бы божественно стройны)). Как правило, в таких "напитках" содержатся какие-либо добавки, а кофе всего лишь маскирует их во вкусе. Касательно основы - думаю что даже если и натуральный, то очень дешевый и не очень вкусный.

В кофе наркотических веществ, на сколько мне известно, нет. Единственное, что может вызывать зависимость - это ваша к нему любовь))

Разница лишь в качестве сырья, которое используется производителями. К сожалению, большинство российских производителей кофе не использует качественное сырье. Это может происходить по разным причинам, но так оно и есть. При этом далеко не факт, что вы купите более дорогой кофе в магазине и он окажется более качественным. На мой взгляд кофе лучше покупать в тех местах, где им действительно дорожат и относятся к нему с должным уважением (как его хранят, кофе не должен быть старше 1 месяца после обжарки и т.д.). А такими местами являются кофейни, а, к сожалению, не магазины.

Добрый день. Для решения этой "проблемы" может быть 2 пути. Первый, вам нужно сливать побольше воды перед тем, как вы вставите холдер с кофе в эспрессо-машину. Тогда температура воды будет меньше и горечь уйдет, но появится очень не приятная кислотность. Второй способ решения проблемы - поменять смесь. Я бы посоветовал вам зайти к нам в одну из кофеен и купить 200 грамм смеси на пробу.

Смотря для чего. Например сейчас в нашей сети мы готовим напитки на основе смеси 3-х сортов арабики - это Бразилия Желтый Бурбон, Гватемала Антигуа и Эфиопия Сидамо. Кто-то готовит эспрессо из моно-сорта. В таком случае вкус получается более однозначным. Но если вы правильно подберете этот моно-сорт, то эспрессо может получится очень вкусным.

Гляссе - это просто кофе с мороженым, то есть вам необходимо в чашку 200 мл. положить шарик ванильного мороженого, а сверху залить черным кофе, желательно приготовленным в фильтровой кофе-машине или в аэропрессе. С капучино все сложнее, так как для его приготовления вам необходима эспрессо-машина. Классический капучино - это 1 эспрессо (25-35 мл) и взбитое молоко. Готовится он в чашку 150-180 мл. А пены должно быть 1 см.

Добрый день. Я бы не сказал, что кофе без кофеина более полезен. Просто кофеин не очень полезен во время беременности. Так как он повышает давление, а это не является позитивным фактором во время беременности. Не так давно итальянские ученые доказали, что умеренное потребление кофе позитивно влияет на развитие плода. Так что выбор за вами.

Здравствуйте. На самом деле хранение зеленого кофе это очень сложный вопрос. Очень часто зерно, во время хранения, портится. Так как необходимо соблюдать некоторые правила. Так, кофе должен храниться в проветриваемом помещении, в котором соблюдается влажность порядка 14%, а температура колеблется в пределах от +14 до +18 градусов. Так что хранение зеленого кофе в холодильнике не очень правильно. Ведь когда кофе "остывает" так сильно у него разрушаются межклеточные стенки. И в процессе обжарки он будет гореть.

Кофе, который мы предлагаем вам в наших кофейнях мы покупаем 2 путями. Есть сорта, которые мы приобретаем у трейдеров. То есть это тот кофе, путь которого мы можем определить до региона произрастания (Бразилия Ипанема Дульче, Эфипия Иргачиф и т.д.). Но также в наших кофейнях вы можете приобрести кофе с желтой упаковкой. Этогт тот кофе, которые приобретается нами напрямую с плантаций (микролот). То есть мы лично знаем тех людей, которые его выращивали, собирали и обрабатывали. Например, мы рады предложить вам два микролота с одной и той же плантации Санта Лючия, обработанный на ферме Хельзар де Зарцеро, расположенной в регионе Лиано бонито, западная долина, Коста Рика. Но эти микролоты обработаны разным способом. Один из них - Хани (благодаря чему кофе обладает более сладким, но при этом очень чистым вкусом), а второй - мытый (во вкусе наиболее ярко начинает проявляться винная кислотность). Обжаркой кофе для нашей сети занимается наш шеф-бариста Ольга Мелик-Кракозова (трехкратный Российский чемпион бариста). Для подбора моно-сортов, которые войдут в нашу фирменную смесь мы проводим регулярные дегустации всего кофе, который только можем найти. Состав нашей смеси меняется в зависимости от сезона. Так как в разных странах кофе созревает в разное время. А мы используем только самый свежий кофе.

Для того, чтобы взбить правильно молоко оно обязательно должно быть холодным. Плюс существует определенная техника взбивания молока. Советую вам прийти как-нибудь к нашим шеф-бариста на семинар, посвященный взбиванию молока. Или просто прийти на смену к шефу в одну из наших кофеен и спросить у него совета.

Это всегда вопрос позиционирования. "живой" кофе называется так, потому что он не долго хранится. В сленге бариста есть такое выражение, как "эспрессо живет не дольше 1 минуты". Мы пробуем наш кофе (который мы сами жарим и предлагаем в наших кофейнях) каждый день. Спустя 1 месяц после обжарки мы не рекомендуем (да и не продаем к слову) употреблять этот кофе. Эта компания заявляет, что их кофе в течение 180 дней после обжарки не теряет свои вкусовые характеристики. Могу вас заверить, что это не так. Так что в случае с кофе от этой компании это чистый маркетинг.