В России курицу едят чаще, чем мясо и тем более рыбу. Но, несмотря на народную любовь, мы покупаем птицу наобум, мало в ней понимая, и порой попадаем впросак.
Какие тайны скрывают от нас производители птицы? Полезна ли она?
Лучше мяса, но…
«У курятины есть ряд преимуществ перед мясом крупного рогатого скота, — говорит специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев. — Во-первых, она легче переваривается. Именно поэтому её используют в диетическом питании при ряде заболеваний. Во-вторых, в курином мясе лучше, чем в красном, соотношение кальция и фосфора — это более благоприятно для усвоения важного для нас кальция. Но в говядине и свинине больше железа, а это тоже очень важный для нас элемент. При его недостатке развивается анемия (малокровие). Важно учитывать, какую часть курицы вы больше всего любите и чаще едите, — они отличаются по пищевой ценности. Например, в белом мясе куриной грудки существенно меньше животного жира (и это полезно), чем в ножках или крылышках, содержащих тёмное мясо. Однако в таком мясе больше полезного нам железа, чем в грудках».
Так что если говорить о пользе, то нужно понять свои потребности и покупать чаще те части курицы, которые по пищевым свойствам подходят именно вам (см. таблицу). Например, если вы боретесь со своим весом или у вас повышен холестерин, лучше есть грудку. Налегать на ножки или крылышки лучше при склонности к анемии. Так чаще бывает у женщин, они теряют больше железа из-за беременности, кормления грудью и регулярных ежемесячных небольших потерь крови в критические дни. Но даже им будет полезно отказаться от кожицы — это самая жирная часть птицы, и пользы от неё никакой.
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БРОЙЛЕРОВ* |
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Часть курицы |
Общий жир |
Холестерин |
Белок, г |
Калории, ккал |
||
|
|
г |
% ДНП** |
мг |
% ДНП |
|
|
|
Целая тушка |
14 |
22 |
70 |
23 |
18 |
200 |
|
Ножка (голень) |
8 |
13 |
75 |
26 |
18 |
150 |
|
Грудка без кожи |
1 |
2 |
55 |
19 |
23 |
110 |
|
Филе грудки |
0 |
1 |
65 |
21 |
21 |
90 |
|
Бедра с кожей |
15 |
23 |
80 |
27 |
17 |
210 |
|
Бедра без костей |
6 |
9 |
80 |
27 |
19 |
120 |
|
Крылышки |
18 |
28 |
85 |
29 |
21 |
250 |
|
Голень с бедром |
15 |
23 |
75 |
26 |
16 |
200 |
|
Составлено по исследованиям бройлеров в США. Но принципиально эти данные применимы и к нашей птице. * Содержание всех компонентов указано для 1 порции в 110 г. ** ДНП – дневная норма потребления. |
||||||
Правила покупателей
Какую курочку лучше выбрать? 99,9% покупают охлаждённых бройлеров — или тушки целиком, или их части. И это понятно, ведь они продаются везде, а другие виды курятины встречаются гораздо реже. Плюс многим нравится вкус мягкого мяса цыплят.
Скажем сразу: это не лучший, но и не самый худший выбор. Нет ничего хуже, чем замороженная птица. И даже не потому, что охлаждённая всегда свежее. Большинство замороженной курятины нашприцовано рассолом с массой пищевых добавок. Они нужны, чтобы удерживать воду в мясе. А её может быть очень много — до 25–30% (это утверждают продавцы добавок в рекламе). И беда не только в том, что в такой курице меньше мяса и больше воды, в ней всегда много фосфатов (добавки Е450–452), токсичных для сосудов. И ещё после готовки такая птичка обычно бывает малоаппетитной. Отсюда важнейшее правило «отморозков»: замороженную птицу можно покупать, только если в ней нет добавок, внимательно читайте этикетку.
А вот правило лучшей птицы: это курица естественного откорма и выращенная на свободном выгуле. Производители всегда указывают это на упаковке. Она будет даже внешне отличаться от цыплёнка с птицефабрики. У неё не такая огромная грудь и бёдра, они не накачаны, как у «культуристки». Если бы наши бабушки, разводившие своих кур, увидели их, они бы ужаснулись, приняв за монстров, – по сравнению с 1957 г. вес цыплят увеличился более чем в 4 раза (см. инфографику). Но это не ГМО-птицы, их сделали с помощью простой селекции, условий содержания и кормов. Де-факто эти колоссы стоят на глиняных ногах. У них гипертрофированная, но плохо работающая мускулатура, мягкие кости и деформированные суставы, поэтому они очень мало двигаются. У них больные сердце и печень. Из-за этого до 3% птиц погибает от сердечной недостаточности. А из-за огромных грудных мышц они не могут спариваться. Аппетита и пользы это не прибавляет.
