Человек или салат? Места в Москве, связанные с Люсьеном Оливье

Главным символом Нового года многие москвичи считают не мандарины и бенгальские огни, и даже не ёлку и шампанское, а салат оливье. Его рецепт с колбасой и консервированным горошком известен всем. Однако в дореволюционной Москве в салате были совсем другие ингредиенты. Изобретение оливье приписывают москвичу французского происхождения Люсьену Оливье. Так это или не так, разбирался aif.ru.

1. «Берлинский дом», Петровка, 5

Безусловно, Люсьен Оливье – человек реальный. Его существование подтверждено историческими документами, такими как московские адресные книги и мемуары современников. Родился будущий изобретатель культового салата 14 марта 1837 года в семье парикмахера, французского подданного Жозефа Антуана Лусьена Оливе и Елисаветы Катерины Серве.  

Через несколько лет после рождения сына Жозеф сменил имя на русское Осип, стал купцом третьей гильдии и открыл свою парикмахерскую. Жила семья в доходном доме Михалковых (предков автора гимнов СССР и России) по адресу Петровка, 5. В начале 2000-х этот дом был снесён, а на его месте построен офисный центр.

Театр на Трубной, Неглинная улица, 29

В середине XIX века на Трубной площади располагался табачный магазинчик. По свидетельству автора книги «Москва и москвичи» журналиста Владимира Гиляровского, именно здесь познакомились Люсьен Оливье и столичный купец Яков Пегов. Со временем они подружились и решили построить ресторан, что и сделали в 1864 году прямо на месте их первой встречи. 

Ресторан с гостиничными номерами «Эрмитаж», поваром в котором стал Оливье (он и жил там же), моментально обрёл небывалую популярность среди московской элиты. Именно там, по утверждению Гиляровского, и подавали знаменитый салат, автором которого был Люсьен Оливье.

Впрочем, есть и другая версия – что Оливье был не поваром «Эрмитажа», а именно его управляющим, то есть менеджером. По крайней мере, именно так он числился в справочниках того времени. А в ресторане работали два других французских шефа. Историк Максим Логинов предполагает, что кто-то из них мог изобрести рецепт салата, а именем Оливье его назвали потому, что Люсьен был лицом заведения. Однако Гиляровский настаивал, что автором самого модного в то время салата был именно Оливье. Впрочем, что мешало менеджеру «Эрмитажа» заниматься кулинарией в качестве хобби? Вероятно, Люсьен действительно на досуге изобрёл этот салат и включил в линейку блюд ресторана, которым управлял. Здание, где располагались гостиница с рестораном «Эрмитаж», сохранилось до наших дней. Сейчас его занимает Театр на Трубной.

3. Государственный исторический музей, площадь Революции, 2/3

В XIX веке в этом здании располагались Московская городская дума и городская управа. Именно в управе, согласно справочным книгам, в 1867 году получил права торговли по купеческому званию II гильдии Люсьен Оливье. В то время торговец сам определял, какой гильдии или разряду соответствует его заведение (в данном случае ресторан с гостиничными номерами «Эрмитаж»). Получить торговое свидетельство можно было в городской управе в течение года, а возобновить его – с 1 ноября по 1 января. Соответствующие свидетельствам билеты следовало получать на каждое заведение. Государство обязывало торговцев отнести себя к определённой категории подданных и заплатить соответствующую сумму.

4. Фонтан парка «Сокольники», улица Сокольнический Вал, 1, стр. 1

В этом парке 23 мая 1883 года проходил военно-народный праздник по случаю коронации императора Александра III и его супруги Марии Фёдоровны (датской принцессы Дагмары). Для приёма государя и высоких гостей в Сокольниках построили павильон по проекту архитектора Дмитрия Чичагова. Именно Люсьену Оливье Московская городская дума поручила организацию банкета для высоких особ в павильоне. Француз сервировал роскошный обед на 3000 персон за 10 000 рублей, выплаченных ему городом. Была приглашена вся московская знать, чиновники, политики и журналисты мировых СМИ. Садясь за стол, император провозгласил тост в честь войск, ответивших громогласным «ура». Сейчас на месте этого павильона находится фонтан.

5. Введенское кладбище, улица Наличная, 1

Скончался Люсьен Оливье в Ялте 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца. Тело было переправлено в Москву и предано земле на Введенском кладбище, где хоронили католиков и протестантов. Сейчас его могила главная достопримечательность погоста. Посмотреть на неё приходят не только любопытствующие туристы, но и представители профессий, связанных с общепитом: повара, бармены, кондитеры. Некоторые приносят на могилу салат оливье в маленьких тарелочках. Считается, что это приносит удачу в работе.

 О рождении современного рецепта

На месте гостиницы «Москва» во времена Люсьена Оливье работал шикарный ресторан. В 1939 году его шеф-поваром стал Григорий Ермилин, который утверждал, что был учеником Люсьена Оливье. Рецепт оригинального салата не сохранился, его в разных версиях пытались воссоздать многие кулинары. По словам историка Максима Логинова, в него тогда входили жареные рябчики, варёные раковые шейки или омары, трюфели, картофель, огурцы, каперсы, а заправлялся он смесью майонеза и сои кабуль – это соус из ферментированных соевых бобов. Многие этот рецепт пытались повторить и утверждали, что «похож, да не тот». А Ермилин воссоздал салат, адаптировав его под советскую реальность. Да-да, тот самый – с варёной курицей, горошком и морковкой. В меню ресторана гостиницы «Москва» салат проходил под названием «Столичный». Впо­следствии курицу стали заменять варёной колбасой.

Подлинное здание гостиницы не сохранилось. В нулевые её снесли и на её месте построили точную копию.

Исторический рецепт

Впервые рецепт «настоящего» салата оливье попытались восстановить в журнале «Наша пища» в 1894 году. «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами.